........

 Предлагаемый обзор подготовлен Котровским А.В. - кандидатом медицинских наук, руководителем медицинских программ Регионального общественного фонда содействия внедрению социальных инноваций (Фонд «СИ», г. Москва) и Российского соевого союза.

Мифы и правда о соевых бобах,

продуктах питания, приготовленных из них по традиционной многовековой технологии

с помощью воды и пара

Миф №1. Якобы соя - новое для России растение

Правда. Па территории России соя растет даже в диком виде (Дальний Восток), т.е. это ее родина. В европейской части России сою выращивают почти 150 лет — со второй половины XIX века. В середине XX иска в СССР посевные площади под этой культурой занимали сотни тысяч га (планировалось довести их до миллиона га). С пятидесятых годов XX века о сое стали забывать, так как возник культ кукурузы — «царицы нолей». Сейчас соя вновь занимает значительное место в севообороте.

Миф № 2. Якобы россияне не могут питаться соей, так как это чуждое для нашей территории растение, потому что не произрастает здесь в диком виде.

Правда. Это абсолютно абсурдная логика, не имеющая под собой никакой почвы. Если следовать ей, то россиянам нельзя питаться капустой, картофелем, пшеницей, огурцами, помидорами, цитрусовыми, арбузами и большинством других сельхозкультур, завезенных из других стран и не растущих в России в диком виде.

На самом деле соевые продукты обладают чрезвычайно высокой пищевой ценность и благотворно влияют на здоровье человека, как показали медицинские наблюдения, проводимые в России со второй половины XIX века (первая медицинская публикация о соевом питании в издании «Врач» в 1885 году).

К тому же в диком виде соя произрастает на Дальнем Востоке России, а в европейской части страны сою культивируют для производства продуктов питания человека со второй половины XIX века.

Миф № 3. Якобы соевый белок плохо усваивается человеком.

Правда. Соевый белок усваивается очень хорошо, более 90%, что идентично, например, усвоению белка овсяной каши «Геркулес» .

Якобы в нашей стране не изучено влияние соевых продуктов на здоровье человека.

Правда. Наоборот, именно в нашей стране впервые в мире были проведены широкомасштабные медицинские исследования влияния соевых продуктов питания (соевого молока, соевого сыра, соевого творога, окары) на здоровье человека. В этих исследованиях в 30-40 годы XX века принимали участие сотни научно-исследовательских и практических учреждений СССР, тысячи высококвалифицированных специалистов различного профиля. Полученные результаты подтвердили чрезвычайно высокую пищевую ценность таких соевых продуктов и их благотворное влияние на здоровье людей, о котором в течение тысячелетий говорили и писали на Востоке.

Миф № 5. Якобы в России доминирует генетически модифицированная соя.

Правда. Наоборот, в России выращивается только генетически немодифицированная, обычная соя так как законодательство нашей страны запрещает выращивать генетически модифицированную сою. Существуют сотни сортов обычной сои, отличающиеся по форме, цвету, содержанию белка и других компонентов. Генетически модифицированная соя разработана недавно в США и у нас в настоящее время не выращивается.

Миф № 6. Якобы соя — сильный аллерген

Правда. Наоборот, соевые продукты рекомендуются больным, страдающим пищевой аллергией на животные белки. В данном случае соя выступает спасительницей, когда коровье молоко, сыр, творог, мясо заменяются на соевые молоко, сыр и творог. Натуральные соевые продукты, приготовленные по традиционной древней технологии, практически не вызывают аллергических реакций.

Миф № 7. Якобы соевые бобы содержат белок низкого качества.

Правда. Наоборот, соевый белок обладает чрезвычайно высокий пищевой ценностью, так как содержит все 8 незаменимых для человека аминокислот в пропорции, близкой к оптимальной для человека. По этому показателю соевый белок похож на белок животных, но значительно дешевле и, следовательно, более доступен. Для сравнения: белки злаковых и круп по пропорции незаменимых аминокислот являются неполноценными для человека.

Миф № 8. Якобы соевые продукты питания — неполноценная пища, внедряемая странами Запада в бедной России.

Правда. Соевые продукты дешевы, но это не значит . что они неполноценны. Наоборот, значение их в пищевом рационе человека чрезвычайно высоко, так как наряду с великолепным белком, ценными жирами и большим количеством столь необходимой в российских условиях клетчатки, соя -—  кладовая веществ, обладающих выраженным лечебно-профилактическим эффектом при многих заболеваниях. Так, соевые продукты используют при лечении и профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца, панкреатита, холецистита, гепатита, нефрита, остеопороза, сахарного диабета, ожирения, злокачественных опухолей грудной железы и матки у женщин и предстательной железы у мужчин. Это обусловлено наличием в сое веществ, снижающих уровень холестерина в сыворотке крови, улучшающих усвоение кальция организмом человека, снижающих риск развития гормонально зависимых злокачественных опухолей, В сое нет холестерина. Соевые компоненты используются при приготовлении гастрофарма, эссенциале, эссенциале-форте, лецитина и других лекарственных препаратов.

Миф № 9. Якобы соевые продукты питания нельзя есть детям

Правда. Наоборот, соевые продукты чрезвычайно полезны для детей , так как содержат прекрасный белок, необходимый для роста ребенка, и замечательное масло, улучшающее обмен веществ  в организме. Вещества сои улучшающие усвоение кальция, способствуют формированию хорошего скелета. Даже для грудничков (детей до года) готовят специальные смеси с использованием, соевых компонентов, что помогает организовать правильное питание ребенка при недостатке или отсутствии грудного молока у матери.

Миф № 10. Якобы соевые продукты противопоказаны в старшем возрасте

Правда. Опасное заблуждение. Последователь, такой концепции рискует здоровьем, лишая себя ценных веществ, которые есть в сое. В частности, соя просто незаменима для женщин в постменопаузный период, так как позволяет эффективно бороться с развивающимся в это время остеопорозом, улучшая усвоения кальция. В более старшем возрасте соевые продукты питания должны входить в пищевой рацион как обязательные: отсутствие в сое холестерина при обилии лецитина позволяет предупреждать развитие атеросклероза сосудов сердца и головного мозга, столь распространенного в этом возрасте. Следовательно, соя продляет жизнь человека. Кроме того, содержащиеся в сое вещества снижают уровень сахара в сыворотке крови, который часто повышается с возрастом. Соя позволяет уменьшить риск развития рака предстательной железы у мужчин и рака молочной железы и матки у женщин, что также является чрезвычайно актуальным для людей старшего возраста. И, наконец, снижается риск переломов костей за счет улучшения усвоения кальция при питании соевыми продуктами, что также актуально для людей этой возрастной группы. Высокое содержание клетчатки в окаре (4% ÷ 5%) способствует нормализации деятельности кишечника, улучшению его перистальтики.

Миф № 11. Якобы соевые продукты способствуют ожирению.

Правда. Наоборот, в соевых продуктах, питания, приготовленных по традиционной технологии с помощью воды и пара, мало жира. Так, в соевом молоке 1,5% жира, в соевом твороге, окаре до 5% жира, соевом сыре до 9% жира. Именно по этому натуральные соевые продукты широко используются при лечении ожирения, так как при достаточном количестве белка снижается потребление жиров. В соевых продуктах очень мало углеводов в отличие от хлеба, картофеля и крупяных каш. Это также способствует сохранению нормального веса.

Миф № 12. Якобы соевые продукты питания очень невкусные, с неприятным запахом и противоречат традиционной российской кухне.

Правда. Правильно приготовленные соевое молоко, соевые сыр и творог (тофу), окара (соевая каша) неприятного запаха не имеют. Он появляется, когда нарушаются технологические процессы переработки сои (у мясных продуктов при неправильном хранении и переработке также появляется неприятный запах). Соевые продукты очень органично вписываются в традиционные российские рецепты блюд, не только не ухудшая их привычного вкуса , но и во многих случаях улучшая его, увеличивают пищевую ценность таких блюд. Например, при добавлении окары вместо хлеба в мясной фарш котлеты становятся вкуснее, так как исчезает кисловатый запах и привкус, привносимый дрожжевым хлебом. Использование соевого молока вместо воды при приготовлении теста делает хлеб более ароматным (с легким ароматом сдобы). Такой хлеб дольше не черствеет. Этому способствует лецитин и белок соевого молока.

Миф № 13. Якобы Православие осуждает соевые продукты питания, считая их непригодными для верующих.

Правда. Православие никогда не осуждало и не осуждает соевые продукты. Наоборот, в царской России, когда Православие было государственной религией, выращивалось очень много сортов сои как на Востоке страны, так и в европейской части, и продукты из нее широко использовались в пищевом рационе россиян.

В настоящее время соевые продукты также используются в питании верующими православными, а любимое блюдо Патриарха Московского и Всея Руси Алексия II — постный салат с соевым сыром. Информацию об этом можно прочитать в Российской газете № 33 от 20 февраля 2004 года на странице 16.

Дополнительно следует отметить, что ни одна из основных конфессий России не запрещает питаться соевыми продуктами.

Миф № 14. Якобы во время постов, когда запрещается употреблять скоромную пищу, нельзя употреблять блюда, содержащие сою.

Правда. Этот миф стали распространять в последнее время, приводя верующих в замешательство. На самом деле соевые продукты используются в Православии очень широко. Так, например, в Даниловом монастыре (г.Москва) во время Великого поста готовят до 60 различных блюд из сои. Ознакомиться с этой информацией можно в Российской газете № 33 от 20 февраля 2004 года на стр. 16. Особое значение сои во время постов, когда нельзя употреблять скоромную пищу (продукты животного происхождения), в том. что соя содержит чистый растительный белок и не содержит ничего животного. Нo белок этот состоит из аминокислот, восемь из которых — незаменимы для человека, и пропорции их нормальны.

Поэтому использование соевых продуктов во время постов позволяет верующим сохранить высокую работоспособность

Миф № 15. Якобы соевые продукты непригодны для людей имеющих светлый цвет кожи.

Правда. Этот миф — абсурден. Соевый белок, соевые жиры легко перевариваются людьми с любым цветом кожи и никаких данных в профессиональной медицинской литературе, свидетельствующих о расовых отличиях в усвоении соевых продуктов, нет.

Наоборот, различные исследования, проведенные в разных странах, показали, что здоровье лучше, а продолжительность жизни дольше там, где употребляют в пищу много соевых продуктов.

Миф № 16. Якобы соевые продукты нельзя употреблять в пищу беременным женщинам.

Правда. Никакого основания под данным утверждением нет.

Наоборот, многовековая история употребления в пишу соевых продуктов однозначно свидетельствует, что у народов, питающихся соей, реже встречается бесплодие, у них выше уровень рождаемости и реже диагностируются патологические отклонения во время беременности. Это связано с тем, что соя содержит ряд веществ, необходимых женщине и плоду для нормального развития.

Во-первых, в сое — прекрасный белок, в котором очень велика потребность во время беременности: растут плод, матка, плацента, кожа и мышцы живота будущей матери.

Во-вторых, соя содержит прекрасные жиры, которые улучшают обмен веществ.

В-третьих, в сое много лецитина, чрезвычайно необходимого для нормального формирования нервной системы плода. Соя уникальный поставщик двухвалентного железа, необходимого для нормального кроветворения. Никаких веществ, вредно влияющих на течение беременности или плод, в сое нет.

Своим рождением этот неясный миф обязан некорректному перенесению результатов изучения жизни крыс в рекомендации питания человека. В частности, в экспериментах крыс кормили соей и у них сложно протекала беременность. Были сделаны скоропалительные выводы, что беременным женщинам соя тоже вредна. Однако при этом было проигнорировано то, что у крыс и человека разный обмен веществ: при усвоении соевых продуктов у крыс образуется эквол – вещество негативно действующее на плод. У человека эквол не образуется.

Прямой перенос выводов, полученных в результате экспериментов на животных, в рекомендации питания человека чреват возможными абсурдами. К счастью, никому не придет в голову рекомендовать беременным женщинам пишу, способствующую рождению здорового крысиного потомства, — содержание мусорных пищевых бачков. Однако данное следует их абсурдной логики этих «специалистов» — авторов мифа-страшилки о крысах, крысятах, сое и беременных женщинах.

Миф № 17. Якобы, если беременная женщина, как показало обследование, ждет мальчика, то употреблять в пищу сою и соевые продукты ей противопоказано, так как в них содержатся вещества, сходные с женскими половыми гормонами, которые будут плохо влиять на развитие половой системы мальчика.

Правда. Утверждающие это демонстрируют собственное невежество. В сое действительно есть вещества, сходные с женскими половыми гормонами, но именно сходные, без выраженного действия женских половых гормонов, да и  количество их ничтожно.

Авторы этого мифа пугают соей либо умышленно, либо в силу невежества. Они игнорируют тот факт, что женский организм, в котором происходит  внутриутробное развитие мальчика, вырабатывает не какие-нибудь похожие на гормоны вещества, а реальные женские половые гормоны и в довольно большом количестве. Тем не менее, это не мешает развитию плода и формированию нормальной мужской половой системы, соответствующей возрасту. Поэтому утверждение авторов данного мифа о вреде сои для плода ложно и невежественно.

В мире народы многих стран (США, страны западной Европы, Африки, Япония, Китай, Индия, Вьетнам и др.) широко используют соевые продукты в повседневном питании (примерно также, как в нашей стране картофель и крупы) без каких-либо ограничений для беременных женщин. Никаких отклонении, связанных с таким питанием, в развитии половой системы мальчиков не наблюдалось

Миф № 18. Якобы соевые продукты вредно влияют на головной мозг человека, разрушая его.

Правда. Это ложное утверждение. Наоборот, соя позволяет обеспечить длительную сохранность головного мозга. Соя нужна человеку, так как содержит лецитин, необходимый для формирования нервной системы, в том числе мозга. При ряде заболеваний нервной системы невропатологи и психиатры назначают пациентам лецитин как лекарство. Кроме того, в сое есть прекрасный белок, который необходим мозгу человека, и нет холестерина, В сое есть также вещества, снижающие уровень холестерина в сыворотке крови и уменьшающие риск развития атеросклероза сосудов головного мозга (значительная часть заболеваний сосудов головного мозга и нарушения обменных процессов в мозговой ткани связаны именно с атеросклерозом, а соя препятствует развитию этих процессов) .Таким образом, соя, наоборот, является пищевым продуктом, предохраняющим мозг от повреждений холестериновыми бляшками. Косвенно соя защищает мозг при сахарном диабете, так как в ней есть вещества, снижающие уровень сахара в сыворотке крови, что, в свою очередь, снижает риск развития поражения сосудов головного мозга, если бы сахар в сыворотке крови был повышен.

Миф № 19. Якобы мужчины, питающиеся соевыми продуктами, рискуют стать импотентами.

Правда. Абсолютно неверное и нелепое утверждение: все вещества сои благотворно влияют на мужскую потенцию, не нанося ей никакого ущерба. Нормальная мужская потенция — это свидетельство нормального здоровья мужчины, а для нормального здоровья необходимы белки, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, двухвалентное железо и многие другие пищевые вещества, минералы и микроэлементы, а так же нормальное содержание сахара в сыворотке крови, нормальный уровень холестерина. Сбалансированное питание способствует сохранению здоровья и, следовательно, потенции. Поэтому позитивный вклад соевых продуктов здесь трудно переоценить, так как в них содержится прекрасные белок и жиры, лецитин и двухвалентное железо, многие витамины, а так же вещества снижающие уровень сахара и холестерина в сыворотке крови. Ссылки же авторов мифа на то, что в сое содержатся вещества, сходные с женскими половыми гормонами, по меньшей мере, наивны, так как, во-первых, вещества эти лишь сходные и их ничтожно мало. Во-вторых, мужской организм в норме сам вырабатывает значительное количество женских половых гормонов — эстрогенов (эстрола, эстрадиола, эстриола). Из них 1/3 в яичках, остальную часть в печени через ряд преобразований из тестостерона — мужского полового гормона. Кроме того, у мужчин в яичках продуцируется женский половой гормон прогестерон, из которого затем, также через ряд преобразований, получаются андрогены — мужские половые гормоны. Таким образом, женские половые гормоны всегда присутствуют в мужском организме и без них невозможно нормальное функционирование половой системы мужчины.

И, наконец, соя является уникальным поставщиком важнейших для нормальной половой функции как мужчин, так и женщин, токоферолов (витамина Е). При недостатке этого витамина в организме человека разрушается репродуктивная функция (функция размножения), поражаются сердечно-сосудистая и нервная системы.

Витамин Е положительно влияет на функцию половых желез и применяется при снижении сексуальной активности, простатите, а также для предупреждения развития стенокардии, инфарктов, неврозов.

Соевые бобы содержат очень много соевого масла: около 20% (столько же, сколько и в осетрине). В 100 г. этого масла — 115мг витамина Е, т.е. почти в 3 раза больше, чем в подсолнечном, в 8 раз больше, чем в крупах, и почти в 30 раз больше, чем в хлебе. Соевое масло содержится так же в соевом    напитке «Соевое молоко» — 3%, соевом сыре и твороге (тофу) — 4-5%, окаре (соевой каше) — 4-5%.

Человеку в день необходимо 10 мг витамина Е. Для удовлетворения этой потребности в день достаточно включать в пищевой рацион 2-3 чайные ложки рафинированного соевого масла, либо 400-500 мл соевого напитка «Соевое молоко», либо 300-400 г соевого сыра или творога (тофу), или окары. Приведенные данные наглядно свидетельствуют о том, что соя не только не враг сексуального мужчины, а необходимый компонент пищевого рациона, позволяющего сохранить сексуальное здоровье. Фактически, распространители мифа о якобы вреде сои на сексуальное здоровье мужчины и являются реальными врагами сексуальной функции мужчин.

Миф № 20. Якобы соя — кормовое растение, предназначенное исключительно для откорма животных.

Правда. Соя действительно используется не только в питании человека, но и для откорма животных Однако из этого не следует, что соя кормовое растение: в животноводстве, птицеводстве животных откармливают пшеницей, кукурузой, горохом, картофелем, арбузами, которые идут в пищу также и человеку. Мнение о том, что соя кормовое растение сложилось в 50-60 годы XX века, когда в условиях острого дефицита животных белков (говядины, баранины, мяса кур и др.) была поставлена задача обогнать США но производству мяса, молока и масла. С США пример и взяли, где для откорма животных широко используется соя, так как содержит белка более 30%, жира 20%, в отличии от пшеницы, в которой лишь 6-7% белка. В результате практически всю сою, которой у нас выращивали значительно меньше, чем в США, отдали в животноводство. Поколение россиян, выросшее во второй половине XX века оказалось лишенным соевых продуктов питания. США мы так и не догнали но производству мяса, а от целебной сои отвыкли. Теперь происходит наверстывание упущенного: восстанавливается производство соевых пищевых продуктов для питания человека, соевая кулинария, происходит подготовка специалистов.

Для справки: США на продаже сои на внутреннем и внешнем рынках зарабатывают столько же, сколько Россия на продаже нефти и газа.

Миф № 21. Якобы соевое питание вредно, так как сокращает продолжительность жизни, увеличивая смертность в стране.

Правда. Это один из самых циничных и изощренных мифов. Наиболее частыми причинами смерти являются следующие заболевания:

• сердечно-сосудистые, связанные с атеросклерозом сосудов сердца, головного мозга при гиперхолестеринемии;
• злокачественные новообразования;
• сахарный диабет;
• остеопороз, в результате которого возникают переломы с последующей обездвиженностью и инвалидностью.

Соя же является не только пищевым растением, но и уникальным лечебным растением: соевые бобы содержат вещества снижающие:

• уровень холестерина в сыворотке крови и, следовательно, риск развития атеросклероза сосудов сердца и головного мозга;
• уровень сахара в сыворотке крови при сахарном диабете;
• риск развития злокачественных гормонально зависимых опухолей (рака молочных желез и матки у женщин и предстательной железы у мужчин);
• риск развития остеопороза, так как значительно улучшает усвоение кальция

Именно поэтому соевые продукты питания рекомендуются диетологами всего мира для лечения и предупреждения развития:

• сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с атеросклерозом сосудов сердца, мозга при гиперхолестеринемии;
• злокачественных новообразований;
• сахарного диабета;
• остеопороза, в результате которого возникают переломы с последующей обездвиженностью и инвалидностью.

Следовательно, соевые пищевые продукты являются не простыми продуктами питания, а целебными, продлевающим жизнь и снижающими уровень смертности в стране.

Несколько рецептов традиционных блюд с добавлением соевого напитка "Соевое молоко", сыра (тофу) и окары (соевой каши) как доказательство улучшения при этом вкусовых качеств и пищевой ценности этих блюд

Соевый молочно-фруктовый коктейль.

Могут использоваться любые фрукты. Коктейль обладает высокой пищевой ценностью, т.к. содержит не только углеводы, витамины, микроэлементы, клетчатку используемых фруктов, но и входящие и состав соевого напитка «Соевое молоко» высокоценные в пищевом отношении белок, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины, микроэлементы и другие вещества, обладающие выраженным профилактическим действием при многих заболеваниях: сахарном диабете, гиперхолестеринемии. атеросклерозе сосудов сердца и головного мозга, неврозах, остеопорозе и других болезнях.

Наименование продуктов и их вес на одну порцию:

1.      Соевый напиток «Соевое молоко»      200 мл.

2.      Очищенный спелый банан                   100 г.

3.      Сахар                                                       по вкусу

Приготовление:

Очищенный банан мелко порезать и взбить в миксере с соевым напитком «Соевое молоко» до полного измельчения. Продегустировать коктейль и при необходимости добавить сахар по вкусу.

Правильно приготовленный коктейль — густоватая жидкость кремового цвета с обилием устойчивой пены и выраженным ароматом спелого банана.

Устойчивая пена образуется благодаря лецитину соевого напитка «Соевое молоко».

Картофельное пюре с окарой (соевой кашей) вегетарианское.

Отличается от обычного картофельного пюре пониженным содержанием крахмала при увеличении пищевой ценности за счет введения высокоценного соевого белка, клетчатки и двухвалентного железа, содержащихся в окаре.

Наименование продуктов и их вес на одну порцию:

1.      Окара мелкого помола                                                  100 г.

2.      Картофель сырой очищенный                                     100 г.

3.      Лук репчатый                                                                 25 г.

4.      Масло растительное                                                     15 г.

5.      Соевый напиток «Соевое молоко» горячий               50 г.

6.      Соль поваренная                                                                       5 г.

Стадии кулинарной обработки:

1.      Отпассеровать в масле мелко порезанный репчатый лук.

2.      Отварить картофель, откинуть его и истолочь.

3.      Хорошо перемешать истолченный картофель с соевым молоком и пассерованным луком.

4.   Добавить в эту смесь окару мелкого помола, соль, вновь хорошо перемешать.

5.   Сразу же, не давая блюду остыть, подать его к столу.

Паста из соевого творога с кетчупом.

Обладает выраженным вкусом и ароматом, привносимым кетчупом, содержит высокоценные в пищевом отношении соевые белок, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины, микроэлементы, другие вещества, обладающие выраженным профилактическим действием при многих заболеваниях (см. рецепт соевого коктейля).

Наименование продуктов и их вес на одну порцию:

Соевый творог (тофу)                            100 г.

Кетчуп                                                     любой по вкусу

Соль                                                        по вкусу

Перец                                                      по вкусу

Приготовление.

Тщательно до однородной массы перемешать соевый творог с кетчупом. Добавить по вкусу соль и перец.

Готовая паста может подаваться как гарнир, отдельное блюдо или как бутербродная паста.

Добавление соевого сыра в винегрет.

Привнесение соевого сыра в винегрет обогащает его высокоценным белком, лецитином, соевым маслом и целебными минорными веществами без изменения традиционного вкуса винегрета.

На одну порцию винегрета добавляют 75-100 г. соевого сыра.

Приготовление соевою сыра для внесения в винегрет:

·        мелко порезать репчатый лук, приготовленный для винегрета;

·        мелко порезать соевый сыр;

·        смешать порезанные лук и соевый сыр;

·        легкими усилиями «толкушкой» для пюре надавить на все участки поверхности этой смеси до появления лукового сока.

Затем вновь смесь тщательно перемешать и оставить на 10 минут. Эта смесь вносится в винегрет на завершающем этапе его приготовления.