Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Способ приготовления

• Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности!Любая мелочь имеет решающее значение.
• Инвентарь:
• 1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
• 2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.
• 3.тазик с холодной водой.
• 4.Миксер.
•  
• Ингредиенты:
• 1.  6 яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
• 2. 2 гранёных стакана сахара.
• 3. 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
• 4. 1 чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
• 5. Любой ароматизатор(тоже не обязательно)
•  
• Подготовка.
• Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
• Агар-агар развести в 4-5 ложках  чайных воды. Дать набухнуть 10-20 минут.
• Металлическую миску моем и вытираем насухо.
•  
• Приготовление крема.
•  
• 2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
• Готовность сиропа контролируем визуально. Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
• Вот сироп начал закипать:
•  
• 
  Крем белковый заварной (итальянская меренга)
•  
• А вот сдесь он уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжёлыми белыми "бульками":
• 
  Крем белковый заварной (итальянская меренга)
•  
• Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.
• 
  Крем белковый заварной (итальянская меренга)
• Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
• 
  Крем белковый заварной (итальянская меренга)
•  
• Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
• Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены. "До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены.
• Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь. Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ  струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках. Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
• Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
• Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
• Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.
• 
  Крем белковый заварной (итальянская меренга)
•  
• Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно.Дольше я своих тортов просто не видела. поэтому не знаю как крем ведет себя дальше.
•  
• Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
• Рекомендую варить именно на 6 белков.На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много. миксер не промешает. А на 6 - как раз.И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.
•  
• Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=44563.0