Про турецкую кухню 1. Печень с перцем из Эдирне! Эдирне-джигар!
Почти две недели я пробыл в Турции, на съемках. Может быть, еще несколько поездок и соберется материал на книгу о турецкой кухне. Интересно же?
Во-первых, турки для нас соседи настолько близкие, что воевали столетями.
Во-вторых, история у турков почти как у нас - великая империя, а потом распад и революция в итоге.
В-третьих, огромная масса продуктов продолжает идти из Турции, вот разве что с помидорами накладочка вышла, но ингредиенты для турецкой кухни сплошь знакомые и это хорошо.
В-четвертых, я вас уверяю, что даже те, кто каждый год ездят в Турцию в качестве туристов, о подлинной турецкой кухне - ну, что едят люди дома, что едят в маленьких, нетуристических городах - толком не знают ничего.
В-пятых, у меня появилось стойкое убеждение, что практически все турецкие блюда готовятся очень просто. Точно знаю, что простота этих блюд обрадует очень многих!
Поэтому я уверен - рассказы о турецкой кухне будут интересны!
Мы решили начать с самого запада - города Эдирне, что почти на границе с Болгарией и Грецией. Подъезжаешь к городу и начинаются Балканы! Все немного по-другому.
Так вот, в Эдирне главным блюдом общепита является не донер-кебаб или шаурма, а печень! Печень, приготовленная особым образом, как готовят в городе Эдирне.
В Турции довольно развит внутренний туризм, и вот, все турки, которые приезжают в Эдирне, торопятся в знаменитое заведение Бехри-бея, чтобы отведать этой самой печени. Хотя готовится она настолько просто, что я не понимаю - зачем ехать ради этого в Эдирне? Все можно приготовить и дома!
Сейчас лучший повар из заведения Бехри-бея все нам покажет!
Каждый раз, когда я пишу о бараньей печени, народ охает и ахает "где же нам ее взять". У меня такое ощущение, что в России водится особая порода баранов - без печени.
Поэтому я даже обрадовался, когда увидел, что готовить будут не баранью, а говяжью печень. Хотя лично я уверен - приготовь точно так же баранью и будет только лучше!
Ну и вот: аккуратно снимая пленки, удаляя протоки, нарезаем печень довольно тонкими ломтиками - примерно как рыбу на суши.
Тем временем в просторный казан или глубокую сковородку наливаем довольно много масла.
Забегая вперед, скажу, что жирность этого блюда не зависит от количества масла, которое будет использовано, а вот успех зависит напрямую. Будет масла мало - все, получится дрянь какая-то, а не Эдирне-джигар! Джигар - печень, и по-турецки, и по-азербайджански, и по-узбекски. Кажется, во всех тюркских языках эта запчасть называется одинаково.
Печень посолить, а рядом поставить муку.
Ну и горсть печени обваливаем в муке.
Как следует отряхиваем - что прилипло, то и прилипло, лишней муки в масле нам не надо!
И в разогретое масло.
Помешивать шумовкой, чтобы печень не слипалась комком.
35-40 секунд и вот такой цвет.
Значит, слушайте внимательно, если для вас столько масла "очень жирно".
Если масла будет мало, то для того, чтобы мука приобрела золотисто-красный цвет вам понадобится несколько минут. За это время печень высохнет и станет пригодной только на корм чертям собачьим.
Но те, кто поймут, что турки не глупее их и количество масла вполне оправдано не только турецким кулинарным опытом, но и опытом мировым - по сути, мы сейчас наблюдали жарку во фритюре - те получат довольно нежные внутри и хрустящие снаружи ломтики печени.
Теперь вот такой сушеный перец. Молодой, недозрелый перец собрали и засушили в тени. Он не слишком острый, он умеренный, но при этом довольно вкусный, ароматный.
Не знаю, чем его заменить вам, а у меня есть аналогичный испанский, а в случае чего я возьму обычный болгарский перец, пусть и не сушеный. Хотя нарезать ломтиками и засушить в обычной приоткрытой и едва горячей духовке, в качестве заготовки, а то вечно этот перец пропадает - пустяковое дело!
В общем, перец тоже в масло. И не жарить даже, а просто разогреть.
Я полагаю, что те кусочки печени, которые будут жариться во второй партии, получатся веселее, задорнее, вкуснее!
Ну, вот, видите? Они стали как бы еще более сухими, хрупкими, нет, даже не так - хрумкими. Я пока ел печень, схрумкал несколько штук и это было вкусно.
Тепер посмотрите на подачу. Вязанка перцев сзади и справа - это декорация, это пока что свежий перец.
Слева и спереди - соус из помидор и свежего перца. Да натрите помидоры и перцы на терке, прогрейте их с капелькой масла, посолите, я не знаю, зачем там чеснок, в общем, не расчесывайте мне голову - замените кетчупом да и все.
Справа свежие овощи и лук, ибо зачем готовить то, что и сырым можно съесть, получая витамины и пользу? Тем более, вон - рядом - йогурт стоит. Да-да, йогурт в Эдирне стоит, он имеет консистенцию свежей моцареллы, его можно резать ножом. Мне б такой йогурт каждый день по тарелочке!
Ну и хлеб! Без хлеба в Турции, как и в России, слава Богу, не едят.
Можно из всего, что на столе, соорудить сэндвич. А можно прямо здесь сожрать, пока горячее.
Вот, я рассказал вам все, как есть. Какие вариации, как вы могли бы адаптировать это блюдо?
Во-первых, я бы попробовал поиграть с клярами, вместо муки. Их рецептов - великое множество. Например, можно отжать сок из кинзы и базилика и сделать кляр зеленым. Это мало того, что красиво, но еще и вкусовое сочетание интересное, особенно, если печень поперчить черным перцем.
А если отжать сок томатный и сок из красных болгарских перцев, да добавить туда немного свежего чили - разве это будет плохо? Вот и решен вопрос с отсутсвующим правильным сушеным перцем!
А в третьих, надо запомнить раз и навсегда - печень готовится очень быстро. И главная причина, почему многие не любят печень с детства, просто ненавидят - в бабушках. Эти бабушки все норовят приготовить "очень хорошо", то есть часа по три хотя бы, на первый случай. А в итоге, вместо полезной печени получается какая-то сухая дрянь крупинками. Кто же это полюбит? Фу, да и только!
Вот, держите мой любимый рецепт из бараньей печени:
http://stalic.livejournal.com/490557.htmlЭтот рецепт вошел и в мою лучшую книгу
"Казан, кулинарный самоучитель".#Турция #печень #рецепты #кулинария http://stalic.livejournal.com/845214.html
Такая закуска понравится даже заклятым ненавистникам капусты, поскольку кляр насыщает блюдо дополнительным вкусом. Если честно, то с первого раза трудно понять, что именно находится внутри кляра.
