Французская и русская сервировка, а также французский рождественский стол.

Еда – это не способ насытиться, а традиция и наслаждение. Сегодня я хочу вам рассказать про франко-русский исторический казус сервировки. Дополню историческую справку рассказом о том, как же едят современные французы, остались ли традиции. Для более полной картины и в преддверии рождества и нового года расскажу про рождественский и новогодний стол.

Во времени королей Франции существовала настоящая французская сервировка (фр. le service à la française) когда все блюда выставлялись на стол сразу. Члены королевской семьи обедали прилюдно, двор наблюдал за обедом с галереи. Разнообразие и количество изысканных блюд, одновременно стоящих на столе, производило сильное впечатление. Это была демонстрация богатства и мощи короля. Французская сервировка позволяла обедающим самим накладывать себе понравившееся блюдо. Однако, если размеры кухни и количество прислуги были недостаточны для обслуживания большого количества гостей, становилось невозможным поддерживать все блюда горячими и готовыми к употреблению.

Так продолжалось до начала 19 века, когда во Францию приехал с посольской миссией блестящий дипломат князь Алекса́ндр Бори́сович Кура́кин (18 января 1752 — 24 июня 1818). Блестящий во всех смыслах: во время жизни в Париже Куракин прославился как «алмазный князь» из-за великолепия и богатства его костюмов. Он же послужил прообразом Анатоля Курагина в "Войне и мире" Толстого. Примечательно, что именно костюм, щедро украшенный бриллиантами и спас его жизнь во время пожара на балу в честь венчания Наполеона в 1810 году. Оставшись в живых, но получив многочисленные ожёги, он вынужден был осесть на "больничный" в своём замке в Клиши. Не смотря на здоровье, он продолжал давать вечера. На одном из них, взбешенный тем, что боль мешает ему разрезать огромный ростбиф, как полагалось в эту эпоху хозяину бала, он решает ввести в моду способ сервировки блюд, названный позднее «le service à la russe» (русская сервировка). Блюда при этом подаются поочередно порциями, следуя меню. По другой версии русскую сервировку привез из России во Францию знаменитый в то время повар Мари-Антуан Каре́м (фр. Marie-Antoine Carême; 8 июня 1784 — 12 января 1833).

В любом случае русская сервировка вытеснила французскую и плотно прижилась в современной Франции. Теперь её можно считать эталоном сервировки и именно поочередно подют блюда в ресторанах. Если же взглянуть на Россию, то мы как раз переняли французскую королевскую сервировку: салаты, основное блюдо и закуски всегда на одном столе. В праздники же мы, русские, выставим на стол все соленья, салаты, закуски и горячее, а часто еще и фрукты, и конфеты. Французская же хозяйка особо строго соблюдает традицию русской сервировки в праздники: никто не получит горячее, пока время закусок не кончилось.

Теперь поподробнее, так что же и как едят современные французы?

Традиционный французский завтрак – чашка кофе или какао, выпечка или тартинка с вареньем или шоколадной пастой и стакан сока. Интересно, что часто, особенно для детей, какао могут подать не в чашке, а в большой пиале.

В обед очень и очень многие работающие французы едят в кафе. Как правило, фирмы оплачивают 50% обеда и выдают на еду талончики. В кафе каждый выбирает меню, которое состоит из закуски, основного блюда и десерта. Иногда предлагается выбрать между закуской и десертом или платить дороже за полный обед. Обед длится от 1.5 до 2 часов (с 12 до 14), он сопровождается розовым (на каждый день) или подходящим к блюдам вином (в особых случаях) и всегда графином с водой, а заканчивается чашкой кофе.

Университетский обед всегда состоит из закуски, основного блюда, десерта, йогурта и кусочка сыра. Интересно, что во Франции всегда идет сервировка с ножом и вилкой и даже студенты, которым подали котлету с картошкой фри (что есть самое банальное университетское блюдо) будут отрезать ножом малюсенькие кусочки и медленно кушать. Салаты, курица и пюре тоже будут употребляться при помощи ножа и вилки.

Примерно в 17-18 часов есть так называемый полдник. Как правило, дети снова получают какао и тартинки, а взрослые пьют кофе с печенюшкой или конфетой, или совсем пропускают этот прием пищи.

Перед ужином около 19 начинается аперетив. Выкладываются маленький закусочки: оливки, овощи с овощами, чипсы, орешки, канапешки и прочие мелкие закуски. Все выбирают свои напиток, наливают по бокалу и беседуют, отдыхают. (Хочу заметить, что у каждого всего один бокал, и максимум два во время аперитива). В рабочие дни аперитивы часто пропускают, но собираясь семьей, на каникулах и выходных аперитив практически обязателен.

Ужин начинается с 20 — 21. Подаются сначала закуски: зеленый салат, морепродукты, паштеты. Каждый кладет себе на тарелку кусочек паштета или семги, кусочек масла, берет кусочек хлеба и уже из собственной тарелки намазывает на один укус и кушает. Зимой на закуску к ужину как правильно подают суп: бульон или суп-пюре. После закуски следует основное блюдо. Когда трапеза окончена, то вам обязательно предложат сыры, затем десерт и/или йогурт. Сопровождается ужин розовым или подходящим к блюдам вином и обязательного графином с водой.

Традиционные рождественские блюда

Во Франции особо не празднуют новый год, для них особый день – Рождество. Рождественский ужин должен быть традиционным; очень трудно заставить хозяйку что-то убрать или добавить в рождественское меню, которое годами оставалось неизменным. Я думаю, что в разных регионах Франции блюда могут немного варьироваться, потому я рассказываю про рождественские традиции юго-западной Франции.

Закуски: устрицы с соусом из лука-шалот и виноградного уксуса или лимона (сопровождаются как правило белым сухим вином), тонкие ломтики семги с лимоном, фуа-гра со сладким белым вином, зеленый салат.

Основное блюдо: курица или индейка фаршированная каштанами и белыми грибами сопровождается шампанским.

Обязательно после основного блюда подадут поднос с разнообразными сырами.

Десерт: традиционное рождественское полено (рулет, украшенный в рождественской тематике, может быть и из мороженого) сопровождается розовым шампанским (И совсем не чаем =) ).

Много лет назад существовала традиция: на Рождество выбиралось крупное полено, которое в рождественскую ночь сжигалось в камине (ритуал сжигания в разных регионах был свой). Оставшаяся от бревна зола и угольки собирались и хранились весь год — оберегали дом. Традиции со временем отходят на второй план, да и камины нынче не в каждой квартире, и (по некоторым данным в 1945 году) рождественское бревно становится десертом.

//все к столу//

Конечно, про блюда можно рассказывать много, ведь блюд великое множество. По секрету скажу вам, что очень многие французы едят очень простую пищу, готовят простые блюда и никогда не пробовали лягушачьи лапки. Теперь, если вы хотите разнообразить русские традиционные столы с оливье, у вас есть готовое, хотя и не простое, меню.

Надеюсь, что было интересно.

Источник:http://nnm.ru/blogs/KarinaS/francuzskaya-i-russkay...ncuzskiy-rozhdestvenskiy-stol/