ЕТ (БЕШБАРМАК КАЗАХСКИЙ)

Вариант 1: 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды. Вариант 2: 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.

Для обоих вариантов: Тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли. Овощная часть: 3-4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона.

Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.

1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.

2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.

3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин.

4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.

5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта.

6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.

7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

ЗУЗДУК (СОУС К КАЗАХСКОМУ БЕШБАРМАКУ)

100 г курта (1 стакан), 1 стакан теплой воды или мясного бульона, 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала), 1-2 луковицы, 1 головка чеснока или пучок черемши, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном. Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

Чык (соус к киргизскому бишбармаку) 200 г курта, 100 г топленого сливочного масла, 1,5 стакана крепкого мясного бульона, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1-2 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком).

Готовить так же, как и з у з д у к.

ТУУРАГЕН ЭТ (БИШБАРМАК КИРГИЗСКИЙ)

1 кг баранины (грудинки), 1 кг конины (пашины), 4 луковицы, 250 г карты, 200 г толстых конских кишок, 250 г бараньей печени, 50 г курдючного сала, 2ч. ложки черного перца, 4 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана зелени, 1 головка чеснока, 2,5 л воды.

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли. Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух.

После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.

Приготовить соус ч ы к 

развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).

Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов»

Серия сообщений "Питание и рецепты":
Часть 1 - Тирамису
Часть 2 - Суши
...
Часть 23 - Салат из капусты
Часть 24 - Суп с картофелем и луком пореем
Часть 25 - ЕТ (БЕШБАРМАК КАЗАХСКИЙ)

Можно подумать, что западная Европа является одной из голодающих частей мира, если смотреть на то, что там называется "кормом для животных". Обработка "сырья" фабрики падали проводится с немецкой тщательностью. Предприятие находится среди зелени уютной деревушки на федеральной земле. (Саар ФРГ). Очистительные установки работают эффективно – иначе бы там царил запах падали. Пока все идеально.
"Сырьем" этой фабрики являются трупы животных, которым до усыпления часто вводились медикаменты, домашние животные – собаки, кошки, которых, как правило, усыпляли. Кроме того, много пластмассовой тары - всё в мельницу. Что же дальше происходит с этой химической субстанцией?
Обработка "сырья" происходит при 137 градусов цельсия и длится, как минимум, 30 минут. Говорят, что это убивает все живые бактерии и вирусы. Можно подумать, что эта падальная мука используется как удобрение на цветных клумбах. Но сейчас она применяется как корм для животных. Мясной мукой кормят поросят, цыплят, через этот корм распространялось коровье бешенство. Тогда, правда, обработка проводилась при 90 градусах, но это до сих пор практикуется на фабриках по переработке падали в Дании.
Всем, кто увидит сделанные нами снимки и по-прежнему скучает по "приятной беленькой телятиной", желаем приятного аппетита.
В хлеву телята, которых откармливают на убой, всю жизнь стоят тесно рядом, каждый в своем боксе. Их откармливают жирной «кашей» с падальных фабрик, которая содержит вещества из пластмассы и медикаментов. Надо быть воистину бесчувственным человеком, чтобы есть телятину после того, как он видел этих бедных животных. Но многие ли потребители имеют возможность видеть это? Разве обрабатывающее предприятие экспонирует на выставку сырье, из которого изготовляется корм? Или разве общественности и прессе предоставляют свободный вход в боксы телят? Много ли вообще таких, которые знают, как растет нормальный поросенок или теленок, кроме тех, кто этим занимается?
Мы верим, что когда правда выйдет на Божий свет, тогда европейские объединения в защиту потребителя резко запротестуют, также, когда было выведено на чистую воду добавление гормонных препаратов к детскому питанию 12-15 лет тому назад. А как насчет крестьян? Нет, всё больше европейских фермеров уже не представляет собой самостоятельных крестьян, они – арендаторы, рабы системы под названием «Промышленная ферма». Крестьянин заключает договор, получает посевное зерно, удобрения и ядохимикаты против вредителей и превращается в один из винтиков великой машины.
Фермер получает телят, поросят или цыплят, корм подвозится с фабрики, рядом с которой, как правило, имеется бойня. Кто-то один сидит за письменным столом, вдали от полей и скотных дворов, и управляет всем этим. Фермер сдает в аренду свои ресурсы и рабочую силу. Вскоре «свободный» европейский крестьянин окажется на таком же положении, как и работник в советском совхозе – он лишен как свободы, так и ответственности. Поэтому никто – ни крестьянин, ни потребитель - не знает, что содержит наша пища.

Вся правда о свинине
Около 20 лет я работал профессиональным мясником и присутствовал при изготовлении колбасы. Я работал на мясокомбинате, где зарезают примерно тысячу свиней в день. В этих тушах часто встречаются гнойные нарывы. Те, что побольше имеют величину в 1-2 кулака, меньше - в кончик пальца или еще меньше. Как вы и сами понимаете, всех их просто не замечают при обработке мяса, и львиная доля их попадает в колбасу и мясо. Кровь такого больного животного переносит эти загрязняющие вещества по всему телу и её тоже вливают в колбасу.
Один знакомый ветеринар рассказал в доверительной беседе: «Свинья – животное, которое накапливает весь гной в себе, а у скота он выходит через нарывы, поэтому у него нет внутренних гнойников». Еще он сказал, что эти гнойники трудно обнаружить. Они заметны, когда свинья порезана на маленькие кусочки. Он сказал также, что когда поросят привозят с фермы, водители часто поднимают их за хвост. При этом повреждается нижняя часть позвоночника и это часто является причиной нарывов рядом у позвоночника. Мне не раз приходилось видеть, как мою коллегу вырывало, видя как лопается такой нарыв под ножом.
Жесткая свиная кожа также перемалывается в особенно мелкую массу, которая тоже входит в состав колбасы. В Финляндии нет такой колбасы, в которой не было бы свинины.
Уже при сотворении Создатель создал свинью с определенной целью: хранить природу чистой от падали, а свинья действительно питается падалью. Я сам видел, как она съедает все, чтобы бы ей не дали, не отказываясь даже от своих мертворожденных поросят. Теперь мы понимаем, что Бог заботился о здоровье и благополучии человека, запрещая есть свинину. Читая Библию мы понимаем и значение Слова Божьего, потому и должны верить Его Слову и по этому поводу. Я и раньше думал о подобных вещах, находя в Библии места, касающиеся употребления свинины. Я воочию видел, что кладется в колбасу, и подумал думал, что эта пища не для людей .Но я забыл об этом, считая, что при варке колбасы или в горячей печи погибают все бактерии и остальная грязь. Однако, лишь ставши христианином, я по Божьей милости понял все это в целостности».
Целостной должна быть и наша вера. Нельзя считать, что одно место в Библии подходит нам, а другое нет. Мы должны верить всему и учиться тому, что наш милостивый Бог оставил нам в Библии полезные уроки."
Кари Кетеве
Сейнайоки, Финляндия

 

Серия сообщений "Питание и рецепты":
Часть 1 - Тирамису
Часть 2 - Суши
Часть 3 - Суши
Часть 4 - "Кто будет есть телятину, как прочтёт это?
Часть 5 - Рецепты.
Часть 6 - «Чистая декада». Биогенная очистка
...
Часть 23 - Салат из капусты
Часть 24 - Суп с картофелем и луком пореем
Часть 25 - ЕТ (БЕШБАРМАК КАЗАХСКИЙ)