Егор Егоров     (ссылка)

Тушенка из свинины

Мясо окорока или филейной части режем на куски такого
размера, чтобы они прошли в горловину банки, и солим из
расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски укладываем
на разделочную доску, установленную под наклоном,
чтобы сок стекал. Через 5—6 ч мясо просохнет.
Противень обильно смазываем смальцем, укладываем на
него подготовленные куски мяса и запекаем в духовке до
полного подрумянивания. И тут предвижу возражения: не лучше
ли просто обжарить мясо на сковороде?.. Нет. Дело в том,
что в хорошо прогретой духовке мясо проходит отличную термическую обработку. А затраченное время одно и то же, в духовке свинина тоже «доходит » быстро. Чтобы проверить, запеклось ли мясо, протыкаем
его узким острым ножом или кулинарной вилкой: если выступит
красный сок, то запекание продолжаем. Потом куски мяса укладываем в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5—0,7 л,
так как открытую банку с тушенкой предстоит использовать в течение суток. Ряды мяса пересыпаем черным молотым
перцем или горошинами черного перца, но не густо, и добавляем
по лавровому листу, по паре палочек гвоздики в каждую
банку. Сверху мясо трамбуем и заливаем растопленным
смальцем. Слой его должен быть не меньше 3 см.
Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками,
а использовать стеклянные, с зажимами, или полиэтиленовые,
разогрев их в горячей воде. Чтобы тушенка хранилась
подольше, каждую банку оборачиваем черной бумагой (можно
взять упаковку от фотобумаги), укладываем в деревянный
ящик, на слой стружки, прикрываем сверху фанерой и
плотной тканью, чтобы не проникал свет, и переносим в погреб
или холодную кладовку. Если вы позже обнаружили,
что какая-то банка треснула или, вообще, подозрительна на
вид, ее нужно немедленно выбросить!