Крупы. Мука. Тесто.секреты кухни.
Крупы, кроме гречневой, мелкой полтавской, смоленской, манной и «Геркулес», перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену: оно содержит скоропортящиеся жиры, которые придают крупе горьковатый привкус. Воды наливают в посуду в два-три раза больше по объему, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплыли на поверхность, а песок осел на дно. Залитую крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу вытряхивают на решето и промывают под струей воды.
Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50°), а напоследок – горячей (60–70°). Пшено промывают раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной, а если оно горчит, его еще и ошпаривают кипятком и лишь после этого варят.
Рис промывают по-разному, в зависимости от сорта: короткий, кругловатый рис сначала замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, далее промывают в холодной; длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой ошпаривают кипятком, а затем вновь обливают на сите холодной водой; тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (сорт патна) замачивают в холодной соленой воде на 5–8 часов, затем несколько раз промывают, причем соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку и кладут на дно посуды; соль лучше взять крупную, кристаллическую.
Убедившись, что крупа имеет посторонний запах, тщательно промойте ее теплой водой, перетрите руками и просушите. Крупу с тухлым запахом выбросьте.
Качество воды имеет большое значение для вкуса каши. Минеральные соли, насыщающие жесткую воду, задержатся в зерне, почему каша может получиться невкусной, хотя готовили ее из хорошей крупы, положенное время, соблюдая все правила. Поэтому рекомендуется варить кашу в прокипяченной воде. Есть еще один способ: отварить в воде зерно до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кастрюлю с огня, пока крупа не впитает все молоко. Так варят, в принципе, все крупы из цельных зерен, так как в молоке они плохо развариваются. Можно и с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.
Готовя кашу, сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе незаварившийся крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит.
Рассчитывая количество жидкости для каши, нельзя забывать, что в крупе после промывания всегда остается некоторое количество воды – от 10 до 30 % массы сухой крупы.
Для каш на воде или бульоне берут 1 чайную ложку соли на 3 стакана жидкости, для молочных – 0,5 чайной ложки.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость, все время помешивая; как только каша загустеет, посуду накрывают крышкой и ставят на водяную баню.
Рассыпчатые каши можно готовить с луком, шпиком, грибами и луком, с мозгами, печенью, черносливом (без косточек), творогом, изюмом, вязкие каши – с тыквой или морковью.
Подают каши с растопленным жиром, растительным маслом, сахаром, жареным луком, жареным шпиком, рублеными яйцами, сметаной, молоком, вареньем (без косточек), джемом, повидлом, медом. Фруктовый сок подают отдельно.
Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней следует поместить на противень с водой и поставить в духовой шкаф.
Каша хорошо «доходит», если плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и полотенце, укутать в одеяло и оставить на некоторое время.
Если каша слегка подгорела, сразу переложите ее в другую посуду. Ни в коем случае не выскребайте ни подгоревший слой, ни тот, что непосредственно соприкасался с подгоревшим. Доведите кушанье до готовности, если это требуется.
Каша пересохла, пристала к стенкам и ко дну кастрюли. Влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте.
Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана крупы. Молоко довести до кипения, высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут до полного разбухания. Формирование вкуса происходит именно в это время.
Есть еще один способ приготовления манной каши: крупу разогреть в глубокой сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения и в ней же залить водой или смесью воды с молоком, быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.
В кипящую жидкость манную крупу следует засыпать небольшими порциями.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы разбухла.
Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.
Комковатую манную кашу нужно протереть через дуршлаг.
Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы – 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой и заправляют маслом. Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять зерна, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
Существует множество способов варки риса, и каждый из них придает блюду своеобразные вкусовые качества. Приведем несколько из них.
Дальневосточный способ: рис (5 стаканов) тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов) и быстро на очень сильном огне под крышкой доводят до кипения. Тотчас же переключают конфорку на средний огонь, через 10 минут – на очень слабый, спустя 5 минут кастрюлю накрывают салфеткой, крышкой и выдерживают без огня 10 минут.
Азербайджанский способ: в широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на ѕ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Кастрюлю накрывают опрокинутой тарелкой и ставят на сильный огонь на 20–25 минут.
Японский способ: в кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают столько же промытого риса. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар. Прогрев на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и выдерживают такое же время. Лишь после этого крышку можно снять.
Вьетнамский способ: рис (1 стакан) перебирают; не промывая, обжаривают в масле (1 ст. ложка) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком (1 стакан), накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.
Духовой способ: распускают в кастрюле 50 г маргарина. В горячий жир всыпают чистый рис (1,5 стакана) и поджаривают, слегка помешивая. Когда крупинки станут прозрачными и впитается весь жир, вливают кипяток или бульон и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д. Варить рис лучше всего в толстой кастрюле. Тонкая кастрюля нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.
Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды.
Чтобы рис не пригорел, на дно кастрюли можно положить тонкую лепешку из пресного теста. Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю залейте холодной водой – пригар легко отчистится. В случае, когда не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 столовые ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.
Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет.
Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.
Рассыпчатую рисовую кашу, подаваемую в качестве гарнира к отварным курам, баранине и говядине, следует варить на мясном бульоне.
Рассыпчатый рис можно заправлять пассированным томатом-пюре, а также томатом, смешанным с пассированными овощами.
Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед подачей к столу взбитый белок.
Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма соблюдать соотношение крупы и воды 1:2. Каша получится особенно вкусной, если крупу предварительно прокалить на сухой сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на слабый огонь; немного посолить и накрыть крышкой. Минут через 20, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать.
Гречневая каша будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой.
Если рассыпчатая каша или плов получились сыроватыми, ни в коем случае кушанье нельзя перемешивать. Подлейте кипяток или кипящий бульон, поставьте посуду в духовку и доведите до готовности.
Сухую корочку с поверхности каши снимают, заливают мясным бульоном или горячей водой и дают размокнуть. Затем размешивают и соединяют с кашей.
Рассыпчатую гречневую кашу можно подавать с фаршем из печени, рубленым яйцом, со свиными шкварками и жареным луком.
Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, а соль кладут раньше, чем крупу.
Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать в качестве гарнира.
Обращаться с крупой из цельного овсяного зерна надо так же, как с рисом. Овсяную крупу и рис можно варить вместе, но вкуснее, когда риса больше. Такую кашу можно заправлять маслом или жареным луком.
Чтобы ускорить разваривание перловой крупы, ее предварительно замачивают на 2–3 часа. Варят кашу 15–20 минут до загустения, а затем на 2–3 часа ставят в духовой шкаф.
Рассыпчатая перловая каша будет вкуснее, если воду после закипания слить, залить крупу подсоленным кипятком и добавить жир.
Перловую кашу иногда готовят с наполнителями: хорошо разваривают, протирают через дуршлаг или металлическое сито и, добавив немного смешанного с творогом молока, взбивают; вместо творога можно взять распаренный мак или варенье.
Пшено следует варить в большом количестве воды до полуготовности. Потом воду слить, добавить молока и варить до полной готовности.
Засыпать крупу в кастрюлю нужно постепенно, тщательно перемешивая сверху вниз. Каша не должна сильно кипеть.
Самая вкусная каша – сваренная в глиняном горшке в духовке или в печи.
Макароны лучше промывать горячей водой или кипятком.
Лапшу, вермишель и другие макаронные изделия рекомендуется отваривать в большом количестве воды (на 0,5 кг – 3 л воды и 25 г соли).
Если макаронные изделия для супа, варившиеся в молоке, не дошли до готовности, отцедите их, положите в кипящую воду и доварите. Затем воду слейте, макаронные изделия залейте горячим молоком и доведите до кипения.
Гарнир из макарон или лапши вкуснее, если отварить их в бульоне.
Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились. Можно посыпать их поджаренными белыми сухарями и тертым сыром.
Не оставляйте сваренные макароны в воде – они раскиснут.
Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если их обсушить и слегка поджарить.
Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для хранения впрок – высушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась.
Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.
Крупяные запеканки готовят из вязкой или рассыпчатой каши, добавляя жир, яйца, сахар и пр. Свежие фрукты для запеканки нарезают мелкими кубиками, у яблок и груш, кроме того, удаляют кожицу и семенные коробочки, у слив и абрикосов – косточки.
Крупяные биточки и котлеты готовят из густой вязкой каши, сваренной на смеси молока и воды или на воде. Формуют изделия, пока каша еще теплая, так как из остывшей они получатся с трещинами и при обжаривании раскрошатся, а в слишком горячей, сырые яйца свернутся.
Противни и формы для запеканок нужно обильно смазать жиром и посыпать молотыми сухарями.
Для ускорения варки бобовые (кроме лущеного гороха, а также чечевицы) следует замочить в холодной воде на 5–8 часов. Долго хранившиеся бобовые требуют более длительного замачивания и варятся дольше. После замачивания бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах орехов.
Бобовые заливают холодной водой (на 1 кг бобовых – 2–3 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом, но беспрерывном кипении до мягкости. Во время варки не рекомендуется добавлять холодную воду: из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.
Если бобы сварились, а вода еще не выкипела, нельзя увеличивать огонь, иначе бобы моментально затвердеют, белок в них свернется, как в крутом яйце.
Солить бобовые нужно почти готовыми.
Продолжительность варки бобовых такова: фасоли – 1–2 часа, гороха – 1–1,5 часа, чечевицы – 40–60 минут.
Стручки молодой фасоли перед варкой разрезают поперек на 3–4 части или шинкуют в форме лапши. Стручки гороха варят целиком.
Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить под крышкой. Однако наличие соли увеличивает продолжительность варки.
Стручки бобовых станут нежнее на вкус, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше – сливок.
Фасоль станет вкуснее и питательнее, если воду сразу же после закипания слить, залить ее снова холодной водой и добавить 3 ложки растительного масла.
Рекомендуется отобрать фасоль только одного сорта: продолжительность варки разных сортов неодинакова.
Для улучшения вкуса бобовые можно варить с зеленью, связанной в пучок, или нарезанной морковью, петрушкой.
Готовя пюре, горох следует протирать горячим, тогда оно получится однородным, без комочков.
Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, добавив яйца, толченые сухари или муку.
Бобовое пюре станет вкуснее, если добавить в него нарубленный пассированный репчатый лук и хорошо перемешать.
В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Этого нетрудно избежать: воду сразу же после закипания сливают, фасоль заливают свежим кипятком и варят до готовности.
Самым приятным вкусом обладает чечевица с темно-зелеными зернами.
Отваривая чечевицу, воды берут по объему вдвое больше. Чайная ложка сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает ее мягче и вкуснее.
Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему добавить немного сахара.
Заливку от консервированного зеленого горошка можно использовать для приготовления заправочных супов, так как в ней содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горошке.
Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, а также кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
Свежезамороженный зеленый горошек, не размораживая, отваривают в интенсивно кипящей воде.
В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус нужно только тогда, когда они будут готовы.
Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. Поступают так напрасно: сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.
В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.
Слишком густое пюре из бобовых можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.
Муку и крупы лучше всего хранить в ящиках или коробках из жести. Можно и в мешочках, но в этом случае хотя бы раз в месяц их следует проветривать, перемешивая. Сверху в мешочек положите немного древесного угля: он предохранит продукт от проникновения насекомых, отсыревания и запаха тухлости.
Чтобы в муке и рисе не завелись черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько долек чеснока с неповрежденными верхними покровами.
Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, и рассыпается он не сразу. При нажатии пальцем на поверхности муки должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.
Если погрузить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.
Муку перед использованием просеивают, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Систематическое, раз в 3 недели просеивание помогает избежать появления в муке моли.
Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковата. Если мука слишком сладкая, значит она получена из проросшего зерна. Горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Горьковатый или острый вкус может быть следствием примеси сорняков. Иногда в прогорклую муку кладут древесный уголь, чтобы уменьшить горечь.
Жидкость для замеса любого теста должна состоять, как минимум, из половины стакана воды – для разведения дрожжей. Остальное – вода, молоко, сметана, сыворотка, пахта, кефир, смешанные в любых пропорциях.
Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но его должно быть столько же, сколько воды, или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
Жира кладут не больше половины стакана на каждый стакан жидкости, иначе тесто будет сухим, истонченным.
Соединяя муку с водой или молоком, вливайте жидкость в муку. Если всыпать муку в жидкость, тесто получится неоднородным, комковатым.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Чтобы тесто не прилипало к столу во время раскатывания, кулинары «поднимают его на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку со скосом по краю, аккуратно продвигают ее под пласт теста и короткими движениями от себя и к себе проводят ею между тестом и столом.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, свободно отстающим от стенок посуды.
Когда дрожжевое тесто долгое время находится в теплом помещении, оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.
Заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас покамест нет возможности заняться пирогом. Накройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.
Если тесто недосолено, растворите соль в небольшом количестве воды, влейте раствор в тесто и снова хорошо вымесите его.
Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, изделия из него получаются бледными. Чтобы исправить дело, сделайте новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите.
Вкус изделий из теста можно варьировать, добавляя муку иного сорта или меняя жидкую часть – приливая к основной жидкости то сметану, то сыворотку, то подсолнечное масло, то луковый, то морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, пряности – в совокупности не должны превышать по объему половины стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе оно будет плохо подниматься.
Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выделяется углекислый газ. При избыточном количестве соды изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус, при недостатке ее тесто плохо разрыхляется.
Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, надо кислоту растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать. Разделывают тесто быстро: сода бурно реагирует с кислотой, выделяющийся при этом углекислый газ может выйти из теста, и оно уплотнится.
Выпекая мучные изделия, насыпьте под формы немного соли, чтобы они не подгорали.
Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3–4°. Они сохранятся свежими в течение 2 недель, если их мелко нарезать, сложить в банку, залить холодной водой и поставить в холодное темное место. Они не теряют своих свойств в течение нескольких недель, если их перетереть с мукой, подсушить, положить в баночку, присыпать мукой и держать не на свету. В испарителе холодильника дрожжи сохраняются достаточно долго.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.
Старые дрожжи можно проверить на пригодность: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожила. Темные неожившие кусочки нужно отобрать и выбросить.
Чтобы приготовить дрожжи, стакан муки разведите стаканом теплой воды и оставьте на 5–6 часов. Затем влейте стакан любого пива, всыпьте ложку сахара, массу размешайте и поставьте в теплое место. Далее кладите ее в тесто, как обычные дрожжи. Тесто получится очень пышным. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.
Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной.
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет». Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжевых грибков.
Тесто держат в теплом, но не слишком жарком месте, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет, и пирог получится плоским и некрасивым.
Если поставленное для брожения тесто сильно остыло, нужно его быстро подогреть до 30–40°, поставив в емкость с теплой водой и поддерживая эту температуру до конца брожения.
Замешенное на дрожжах тесто плохо подходит. Подогрейте его до 30°. Если и это не поможет, добавьте свежие дрожжи.
Взошедшее тесто рекомендуется обмять руками, а затем дать ему взойти снова. При этом выделится часть углекислого газа, поступит новая порция воздуха, тесто разрыхлится и брожение усилится.
Чтобы дрожжевое тесто поднималось равномерно, воткните в него несколько макаронин.
Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет брожение, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются.
Изделия из перестоявшегося теста будут иметь кисловатый привкус.
В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин – он легко впитывается мукой. Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют. Соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен.
Добавление йогурта вместо воды в тесто позволяет получить более пышные изделия. Особенно хорошие результаты дает сочетание-йогурта с мелассой (черной патокой) и пряностями при выпечке изделий из сдобного теста.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).
Дрожжевое тесто не прилипает к рукам и столу, если смазать их растительным маслом.
Готовность выпекаемого теста проверяют лучинкой. Воткнутая в него лучинка осталась сухой – значит, изделие готово.
Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, растертые со щепоткой соли и простоявшие 10–12 часов в холодном месте.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, растертые с сахаром.
В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо. Вместо муки можно положить 1 столовую ложку манной крупы или 2 столовые ложки молотых орехов. Изделие будет более рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки).
Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60°. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20°, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.
Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, работать с ним надо быстро. Приготовленное тесто сразу же разливают в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы до 2/3 их высоты. Печется бисквит 25–30 минут. Первые 10–15 минут бисквит нельзя «тревожить», чтобы он не осел.
Готовность бисквита можно определить по цвету корочки. При надавливании пальцем на непропеченный бисквит остается ямка.
Если бисквит подгорел, подгоревший тонкий слой снимают металлической теркой. Более толстый слей аккуратно срезают острым ножом.
Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.
В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира. Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто будет более рассыпчатым, если жир состоит из равных частей сливочного масла, маргарина и смальца, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Свежий запах песочному тесту придает лимонная цедра.
Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае они долго не пропекутся.
Песочное тесто не следует долго месить и хранить в теплом месте: оно, как говорят, «затягивается», и выпеченные изделия получаются нерассыпчатыми. Тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.
Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы, разрезая его, получить изделия с ровными краями, нужно периодически нагревать нож в горячей воде, всякий раз стряхивая капли.
Выпекая песочные корзинки, на тесто, которым выстланы формочки, кладут несколько фасолин, чтобы оно не поднялось. Когда корзинки наполовину готовы, фасолины вынимают.
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.
Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17°. При более низкой температуре жиры затвердевают, из-за чего во время раскатывания тесто крошится, а в духовке вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17°, они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. Добавляемая лимонная кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей их корочку. Чтобы поверхность теста не заветривалась, его накрывают влажной салфеткой. Можно смазать тесто маслом, растопленным до густоты сметаны.
Если при раскатывании сильно охлажденного слоеного теста включения сливочного масла (маргарина) крошатся и рвут пласт, нужно работу прекратить и подождать, пока тесто немного согреется.
Края изделия из слоеного теста не следует смазывать, так как при выпекании они затвердевают.
Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260°, оберегая от сотрясений.
Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахаром. Если сделать наоборот, то сахар быстро растворится и впитается в масло.
Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.
Выпекая из слоеного теста волованы, следует смазывать яйцом только их верх. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.
Чтобы пряничное тесто не «затянулось» и разрыхлители не улетучились, рекомендуется замешивать его быстро. Температура теста не должна превышать 20°. Такое тесто не прилипнет к выемкам, если его посыпать мукой или смазать выемки растительным маслом.
Приготовляя заварное тесто, необходимо соблюдать последовательность: жиры, жидкость, пряности всегда заваривают вместе; всыпав муку, тесто размешивают, не снимая с огня, до тех пор, пока не образуется однородная масса; яйца выбивают одно за другим, когда тесто немного остыло. Вкусовые и питательные качества изделий полностью зависят от температуры, при которой они выпекаются. Противни слегка смазывают жиром. Из-за обильной смазки на нижней корочке образуются трещины.
Металлические противни, на которых выпекают сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.
Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5–10 минут до конца выпекания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.
Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.
Пирожки и пироги обычно укладывают на противень швом книзу. Расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при рас-стойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.
Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой.
Чтобы тесто не подгорало, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.
Выпекая слоеный пирог с фруктовой начинкой, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
Не следует оставлять готовый пирог из дрожжевого теста на противне – он станет влажным и приобретет запах железа.
В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Яблоки для начинки подходят сочные, нежные, мягкие, летних сортов. Особенно хороша зрелая антоновка. Жесткие, твердые яблоки нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.
Если пирог не снимается со сковороды, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
Если пирог пристал к противню, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
Пироги будут мягкими и красивыми, если их после выпечки смазать растопленным маслом и на некоторое время накрыть салфеткой.
Торт нужно печь при умеренной температуре. Ставьте торт в нагретую, но не раскаленную духовку, иначе он снаружи затвердеет, а внутри останется сырым. Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.
Форму для тортов рекомендуется брать диаметром не более 24 см. В большой форме торт получится слишком низким. Чтобы торт не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.
Если поверхность кекса уже хорошо зарумянилась, а внутри он еще сырой, необходимо его допекать, накрыв листом бумаги.
Не рекомендуется во время выпечки первые полчаса трогать (передвигать) формы с кексами, так как тесто может осесть.
Хворост посыпают сахарной пудрой после полного охлаждения, иначе пудра растает и изделия будут непривлекательными. Посыпайте изделия сахарной пудрой не из ложечки, а через частое сито – тогда они покроются равномерно.
Кондитерский шприц для отделки тортов и пирожных можно заменить кулечком (корнетиком). Из плотной бумаги вырежьте треугольник, сверните его конусом и склейте. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.
Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп проникнет в толщу теста. Лучше украсить фруктами из варенья.
Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
Тесто для блинчиков должно быть достаточно жидким, в противном случае они получатся сырыми. Неоднородное, комковатое тесто необходимо процедить через сито. Слишком густое тесто можно разжижить: часть его сделайте более жидким, затем смешайте с оставшейся массой.
Перед тем как жарить блинчики или омлет, горячую сковороду надо несколько раз протереть кусочком сала.
Взбитые белки и сливки вводят в тесто для блинов после того, как оно окончательно поднимется, движениями сверху вниз и снизу вверх, но не кругообразными.
Если в тесто для блинов влить 30–50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешать, не надо будет смазывать сковороду.
Тесто для блинов и оладий не прилипнет к ложке, смоченной в холодной воде.
Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать. Блины получаются пышные, легкие, кружевные.
Если сковорода сильно перегрета, то блины пузырятся и плохо снимаются со сковороды.
Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: или тесто очень жидкое, – нужно добавить муку; или мука низкого качества, – следует добавить манной крупы или панировочных сухарей; или же, наконец, сковорода недостаточно нагрета.
Если блинчики из пресного теста рвутся и плохо снимаются со сковороды, нужно добавить в тесто яйца и тщательно вымешать его. Сколько добавить яиц – покажет проба на следующие 2–3 порции.
Разорвавшиеся блины не выбрасывайте. Порежьте их в виде лапши, ромбов или квадратов и перемешайте с молотым мясом, поджаренным луком. Получится вкусное второе блюдо.
Если блинчики, оладьи, блины и т. п. при хранении затвердели, разогрейте их на пару – будут как свежие.
Сковороду для выпекания блинов не моют, а очищают: насыпают на нее соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прогревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, то «комом» может получиться не только первый блин…
Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.
Каждый блин, снятый со сковороды, смазывают маслом и укладывают в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.
Чтобы оладьи не остыли, положите их на смазанную сливочным маслом сковороду или противень, накройте фольгой и поставьте в нагретую духовку.
Оладьи можно сохранить в течение 2–3 недель. Переложите их фольгой или пергаментом, заверните в целлофановый пакет, остудите и поместите в морозильник.
Помазок для смазывания сковороды можно сделать из половины очищенной картофелины или луковицы, насадив ее на вилку. Такое приспособление помогает сэкономить жир, а лук кроме того, ароматизирует его.
Если теста для блинов оказалось слишком много, оставшуюся часть можно поставить в холодильник, там оно не перекиснет.
Всем известно, что блины можно есть с чем угодно. Попробуйте еще одну добавку: растопите сливочное масло и смешайте его с мелко нарубленными вареными яйцами.
Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего жира и 40 % растительного масла.
Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, да и расход жира будет больше. Вес одновременно обжариваемых пирожков не должен превышать четверти веса фритюрного жира. Предварительно следует обмести муку, так как она будет подгорать, быстро потемнеет и изделия получатся некрасивого цвета.
Как проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков? Капните 2–3 капли воды. Если они испарятся с поверхности жир готов, если уйдут на дно, значит пирожки опускать рано.
Если у выпеченных готовых пирожков, пирогов, рулетов нижняя корочка недостаточно подрумянилась, изделия снова поставьте в духовку, осторожно накройте противнем, чтоб не помять их, и подпеките. В случае, когда этот способ не помог, поставьте изделия (н том же противне) на плиту и равномерно под румяньте их.
Обжаривая пампушки, добавьте к теплом жиру столовую ложку спирта, тогда тесто будет впитывать жир.
Испеченную яблочную бабку следует сначала выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку.
Сок половинки лимона устранит вкус смальца в тесте.
Кулебяку перед выпеканием прокалывают сверху в двух-трех местах, чтобы дать выход пару. Чтобы нижний слой теста изнутри не был мокрым, на тесто кладут сначала сухой фарш, а на него – более сочный (мясной, грибной или рыбный, заправленный соусом).
Галушки и клецки опускают в крутой кипяток, а вынимают, когда они всплывают.
Кастрюлю для варки пельменей и вареников нужно брать невысокую, но широкую, наливать в нее воду на 3 /4 или 2 /3 высоты. Доводят до кипения и перед тем, как бросить в нее пельмени, кладут соль, мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Варят пельмени или вареники от 8 до 12 минут, в зависимости от их величины. Когда изделия всплывут, огонь убавляют: при сильном бурлении они лопнут. Всплытие – еще не сигнал готовности, изделия должно повариться. Затем аккуратно вынимают пельмени (вареники) шумовкой, кладут в кастрюлю, сливают из нее стекшую воду и только после этого подают к столу. Причем хороший кулинар не только сцедит воду, а еще и слегка подсушит кушанье, поставив кастрюлю на 2–3 минутки на огонь. Масло и сметана не стекут с пельменей, а впитаются в них.
В тесто для лапши и пельменей молоко не льют: бульон мутнеет, а изделия быстро развариваются.
Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей, либо кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.
Бисквитные пирожные и торты декорируют шоколадной помадкой, различными фруктами и цукатами. Прежде чем украшать фруктами, смазывают поверхность белком. Взбитую помадку оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается более нежной; чтобы не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до нитки», прибавить по столовой ложке масла и лимонного сока.
Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в холодильном шкафу.
Готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао-порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой.
Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.
Заварной крем может получиться недостаточно густым по следующим причинам: или же он мало варился, – следует доварить; или же из-за избытка жидкости, – нужно добавить муку, просеивая ее через сито, небольшими порциями, все время помешивая; или же масло слишком жидкое, – в этом случае крем ставят на холод и во время застывания несколько раз перемешивают. Наполняют пирожные только густым, совершенно остывшим кремом.
Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120° и заварить со взбитыми белками.
Горячее фруктово-ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.
С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.
К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток влаги.
Изюм и лимонную цедру кладут в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм предварительно перебирают, промывают и просушивают, а лимон моют.
Изюм в кексе не осядет на дно, если его посыпать мукой.
Вместо изюма в пудинг можно положить промытый и мелко нарезанный урюк.
Смазанные сахарной глазурью кондитерские изделия поставьте на 5–6 минут в нежаркую духовку, приоткрыв немного дверцу, – глазурь приобретет красивый блеск.
Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. Отдельно распустите сливочное масло, затем вливайте его небольшими порциями в шоколад, все время помешивая. Сразу же облейте полученной глазурью изделия, так как она быстро застывает.
Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.
Слишком густую шоколадную глазурь разжижают, добавив сливочное масло и разогрев до жидкотекущего состояния.
Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.
Для глазури кондитеры используют следующие естественные краски: красную – сок свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпината, сиреневую – сок шелковицы.
Торт перед тем, как полить глазурью, рекомендуется посыпать крахмалом, чтобы она не растеклась. Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Нагрейте рафинад в духовом шкафу и горячим растолките в ступке, а затем просейте через мелкое волосяное сито.
Кондитеры часто применяют апельсиновую корку. Ее высушивают, нарезав полосками, и хранят в мешочке, стеклянной или металлической банке. Перед употреблением проваривают, меняя несколько раз воду, а затем засахаривают. Нарезанные тонкими ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы и т. п.
Если орехи для начинки или теста измельчают скалкой или в ступке, их нужно время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.
Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.
Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).
Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.
Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется слегка прокалить в духовом шкафу.
Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями – они впитают влагу.
Чтобы тортовые массы и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 ложечки спирта.
Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.
Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не заглушала их вкус и аромат.
Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если положить их в жестяную коробку, плотно закрыть и держать в прохладном помещении.
Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
Торт не высохнет, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.
Черствый хлеб можно освежить, если опустить его на минуту в воду или молоко, а потом поместить в горячий духовой шкаф; так же можно освежить черствые булочки, печенье, другие изделия из теста. Второй способ: завернуть хлеб на 5 минут во влажное полотенце, затем вынуть и доставить на 20–25 минут в духовой шкаф. Третий способ: положить хлеб в кастрюлю, прикрыть полотенцем и подержать 10 минут над миской с кипящей водой.
В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебницах, завернутым в чистую проглаженную салфетку.
Хлеб не покроется белым налетом, если в полиэтиленовый мешочек вдуть воздух и перевязать его резинкой.
Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, вкус белого от этого ухудшится.
Хлеб долго сохранит вкус и запах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпать немного (1 г) ванилина, а поверх – целлофановый кружок.
Хлеб будет еще ароматнее и гораздо вкуснее, если перед подачей к столу ломтики его слегка подсушить в духовке до такого состояния, чтобы он похрустывал на зубах.
Булочки и коржики можно освежить, если положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф.
В посуду, где хранится хлеб, положите свежие яблоки: специфический запах исчезнет. Разумеется, время от времени посуду нужно тщательно мыть и просушивать.
Не носите хлеб из магазина незавернутым – в руках, сетке, в сумке с другими продуктами: на него вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Для хлеба нужно иметь специальный мешок из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче было заметить, когда она загрязнится.
Если появляются сомнения в чистоте хлеба, погрейте его в духовом шкафу или на плите в сковороде, накрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.
Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренков. Нарезанный маленькими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или жареным гуляшом из свинины.
Если гренки из белого хлеба для супа-пюре перестали быть хрустящими, насыпьте их тонким слоем на противень и подсушите в духовке.
Если после панирования мясных или рыбных полуфабрикатов в сухарях или муке образовались комки, слегка подсушите их, а затем просейте. Не забудьте, что впоследствии эти сухари (муку) можно использовать только для указанных полуфабрикатов.
Любую кашу – а их на свете немало – можно сварить так, что даже самый упрямый каше-неешка с удовольствием попросит добавки! Словом, любую кашу можно сварить очень вкусно, и именно о секретах приготовления лакомых каш мы и поговорим. 
