Цитата сообщения гельб ТАЙСКАЯ КУХНЯ-НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС.


Таиланд привлекает всех — и "новых русских", и "старых" немцев, темпераментных итальянцев и страстных французов, да и восточных европейцев тоже.
Ночная жизнь Патайи уникальна и неповторима. На многокилометровой набережной продаются любые подделки — от носков "Гуччи" (доллар за пару) до "золотых" "Ролексов" (за двадцать "зелёных"). Цена прелестных юных таек ненамного больше стоимости хорошего обеда в ресторане и чуть меньше великолепной прогулки на яхте.

Всё тонет в огнях, океан сливается с прибрежной полосой, при ближайшем рассмотрении подмигивающая вам миниатюрная девушка оказывается обыкновенным трансвеститом — чудеса, мираж, тайна. Всего этого в Таиланде хоть отбавляй — каждый найдёт "тайну" по себе.

Нас же интересуют секреты: чем привлекают европейцев тайки понятно, а вот чем кухня? Думаю, не ошибусь, если скажу, что тем же, чем и жительницы этих мест — другим вкусом, непохожим на тот, к которому они привыкли у себя дома. Практически все тайские блюда обладают резко выраженным ароматом и необычайно остры для европейского восприятия. Специи и ещё раз специи, и побольше стручкового перца — вот основной принцип местной кухни.

А вот несколько особенностей: сочетание кислого и сладкого — естественно как смена дня и ночи; нет строгого порядка использования тех или иных ингредиентов в рецептах — почти все они взаимозаменяемы, всё зависит от желания и пристрастия того, кто готовит.

Впрочем, пора от слов переходить к делу, то бишь, к завтраку. На завтрак тайцы обычно едят кхао том — рис, сваренный в количестве воды, превышающем обычное, что напоминает обычную вязкую кашу. Такой рис можно готовить с курицей, свининой, можно с яйцами или маринованными овощами, можно рыбой, кальмарами и моллюсками. На последнем, морском варианте, и остановимся, потому что в любой неевропейской кухне европейца всегда интересует экзотика.

Итак, чтобы приготовить этот вариант кхао тома , нам понадобится

1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров и моллюсков в любом сочетании), 1 чашка риса, 6-8 чашек воды с растёртой головкой чеснока, стеблем, листьями кинзы и китайским сельдереем , по 1 столовой ложке соли, уксуса и зёрен чёрного перца (это основа рыбного бульона), четверть чашки мелко нарезанного чеснока, масло для жарки, мелко нарезанные овощи (китайский сельдерей, кинза, листья базилика), рыбный соус, сок лайма, чесночное масло, стручковый перец (по вкусу).

Вымойте и подготовьте все морепродукты. Основу бульона доведите до кипения и начните бланшировать в ней моллюсков. Когда раковины раскроются, вытащите их из кастрюли и извлеките моллюсков, а сами раковины выбросите. Бульон доведите до кипения и перейдите к бланшированию в нём очищенных и нарезанных кальмаров. Затем выньте их из кастрюли и отложите в сторону. Снова доведите бульон до кипения и приступите к бланшированию в нём креветок. Затем достаньте их и очистите. В третий раз доведите бульон до кипения и положите в него рыбу. Сварите её до готовности и освободите от костей. Головы и кости рыбы положите обратно в бульон и немного прокипятите, чтобы он стал ещё более насыщенным. Процедите бульон и приправьте его по вкусу.
Поджарьте на масле в сковороде мелко нарезанный чеснок и рис до появления запаха. Затем добавьте соус, и всё вместе вылейте в бульон. Доведите до кипения и варите в течение 20-30 мин.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положите рыбу, креветки, кальмары и моллюски и залейте их кипящим рисовым супом. В качестве приправы используйте чесночное масло, рыбный соус, сок лайма, стручковый перец, мелко нарезанный сельдерей, кинзу и листья базилика.

Заметим, что рис — главное блюдо тайского стола. На обед или ужин к нему подаётся бульон с зеленью. Самый любимый суп тайцев том ян, приправленный лимонным сорго, листьями кафрского лайма, соком лайма, выжатым в кастрюлю с супом прямо перед подачей на стол. Этот суп можно готовить из любых морских продуктов или курицы. Я приведу рецепт приготовления том яна с фаршированными кальмарами.

Для этого нам понадобится

полкило мелких кальмаров, 1 чашка молотой свинины, 1 чайная ложка растолчённых вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра, 6 чашек рыбного бульона или воды, 2 стебля лимонного сорга, 2-3 листа кафрского лайма, 2 столовые ложки обжаренной пасты из красного перца, сок лайма, рыбный соус, кинза, чёрный перец и соль (по вкусу).

Кальмаров очистить, удалив чернильный мешок. Нафаршировать молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра. Воду или рыбный бульон довести до кипения, добавить толчёное лимонное сорго и нарезанные листья кафрского лайма. Прокипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированных кальмаров. Добавить пасту, хорошо перемешать.

Перед подачей на стол в каждую чашку выжать немного сока лайма, приправить кинзой и толчёным стручковым перцем. Рыбный суп должен получиться кисло-солёным на вкус и острым, как перец.

Между прочим, в тайской кухне не принята смена блюд и подача их на стол порциями. Все приготовленные кушанья ставятся на стол вместе с рисом в больших тарелках, и каждый берёт к рису то, что ему нравится. Отдельно подаются свежие овощи и зелень: благодаря тропическому климату они — неотъемлемая часть тайского стола. Я не буду перечислять всё, что растёт на этой земле, отмечу только, что встречается и то, что не вызывает никакого удивления у европейцев, и то, что мы привыкли называть экзотическими овощами и фруктами.

Естественно, кроме риса, фруктов и овощей, на столе тайцев повсеместно присутствует рыба. В огромных количествах рыба, креветки, кальмары, крабы и т.д. добывается в водах Сиамского залива. Но тайцы, как ни странно, предпочитают морской рыбе, пресноводную, которая в изобилии водится в реках, озёрах и даже на рисовых полях в сезон дождей.

Рыбу жарят, завернув в банановые листья, либо отваривают на пару. Хотя любят и вяленую, и солёную. Я же расскажу вам, как в Таиланде готовят фаршированную рыбу.

Итак, пла ту (одна из разновидностей скумбрии). Для этого блюда нам понадобится

6 штук выпотрошенных и отваренных на пару пла ту, 1 чашка свиного фарша, по 1 столовой ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра, листья китайского сельдерея, жидкая панировка, масло для жаренья.

Для жидкой панировки необходимы

1 чашка муки, 2 столовых ложки рисовой муки, 1 чашка воды, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2 столовых ложки масла.

Отрезав у рыбы голову, разделите её на две половины. Удалите хребтовую кость. Растолките вместе в ступе соль, перец, чеснок и корень кориандра и смешайте со свиным фаршем. Полученную смесь положите на обе половинки рыбы. Сверху украсьте веточкой китайского сельдерея.
Приготовьте жидкую панировку, смешав все предназначенные для неё ингредиенты. Обмакните рыбу в панировку и обжарьте в горячем масле до золотистого цвета.

Много чего вкусного из рыбы готовят в Таиланде, но мне лично больше всего по вкусу пришлись тот ман пла край. По-русски это звучит довольно-таки просто — рыбные котлеты. Это блюдо подают здесь в любое время дня.

Для приготовления потребуется

полкило пресноводной рыбы, четверть килограмма мелко нарезанной стручковой фасоли, по четверти чашки нарезанного лука шалот (можно заменить репчатым), чеснока и лимонного сорго, по половине столовой ложки мелко нарезанного кориандра и сиамского имбиря кха, 1 столовая ложка мелко нарезанного сиамского имбиря кхай-чай, по полчайной ложки чёрного перца и кожуры кафрского лайма, 1 столовая ложка креветочной пасты, 5-10 стручков сушёного перца, полстоловой ложки соли.

Лук, чеснок, лимонное сорго, корень кориандра, два вида имбиря, перец, кожуру кафрского лайма, креветочную пасту, стручки и соль — всё вместе мелко растолочь. Полученный порошок хорошо перемешать с рыбой и бобами, затем немного обжарить на сковороде. Сформировать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить их до золотистого цвета. Также шарики можно отварить на пару и хранить в холодильнике до последующего использования.

Однако рыба рыбой, но это вовсе не означает, что тайцы вовсе не употребляют мяса. Мясо любят, но всем его разновидностям предпочитают свинину, которая присутствует в большинстве тайских блюд (особенно широко используется молотая, то есть в виде фарша). Не пренебрегают тайцы и птицей, отдавая предпочтение курице. Наименее употребима говядина.

В одном блюде местные повара предпочитают использовать сразу несколько видов мяса. Самое распространённое сочетание — свинина и курятина, обильно сдобренная креветками. Обычно мясо жарят, парят либо тушат в кокосовом молоке. К слову, тайская кухня, как, впрочем, и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Для тушения и варки используют кокосовые молоко и сливки. Но вернёмся к мясу и познакомимся с необычным на наш вкус рецептом, который называется му ван, что означает сладкую свинину. Это блюдо очень любят тайские дети. Может быть, полюбят и наши.

Для приготовления понадобится

полкило свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками, 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, пальмовый сахар, соевый соус.

Свинина и чеснок обжариваются в масле до тех пор, пока мясо не станет мягким (для этого по мере необходимости надо понемногу доливать воду). Когда свинина станет мягкой, добавить сахар и соус. Хорошо перемешать и подать к столу.

Сладкая свинина — почти что десерт, можно сказать, нетрадиционный. Традиционные тайские десерты — нечто совсем другое. Как правило, они включают в себя кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Но с появлением на Сиаме более 300 лет назад португальцев, самым любимым десертом стал фай танг , состоящий из сахара, куриных и утиных яиц. Ингредиенты его просты, процесс приготовления — сложен. Однако наберитесь терпения, и вы ощутите нежнейший вкус этого лакомства, которым сможете удивить и порадовать своих близких — от мала до велика.
Итак, для приготовления фай танг, или "золотых нитей", потребуется

10 утиных яиц, 10 куриных, 1 кг сахарного песка, 3 чашки воды.

Отделите белки от желтков. Белки положите в одну кастрюлю, желтки — в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, — в третью (обычно их бывает 2 столовые ложки). Желтки и остатки белков процедите через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделённые белки придётся использовать для приготовления каких-нибудь других блюд.

Затем вскипятите в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Доведите сироп до кипения и процедите. После этого поставьте его опять на средний огонь.

Налейте примерно четверть чашки процеженных желтков в соусник для кетчупа. Тонкой струйкой выливайте желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом — в результате должны получиться тонкие непрерывные нити из желтка. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать с помощью палочек для еды или шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавьте в сироп немного кипящей воды, т. к. при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фай тонг получается неправильной формы. После того, как нити выложены на блюдо, расправьте их палочкой или вилкой. Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать — в противном случае запах будет очень резким.

И напоследок — кханом туэй

1 чашка рисовой муки, 3 столовые ложки тапиоковой муки (картофельного или кукурузного крахмала), 2 целых чашки и три четверти чашки кокосовых сливок, по три четверти чашки пальмового сахара и воды.

Для приготовления крема

2 целых чашки и три четверти чашки густых кокосовых сливок, 3 столовых ложки рисовой муки, щепотка соли.

Смешайте вручную муку и картофельный крахмал с тремя четвертями чашки кокосовых сливок. Хорошо перемешав, добавьте остальные сливки.

Карамелизируйте в кастрюле пальмовый сахар, помешивая деревянной ложкой. Доведите его до кипения, но так, чтобы он не пригорел, и добавьте воду. Охладите сироп, после чего процедите его и вылейте в ранее приготовленную смесь муки с кокосовыми сливками. Хорошенько перемешайте. Получившуюся смесь разложите в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варите на пару до тех пор, пока масса не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).

Для приготовления крема смешайте все предназначенные для него ингредиенты и наполните им чашки доверху, после чего варите на пару до готовности.

Вот таковы секреты тайской кухни.

Б. Ф. Строганов
superstyle.ru