Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Двудольные
Порядок: Зонтикоцветные
Семейство: Зонтичные
Род: Ферула
Вид: Асафетида, или Ферула вонючая
Латинское название
Ferula assa-foetida L.

Асафе́тида, или Ферула вонючая[1] (лат. Ferula assa-foetida) — многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Из млечного сока корней растения получают пряность.

Биологическое описание:

Высота растения может достигать до 1,5 м. Ежегодно наблюдается короткий период интенсивного роста и развития (нарастание генеративного побега составляет 17 см в сутки) и длительный период покоя.
Подземная часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем.
На 7-9-й год жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи. Верхушечные листья имеют укороченный черешок и иногда представлены одним влагалищем.
Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтички, составляющие сложные зонтики, не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие.
Плод — вислоплодник, при созревании распадающийся на два односемянных мерикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами.
Произрастает на песчаных почвах, подстилаемых щебнисто-каменистыми отложениями.

Распространение:

Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.
В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем ещё во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

Получение товарного продукта:

Найдя в середине апреля в горах растение, сборщики асафетиды обкапывают растения, обнажая корень, удаляют сухие листья, очищают верхушки корней. После чего корни опять прикрывают рыхлой землей, а сверху закрывают камнем. Первый этап подготовки к сбору завершён. Примерно через месяц, во второй половине мая корни снова обнажают и срезают верхнюю часть чуть ниже соединения с листьями. На месте среза выступает млечный сок, который буреет на воздухе и застывает в латекс. Над срезом устраивается укрытие, предохраняющее от солнечного света и пыли. Через 2 дня латекс собирается и делается новый разрез, в следующий раз латекс собирается через 5 дней. В третий раз операция повторяется через 10 дней и т. д. пока не перестанет сочиться сок. С каждого растения можно собрать от 900 до 1300 г свежего латекса.

Кулинария:

В кулинарии, используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения асафетиды и используемый в качестве пряности.
Синонимы:
* ферула вонючая
* смола вонючая
* дурной дух
* чёртов кал
* асмаргок
* хинг
* илан

Примечание. От ферул других видов получают латекс с другим названием: гальбанум, или маточная смола. Их нельзя применять как пряность, их применяют лишь как медицинское средство. По внешнему виду гальбанум отличается от асафетиды: зёрна грязно-коричневые, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус похожи на затхлый лук, горький, неприятный, более резкий и отталкивающий. Гальбанум часто выдают за асафетиду.

Свойства:

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.
При комнатной температуре асафетида мягка, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же наоборот пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Кроме эпитета «отвратительный», наверное, трудно подыскать более подходящий для вкуса асафедиты. Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей составляет основу «аромата» пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды есть летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.

Сорта:

Качественную асафетиду отличает крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта:

* Хинг
o Хадда
o Шабани
o Кабулидана
* Хингра

Разряд Хингра на сорта не делится и является самым низким по качеству.
Распространена пряность и в виде порошка, но в данной форме она менее чистая, так как для предотвращения слипания применяется пшеничная или рисовая мука.

Дозировка и рецептура пряности:

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.
Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в кухнях иранской, афганской и курдской. В других кухнях индийской и яванской асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

Особенно широко асафетида применяется в рисовых блюдах.

Медицина:

Асафетида применялась как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I—VII изданий и входит в БТФ.

Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.

Серия сообщений "ПРЯНОСТИ":
Часть 1 - Существующие виды пряностей
Часть 2 - АЖГОН
...
Часть 4 - АНИС
Часть 5 - АРНИКА ГОРНАЯ
Часть 6 - АСАФЕТИДА