Армянский хлебушек "Матнакаш"
СОСТАВ:
Мука – 500 г (из них около 230 г на опару и 270 на основной замес)
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Соль – 1.5 чайные ложки
Сахар – 0.5 чайной ложки
Вода – 250 мл + сколько возьмет тесто (у меня взяло 100 мл)
Растительное масло для смазывания противня – 2 – 3 столовые ложки
Для мучной заварки: 30 г муки + 150 мл воды (можно взять меньше, но заваривать маленькие количества неудобно)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В отдельную миску просейте 500 г муки. Из этого количества часть муки пойдет на опару, а все что останется – на тесто.
Для опары в отдельную миску налейте 250 мл воды, добавьте сухие дрожжи и дайте постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения.
Добавьте такое количество муки, чтобы получилось не густое, но и не жидкое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи и уже не стекать с ложки. У меня на опару ушло 230 г муки, но вам может понадобиться немного меньше или больше.
После замеса дайте опаре постоять – продышаться минут 10 – 15, а затем накройте миску с опарой пленкой, крышкой или влажным (но отжатым!) полотенцем и оставьте в тепле для брожения на 3 – 4 часа. В процессе брожения опара сначала будет расти, увеличиваться в объеме, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и она начнет обратное движение т.е. опадать. Начало опадания опары и является признаком ее зрелости.
В миску с оставшейся мукой добавьте соль, сахар, перемешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте готовую опару.
Постепенно подсыпая муку с краев в центр лунки, начните замешивать тесто. Вам нужно замесить тесто средней консистенции – липкое, не густое, но и не жидкое. В процессе замеса потихонечку, малыми порциями добавляйте воду до достижения нужной консистенции. Мне понадобилось добавить еще 100 мл воды, но вам может понадобиться чуть меньше или больше в зависимости от муки и влажности воздуха на кухне. Точнее описать консистенцию теста затруднительно, лучше посмотреть видео.
Замешанное тесто хорошенько вымесите до приятно – гладкого и однородного. Вымешивать нужно довольно долго – около 15 минут, а желательно и все 20. За это время разбухнет клейковина муки, и тесто приобретет нужные пластичность – эластичность. Хорошо вымешанное тесто практически не липнет к рукам.
Вымешанное тесто положите в миску, накройте пленкой и оставьте в тепле до удвоения, а то и утроения в объеме.
Пока тесто поднимается, приготовьте мучную заварку. Для этого размешайте муку в холодной воде до жиденького теста как на тонкие блины (очень желательно без комков) и поставьте на медленный огонь. Аккуратно прогрейте до загустения. В результате у вас должен получиться жидкий киселек.
При прогревании постоянно помешивайте, чтобы мучная смесь заварилась без комков. Мучную заварку снимите с огня и дайте полностью остыть. В холодном виде это должно быть по густоте как легкий, негустой кисель. Если вдруг получилось густовато, можно разбавить кипяченой водой.
Подошедшее тесто обомните и разделите на две равные части. Если тесто будет липнуть, слегка! смазывайте руки растительным маслом. Из каждого кусочка теста сформируйте гладкий шар. Делается это несколькими половинными сложениями (до гладкой поверхности теста сверху), а затем края защипываются, и тесто подкатывается в шар.
Каждый тестяной шарик положите на отдельный смазанный растительным масло противень, накройте пленкой и оставьте минут на 20 для отдыха и подъема.
Кстати, название "матнакаш" происходит от "мат" - палец и "кашел"- тянуть, что можно перевести как "растянутый пальцами". Вот этим – то мы дальше и займемся!
Каждый кружок теста перед растяжением – формовкой желательно перевернуть, но лично я этого не делаю.
Подошедший кружок теста очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, растяните в лепешку овальной или круглой формы. Здесь важно, чтобы лепешка была равномерной по толщине и, конечно, добиться желаемой конфигурации. В процессе растягивания смачивайте руки в приготовленной ранее мучной заварке.
Пальцами сформируйте характерные для матнакаша бороздки.
Смажьте лепешку заваркой, накройте пленочкой или пакетом и оставьте в тепле минут на 20 – 30 для подъема.
Перед выпечкой еще раз пройдитесь по бороздкам, чтобы после выпечки они не потерялись. Только одно но: делайте это очень аккуратно, чтобы не обмять хлеб!
Выпекается матнакаш в очень горячей духовке с паром. Для этого включите духовку как минимум за 20 минут до посадки хлеба, чтобы она хорошо прогрелась. Выставите максимально возможный нагрев. На самое дно духовки поставьте глубокий противень. Поставьте противень с хлебом в нижнюю треть духовки, налейте стакан кипятка в глубокий противень и сразу же закройте дверцу. В результате у вас внутри образуется пар, который будет способствовать подъему теста.
Примерно через 5 – 7 минут переставьте противень в середину духовки и выпекайте до румяности.
Охлаждайте на решетке.
Приятного вам аппетита!
Ингредиенты самые обычные как и для других видов хлеба, разница лишь в граммах и в процессе замеса теста, выстойке и температурном режиме.
Ингредиенты:
3 стакана муки, желательно хлебной (240 мл. one cup)
1 неполная ч.л. сухих дрожжей
1,5 ч.л. соли без горки
1 ч.л. сахара
1,5 стакана теплой воды (чтобы не обжигало палец)
Приготовление:
В глубокую миску всыпать все сухие ингредиенты и перемешать. Постепенно, помешивая, влить воду. Вымесить тесто (от краев тесо подбираем к центру и проводим рукой по тесту вперед). В процессе замеса теста (минут 15) можно использовать немного муки или чуточку растительного масла. Поначалу тесто будет очень липким, не стоит паниковать и сыпать много муки, в процессе "игры с тестом" оно станет пластичным и не будет сильно прилипать к рукам, будет как ооочень мягкий пластелин, оставшийся на солнце/. После замеса накрыть тарру с тестом так, чтобы оно было в тепле, без сквозняков и оставить на 2 часа подходить.
Через 2 часа поднявшееся тесто слегка обминаем смоченными в теплой воде руками (поднимаем тесто и складываем втрое, проделать 3 раза), возвращаем в миску для вторичного подъема еще на 1-2 часа.
Далее с тестом надо обращаться очень аккуратно. Противень и руки смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто на противень (можно сразу сделать два маленьких или один большой матнакаш) и придаем тесту овальную форму, увеличивая его в диаметре. Кладем лепешки на противень, накрываем полотенцем или двумя, чтобы не было щелочек и оставляем на последний подъем, это займет примерно час.
Выпекание
Духовку нагреваем до 450’F это около 220 гр C. Лепешки должны к тому времени увеличиться вдвое или втрое, сделать на них ребром ладони характерные для матнакаша линии, вдавливайте рукой хорошенько, потому как во время выпекания бороздки могут расплыться. Хлеб печется за 15-20 минут.
А теперь небольшой секрет - как только матнакаш начнет зарумяниваться, быстро смазываем его поверхность влажной кисточкой и закрываем духовку до золотистого цвета, после чего достаем из духовки, кладем на решетку, накрываем полотенцем, чтобы не стал сухим, даем немного остыть и можно кушать.
Сбрызгивание водой в последний этап приготовления придает матнакашу характерный особенный аромат и золотистость.
Попробуйте это очень вкусно!
Красивый и аппетитный...Просто готовится, быстро съедается! 
Не бойтесь готовить по этому рецепту! У вас все обязательно получится!!!!
Тесто по рецепту Натали Тихоновой!!!
рецепт простой, но с точными пропорциями
