Перемешать обычную соль с нитритной.
750 гр охлаждённой свинины порезать кубиками 2-3Х2-3см. Засолить 3\4 соли, хорошо перемешать. Так же поступаем с жирной свининой, солим оставшейся солью. Складываем по отдельности в подходящую тару\пакет и убираем в холодильник в отсек +2-4гр С на 48 часов.
После посола измельчаем на мясорубке, с решеткой 2-3мм, сперва нежирную свинину, затем жирную свинину. Нежирную свинину измельчаем на куттре\мощном блэндере 4-5 минут, с добавлением яйца и 2\3 ледяной воды, а так же всех специй. Убираем фарш в холодильник. Далее измельчаем жирную свинину, с добавлением оставшейся воды 2-3 минуты. Добавляем измельчённую не жирную свинину со специями и хорошо перемешиваем куттером\блэнденом или руками. Фарш должен быть как густое пюре. Не допускать нагрева фарша на всех этапах более +12гр, лучше +8гр.
Фарш вбиваем в натуральную или искусственную оболочку (диаметром 65-120мм), посредством мясорубки с насадкой, колбасного шприца или вручную, стараясь не допускать попадания воздуха внутрь батона. Набивка должна быть плотной. Готовые батоны поместить в холодильник в отсек +2-4гр на 12-24часа.
Охлаждённые батоны оставить для прогрева на 3 часа при комнатной температуре.
Долее батоны обжариваются в коптильне с легким дымом в течении 60-90минут в зависимости от диаметра батона при температуре +55-65гр. Обжаренные батоны имеют красный цвет и сухую оболочку.
После обжарки батоны варим в воде температурой +78-82гр С в течении 60-120 минут, в зависимости от диаметра батона, до достижения в центре батона 68-70гр С.
Сваренные батоны охлаждаем в ледяной воде, до температуры +10-12гр и убираем в холодильник.
Разрез.
Разрез ближе.
Отсутствие говядины, не повлекло сколько-нибудь заметного ухудшения вкуса или консистенции колбасы.
Колбаса сочная и эластичная, хорошо режется тонкими кусочками.
Описание: В колбасе использована оригинальная рецептура "докторской", за исключением замены говядины на не жирную свинину. Ингредиенты для "Колбаса вареная Свиная докторская":
