Среда, 07 Ноября 2012 г. 19:00
+ в цитатник
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4212/chadeyka.43/0_3eb29_44db05ef_XL.jpg)
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4304/chadeyka.43/0_3eb28_2c3a1e21_XL.jpg)
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4304/chadeyka.43/0_3eb27_2941c2b5_XL.jpg)
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4301/chadeyka.43/0_3eb26_319a3668_XL.jpg)
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4301/chadeyka.42/0_3eb25_41278c26_XL.jpg)
Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4210/chadeyka.43/0_3eb2a_4f112dd3_XL.jpg)
Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4213/chadeyka.42/0_3eb1f_715bd560_XL.jpg)
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4302/chadeyka.42/0_3eb1e_b14bf10d_XL.jpg)
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4209/chadeyka.42/0_3eb1d_b749e870_XL.jpg)
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4212/chadeyka.42/0_3eb1b_777c56_XL.jpg)
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4208/chadeyka.42/0_3eb1c_15166379_XL.jpg)
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/2914/chadeyka.42/0_3eb1a_fe639a7a_XL.jpg)
Взбейте миксером.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4306/chadeyka.42/0_3eb19_ed235d8c_XL.jpg)
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4212/chadeyka.42/0_3eb23_67c6c33b_XL.jpg)
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4212/chadeyka.42/0_3eb22_82281c0b_XL.jpg)
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4305/chadeyka.42/0_3eb21_82a897f4_XL.jpg)
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4306/chadeyka.42/0_3eb20_e1afe76f_XL.jpg)
В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4210/chadeyka.42/0_3eb24_b4a0c42b_XL.jpg)
Метки:
киевский торт
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю
-
1
Запись понравилась
-
1
Процитировали
-
0
Сохранили
-