Кухни средиземноморских стран используют пряные травы, которые создают непередаваемый аромат приморского климата. Самые известные среди них — травы южной Франции, более известные в международной кухне под названием «прованские травы». Главное, что делает эти травы особенными — все они хорошо сохраняют свой аромат при сушке, поэтому в магазинах круглый год представлен широкий ассортимент смесей высушенных и измельченных трав. Розмарин, чабер и майоран составляют ароматную основу прованской смеси. Дополняют их шалфей, душица, тимьян обычный и ползучий. Небольшой, но истинно прованский штрих и настоящий дух Прованса, без сомненья, придает этой смеси лаванда.

В любое из блюд прованские травы добавят вкус солнца — используют смесь прованских трав в мясных, рыбных и овощных блюдах, приправляют фарш и птицу, небольшие пучки добавляют в бульоны, густые супы или рагу, измельченные листья добавляют в тесто для хлеба и лепешек.

РОЗМАРИН
Розмарин — одна из сильных специй, с которой следует соблюдать умеренность при дозировке, иначе его горечь может испортить блюдо. Следует использовать листики розмарина в целом виде и не оставлять их надолго после приготовления блюда — эти меры позволят избежать проявления лишней горечи. Свежие листья розмарина дают более чистый и яркий смолистый аромат.

Наилучшее применение для розмарина — баранина и морская рыба. Хорошо сочетается он с жирной птицей — гусем и уткой. Свежие листики розмарина можно добавить в тесто для несладкой выпечки — чесночных гренок, хлеба с лесными орехами или батонов с луком и шкварками.

1.



ЛАВАНДА
Лаванда, ставшая одним из ароматных символов Прованса, очень давно выращивается в культуре в основном для получения эфирного масла. Цветки и листья лаванды долго сохраняют приятный характерный запах.

Цветки и чашечки цветков лаванды почти не содержат смолистой горечи и очень хорошо сочетаются с фруктами, орехами и медом, разнообразят травяные чаи.
Небольшое количество их можно смешать с медом и подать к десертам: к твердым овечьим и козьим сырам, горгонзоле, рокфору, запеченным фруктам — грушам и яблокам.

1.



ШАЛФЕЙ
Видов шалфея огромное количество, но лишь один вид, Шалфей лекарственный, возделывают в культуре как лекарственное растение во многих странах. К сожалению, из-за сильной горечи листьев шалфей заметно сдал свои позиции как пряной травы.

В сушеном виде шалфей все же теряет большую часть тонкого пряного аромата. Для сохранения аромата шалфея лучше приготовить ароматное масло.
Основным потребителем шалфея как ароматной приправы является Италия. Итальянцы добавляют шалфей в блюда из птицы, кролика и телятины.

1.



ДУШИЦА, ОРЕГАНО
Собирают орегано перед цветением или срезают цветущие верхушки с листьями. Орегано прекрасно сохраняет аромат в сушеном виде. Сушить собранные растения лучше связанными в небольшие пучки или букетики.

Орегано является такой же неотъемлемой частью южной кухни, как базилик, оливки, каперсы. Орегано вместе с чесноком, солью, и оливковым маслом — отличный маринад для курицы, или утки, или приправа для жареного картофеля и летних овощей. Несколько веточек орегано подойдет для фарширования морской и речной рыбы.
Добавлять орегано в блюда лучше в конце приготовления или посыпать готовое блюдо.
Некоторые виды орегано ботанически считаются гибридами с ближайшим родственником — майораном. Даже названия у них похожи — во Франции орегано иногда называют «дикий майоран».

1.



МАЙОРАН
Майоран хорошо знали и высоко ценили в Европе со времен Средневековья. Сегодня майоран выращивают в двух видах — на юге как многолетний полукустарник, на севере — как однолетнюю культуру. Оба вида майорана, выращиваемых в культуре, имеют характерный сильный, пряный и яркий аромат и слегка жгучий, вкус.

В качестве пряной приправы майоран облегчает пищеварение и подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам — свежий и сушеный майоран служит отличной добавкой к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке или гусю. Майоран также занимает почетное место и в сытных овощных блюдах — разнообразит вкус бобовых, жареной картошки и капусты и улучшает вкус грибов.


1.



ЧАБЕР
Чабер садовый с раннего средневековья выращивали по всей Европе как пряное и лекарственное растение. Свежая зелень чабера имеет сильный характерный запах, и жгучий вкус.Хранится сушеный чабер не более года в плотно закрытых баночках.

Ароматным чабером можно сдабривать картофельные салаты, запеченные овощи, супы и насыщенные мясные рагу. Интересный оттенок придаст чабер томатным соусам, грибам, тушеной капусте и всем блюдам из фасоли и бобовых.

Знают чабер и на Кавказе — без него не обходится ни одно блюдо, приготовленное на открытом огне — шашлык, запеченные овощи. Особенно хорошо чабер сочетается с бараниной и баклажанами.


1.



ТИМЬЯН (ЧАБРЕЦ)
Тимьян или чабрец— имеет очень древнее и благородное происхождение. Заготавливают тимьян перед самым цветением, срезая верхние части побегов без грубых одревесневших оснований стеблей.

Крошечные листья тимьяна придадут аромат баранине и птице, любым овощам и бобовым блюдам, уместен тимьян в маринадах для телятины и рыбы.
Для бодрящей чашки травяного чая, можно заварить тимьян вместе с душицей и мятой или добавить немного листиков к обычному черному чаю.

1.