При выборе маринада, прежде всего, следует учитывать то, из какого мяса будет готовиться шашлык. Пожалуй, единственный универсальный маринад для любого вида мяса – лимонный сок. Хотя он и предназначен больше для овощей и рыбы, мясо, замаринованное в лимонном соке, будет иметь приятный, слегка кисловаты вкус и насыщенный аромат. А уксус, который так часто используют в качестве основы для маринадов, хоть и делает мясо мягче, но при этом изменяет его вкусовые качества в худшую сторону. Поэтому уксус следует добавлять в маринад строго в соответствии с рецептом.

Так какие же маринады следует выбирать для каждого из видов мяса?

Маринады для куриного шашлыка

Для приготовления шашлыка может использоваться практически любая часть куриной тушки: ножки, филе, крылья, бедра. При этом куриное мясо хорошо пропитывается маринадом и быстро готовится.

• Кефирный маринад. Смешайте куски курицы среднего размера и зеленый лук в пропорции 2 к 1. Добавьте соль, черный молотый перец. Кефир смешайте с любимыми специями и оставьте настаиваться в течение 3-4 часов в холодильнике. Затем залейте мясо кефиром и оставьте еще на пару часов. Нанизывая мясо на шампуры, отряхивайте с него лук, чтобы при обжаривании он не стал горьким и не испортил вкус готового блюда. Шашлык из курицы с кефирным маринадом полезный и малокалорийный, поэтому отлично подойдет тем, кто соблюдает диету.
• Маринад из уксуса с растительным маслом. Само по себе куриное мясо уже мягкое и не нуждается в дополнительном размягчении. Но если вы все-таки хотите добиться супермягкости, приготовьте мясо в этом маринаде. Смешайте 1 ст.л. уксуса и 2 ст.л. масла, добавьте черный перец, соль по вкусу и нейтральные приправы, например, майоран или базилик. Смешайте мясо с маринадом и нарезанным репчатым луком (2 части мяса к 1 части лука). Чтобы добиться идеального вкуса, маринуйте мясо не менее двух и не более четырех часов.
• Медовый маринад. Особенно хорошо он сочетается с нежным куриным филе. Для приготовления маринада смешайте 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соевого соуса, 3 ст.л. ананасового сока (можно заменить апельсиновым). Затем посолите все, поперчите и смешайте с курицей. Мариноваться мясо должно 2-3 часа, при этом его следует регулярно перемешивать. Такой вариант маринования особенно хорошо подходит для мяса, которое будет готовиться на гриле. Только обязательно следите за тем, чтобы шашлык не подгорел, так как медовая корочка при высокой температуре образуется очень быстро.
• Яичный маринад. Мясо, приготовленное в яичном маринаде, получается невероятно нежным. Взбейте 3 яйца, посолите их по вкусу и приправьте черным молотым перцем. Залейте полученной смесью куриное мясо и оставьте на 3-4 часа. Затем достаньте курицу из маринада и дайте ему немного стечь. Перед жаркой обваляйте каждый кусочек мяса в смеси хлебных крошек и измельченной зелени.

Маринады для говяжьего шашлыка

Хоть шашлык из говядины получается вкусным и ароматным, все же это мясо выбирают реже, чем свинину или курицу, так как говядина довольно жесткая и при неправильной мариновке может превратиться в резиновую подошву. Весь секрет сочного и мягкого говяжьего шашлыка кроется в правильном маринаде. Вот несколько удачных вариантов.

• Маринад с уксусом. Разрежьте мясо на куски и тщательно смешайте его со смесью молотых перцев и двумя-тремя мелко нарезанными луковицами. В конце залейте говядину 50 мл уксуса, придавите прессом и поставьте на 2-3 часа в холодильник. Особое внимание уделите посуде, в которой будет мариноваться мясо: деревянная или алюминиевая емкость моментально испортит его вкус, не спасет даже сильный аромат маринада. Отдайте предпочтение стеклянной или глиняной посуде.
• Винный маринад. Благодаря этому маринаду мясо приобретет едва уловимый пикантный привкус и станет очень мягким. Смешайте 1 стакан красного сухого вина, 4 мелко нарезанные луковицы, 3 дольки раздавленного чеснока, соль и красный молотый перец по вкусу. Смешайте говядину с маринадом и поставьте в холодильник на 4-5 часов.
• Кефирный маринад. В этом маринаде мясо должно настаиваться дольше, чем в других: около 7-9 часов, но в итоге у вас получится вкусный, мягкий и нежный шашлык. Смешайте стакан кефира и мелко нарезанную луковицу, добавьте соль и черный молотый перец по вкусу. Залейте мясо полученным маринадом и поставьте в холодное место.
• Маринад из минеральной воды. Это простой, но очень удачный маринад, который сделает говядину вкусной и очень мягкой. Сначала натрите мясо специями и солью и подождите 20-30 минут, пока оно впитает их аромат. Затем залейте говядину сильногазированной минералкой, чтобы она полностью покрыла мясо, и поставьте на 5-6 часов в холодильник. Перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, снова слегка посолите его и приправьте, так как вода частично смывает с мяса пряности.

Маринады для шашлыка из свинины

Обжаренная на огне свинина получается сочной, мягкой, ароматной и в меру жирной, не зря это мясо так часто выбирают для приготовления шашлыка. У добиться идеального вкуса можно с помощью правильно подобранного маринада, так как не каждый маринад сможет хорошо пропитать свинину.

• Маринад на водке. В алкогольном маринаде мясо быстро становится мягким, даже если изначально оно было очень жестким. Правда, для того, чтобы свинина хорошо промариновалась, надо не менее суток. На 1 кг мяса возьмите 50 мл водки, 5-6 крупных репчатых луковиц, соль, черный молотый перец и лавровый лист. Лук нарежьте кольцами и смешайте с подготовленным мясом, все посолите, поперчите, добавьте пару лавровых листов и залейте мясо водкой. Придавите замаринованную свинину прессом и поставьте в холодильник на 24 часа.
• Пивной маринад. Он придаст мясу пикантный дрожжевой привкус. Смешайте куски мяса с крупно нарезанным репчатым луком, посолите, поперчите по вкусу и залейте светлым пивом. В пивном маринаде мясо маринуется очень быстро, поэтому держать свинину в пиве дольше 2 часов не стоит.
• Горчичный маринад. Еще один «быстрый» маринад для свинины. Смешайте сок 1 лимона, 1 ч.д. дижонской горчицы, 1 ст.л. растительного масла, соль, сахар и перец – по вкусу. Соедините мясо и маринад и оставьте его на 3-4 часа в холодильнике.
• Луковый маринад с перцем. Это один из самых простых, но самых удачных маринадов для свинины. Репчатый лук нарежьте крупными кольцами. Мясо натрите смесью черного и красного перца, добавьте хмели-сунели, измельченную кинзу и все тщательно перемешайте. Затем смешайте лук с мясом и хорошо отожмите все руками, чтобы лук пустил сок. Оставьте шашлык в холодильнике на 5-6 часов, не более, так как лук начнет горчить, в результате мясо может приобрести неприятный привкус.

При приготовлении шашлыка из свинины помните, что это мясо лучше остальных впитывает в себя вкус маринада, поэтому важно не переборщить со специями и солью.

Маринады для шашлыка из баранины

Маринад для баранины должен быть особым, таким, чтобы особый вкус мясо гармонировал со вкусом специй.

• Традиционный маринад. На 1 кг баранины возьмите 0,5 кг помидор, 0,5 кг лука, головку чеснока и любимые приправы. Все ингредиенты мелко нарежьте и смешайте с мясом, после чего поставьте его на 3-4 часа в холодильник. Периодически мясо надо разминать руками и перемешивать, чтобы оно хорошенько пропиталось овощными соками.
• Маринад из минеральной воды и лимона. Смешайте литр газированной минеральной воды с мякотью одного лимона и залейте полученной жидкостью натертое специями и солью мясо. Мариноваться баранина должна около 3-4 часов в холодном месте. Перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, еще раз немного посолите его и приправьте специями.
• Маринад с аджикой и белым вином. На 1 кг мяса вам понадобится 1 стакан вина, 4 ст.л. острой аджики, 3 крупных луковицы, 1-2 зубчика чеснока, приправы и соль. Смешайте вино с аджикой, добавьте измельченный лук и раздавленный в прессе чеснок, приправьте специями и солью по вкусу. Полученной массой залейте мясо и оставьте его мариноваться в холодильник не 10-12 часов.
• Чайный маринад. Этот маринад как нельзя лучше подходит для мяса молодого барашка. Заварите 50 г чая двумя стаканами кипятка, дайте заварке настояться. Готовым чаем залейте мясо и оставьте на 2-3 часа. Затем слейте жидкость, посолите мясо, приправьте специями и приступайте к жарке.

Как видите, рецепты маринадов просты, ингредиенты для каждого из них есть на каждой кухне. В конце дадим еще один полезный совет: не спешите выливать использованный маринад. Если его процедить, полученной жидкостью можно поливать мясо в процессе жарки, так оно станет еще вкуснее. 

Источник: http://superinteres.mirtesen.ru/blog/43644868620/M...n=mirtesen.ru&pad=1[/more]