500 г лапши,
1 головка репчато­го лука,
200 г шиитаке,
2 ст. л. муки,
2 ст. л. соевого соуса,
мо­лотый черный перец и молотый красный перец по вкусу,
2—3 ст. л. растительного масла,
1 ст. бульона даши.

1 стакан бульона можно приготовить из бульонного кубика. Очень мел­ко нашинковать репчатый лук, обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. До­бавить предварительно отваренные мелко на­резанные грибы и жарить 5—7 мин. Аккуратно всыпать муку, тщательно перемешать и обжари­вать примерно 1 мин. Медленно влить бульон, помешивая, пока соус не загустеет. Добавить со­евый соус, перец по вкусу. Красиво уложить отваренную лапшу на та­релке и полить сверху грибным соусом.

500 г лапши,
2 стручка сладкого красного и зеленого перца,
2— 3 стебля лука по­рея,
2 помидора,
1 маленькая головка репчатого лука,
1 небольшая морковка,
молотый красный острый перец и молотый черный перец по вкусу,
2— 3 ст. л. соевого соуса,
щепотка соли,
2— 3 ст. л. муки,
2 ст. л. растительного масла,
2 ст. бульона даси.

Мелко порезать перец, лук, помидоры, морковь натереть на крупной терке или очень мелко нарезать. Положить овощи в сковороду, немного посолить, потушить до полуготовности. Постепенно всыпать муку, жарить 2—3 мин, влить бульон, добавить соевый соус и специи. Все вместе тушить 5—7 мин. Красиво уложите лапшу на тарелке, сверху положите овощи.

500 г лапши,
300 г молодого мягко­го говяжьего филе,
60 г свежих грибов,
60 г ростков бамбука,
2 головки репчатого лука,
4 кусочка ко­решка имбиря (или 1/2 ч. л. молотого),
200 г шпи­ната,
6 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. крах­мала,
1 ст. л. сака,
1/2 стакана соевого соуса,
1 стакан мясного бульона,
соль,
молотый белый перец.

Говядину промыть, обсушить и нарезать тоненькими кусочками или полосочка­ми, перемешать с крахмалом. Грибы очистить, промыть и нарезать кусочками, бамбук нарезать кусочками. Лук очистить и нарезать тонкими полу­кольцами. Имбирь очистить и порубить, шпинат промыть и нарезать кусочками размером пример­но 2 см. Вскипятить в кастрюле воду, положить лапшу и за несколько минут довести до готовнос­ти. Лапша должна быть чуть-чуть недоварена (по­пробуйте, она должна быть чуть жесткая внутри). Лапшу промыть, дать воде стечь, положить ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.
В сковороде сильно разогреть 4 ложки расти­тельного масла, положить говядину с имбирем и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса. За­тем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло, сильно разогреть, положить бамбук, ово­щи, шпинат и грибы. Жарить помешивая 5 мин. Выложить в сковороду лапшу, добавить горя­чий бульон, оставшийся соевый соус, соль и пе­рец, положить мясо, довести до готовности. 4 порции. На заметку! Ростки бамбука или шпината можно заменить зеленой стручковой фасолью или зеленым горошком или просто положить по­больше зелени петрушки, укропа или сельдерея.

500 г лапши ито,
300 г филе телятины,
1 стакан куриного бульона даси,
60 г свежих грибов шиитаки,
2 луковицы,
60 г ростков бамбука,
2 пучка шпината,
6 ст. ложек растительного масла,
1 ст. ложка сакэ,
1/2 стакана соевого соуса,
1 ст. ложка крахмала,
1/2 ч. ложки молотого имбиря,
молотый белый перец и соль по вкусу.

Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочка¬ми или полосками, посыпать крахмалом и перемешать. Грибы очистить, промыть и нарезать небольшими кусоч¬ками. Ростки бамбука и шпинат нарезать кусочками длиной 2-3 см. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами.
Лапшу ито опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 3-5 минут (она должна быть слегка жестковатой внутри). Затем лапшу откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, дать стечь, положить 1 ст. ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.
Мясо положить в сковороду с 4 ст. ложками сильно нагретого растительного масла, добавить имбирь и, постоянно помешивая, быстро обжарить на сильном огне. После этого влить сакэ и 2 ст. ложки соевого соуса, перемешать и мясо вынуть. В сковороду влить оставшееся растительное масло, еще раз сильно нагреть, положить бамбук, шпинат, лук и грибы и жарить, помешивая, в течение 5 минут. После этого добавить лапшу, влить горячий бульон даси и оставшийся соевый соус, положить мясо, посолить, поперчить и тушить до готовности. Подавать в горячем виде.


Примечание. Ростки бамбука и шпинат можно заменить зеленой стручковой фасолью, зеленым горошком или большим количеством зелени петрушки или укропа.

100 г лапши бифун,
200 г куриного филе,
3 сушеных гриба шиитаки,
150 г капусты,
3 стручка зеленого перца сансё,
2 веточки сельдерея,
3 ст. ложки растительного масла,
2 ч. ложки сакэ,
1/2 ч. ложки кунжутного масла,
1/4 ч. ложки молотого красного перца,
1/4 ч. ложки соли.

Для соуса:
1 ст. ложка сакэ,
1 ч. ложка мирин или десертного вина,
1/2 ч. ложки соли.

Лапшу всыпать в кастрюлю с большим количеством кипящей воды и варить в течение 2 минут, после чего откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холод¬ной водой, обсушить и нарезать на кусочки длиной 5-7 см.
Курятину нарезать небольшими кусочками, полить сакэ, посолить, перемешать и отставить. Грибы залить теплой водой и дать постоять 30-40 минут, после чего , вынуть и нарезать длинными полосками. Зеленый перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать. Сельдерей ополоснуть, обсушить и измельчить.
Приготовить соус: сакэ соединить с мирин, посолить и тщательно перемешать.
В сковороду с разогретым растительным маслом положить курятину и жарить ее на сильном огне до готовности. После этого добавить грибы, капусту, зеленый перец, сельдерей и лапшу, влить соус и, размешав, жарить до мягкости овощей. За 1 минуту до конца приготовления влить кунжутное масло, смешанное с молотым перцем, и хорошо перемешать. Подавать немедленно.

350-400 г филе лосося,
1 корень сельдерея,
2 стручка зеленого болгарского перца или сансё,
2 стручка красного болгарского перца,
1 яйцо,
1/2 ч. ложки растителъного масла,
1/2 ч. ложки воды,
1/2 стакана толченого миндаля,
1 стакан молотых сухарей,
1/2 стакана пшеничной или кукурузной муки,
растительное масло для жаренья,
1/4 лимона для украшения,
молотый тогараси и соль по вкусу.

Филе лосося без кожи разрезать на 20 кусочков, посыпать солью и тогараси и отложить. Корень сельдерея очистить и разрезать на тонкие полоски длиной 10 см. Зеленый и красный перец очистить от семян и нарезать колечками толщиной 7—8 мм. Яйца слегка взбить, соединить с растительным маслом и водой и хорошо перемешать. Толченый миндаль перемешать с молотыми сухарями.
Кусочки лосося и сельдерея обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь, обвалять в сухарях с миндалем и оставить на 10—15 минут. После этого рыбу и сельдерей обжарить в разогретом растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Колечки перца просто обжарить в растительном масле.
На сервировочное блюдо или порционные тарелочки уложить кусочки рыбы, сельдерея и перца, посыпать их крупной солью и молотым перцем, украсить лимоном, нарезанным клинышками, и подать к столу с соевым соусом и рисом.

1 кг камбалы,
3 ст. ложки муки,
4 луковицы,
4 стручка сладкого болгарского перца или перца сансё,
5 ст. ложек растительного масла,
5 помидоров,
3-4 стакана бульона даси с кацуобуси,
4 зубка чеснока,
молотый тогараси и соль по вкусу.

Сладкий перец или сансё очистить от семян, ополоснуть и нарезать небольшими полосками или квадратиками. Очищенный лук нарезать тонкой соломкой, выложить в сковороду с 2 ст. ложками разогретого растительного масла и, помешивая, обжарить до золотистого оттенка. Затем добавить перец и, продолжая помешивать, тушить еще 5-10 минут. Помидоры окунуть на 1 минуту в кипяток, вынуть, опустить в холодную воду и очистить от кожицы, а мякоть без семян нарезать дольками и добавить в сковороду с луком и перцем. После этого овощи залить бульоном даси и довести до кипения. Тем временем очищенную, выпотрошенную и вымытую камбалу нарезать на порционные кусочки, обвалять в соли и отставить на 15 минут. Затем соль смыть холодной водой, рыбу поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон в оставшемся растительном масле.
Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Жареную камбалу положить в бульон с овощами, добавить чеснок с солью и тушить рыбу до готовности. Подавать с отварным рисом.

2 свежие камбалы,
1 стручок зеленого перца сансё,
1/3 стакана бульона даси,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 1/2 ст. ложки пасты мисо,
1 ст. ложка сакэ,
1—1 1/2 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка свежего тертого имбиря.

Камбалу очистить, сделать сбоку тушки надрез, осторожно удалить внутренности, промыть рыбу проточной холодной водой и хорошо обсушить.
Приготовить соус мисо: в глубокую сковороду влить бульон даси, добавить соевый соус, пасту мисо, сакэ и сахар, перемешать, поставить на огонь и всыпать имбирь. Рыбу положить так, чтобы она была не полностью покрыта соусом, накрыть деревянной крышкой (она должна лежать прямо на рыбе) и тушить на слабом огне в течение 12-13 минут, чтобы кожа осталась целой. После этого выложить готовую рыбу на сервировочное блюдо темной стороной вверх и головой влево. Перец сансё очистить от семян, ополоснуть, нарезать квадратиками и положить справа от рыбы. Подавать сразу же с рассыпчатым рисом.

Для этого сашими рыба нарезается очень мелко техникой, называемой соги гири, а затем ароматизируется водорослью комбу. Начинать приготовление следует накануне, поскольку для этого блюда, известного как кобуджиме из камбалы, рыба выдерживается в течение ночи. Вместо камбалы можно взять филе небольшого люциана.

ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г филе камбалы без кожи
4 листа водоросли комбу (18 x15 см каждый)
165 г брокколи
соль

Для уксусной заправки
120 мл (1/2 стакана) бульона из комбу и тунца
100 мл (1/3 стакана) (можно чуть больше) рисового уксуса
30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса
7,5 мл (1 1/2 чайной ложки) сахара

Выход порций: 4


ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 . Удалите из рыбы оставшиеся косточки и положите ее стороной без кожи вверх. Нарежьте рыбу на кусочки размером 4 x 4 см, толщиной с кредитную карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпьте солью.

2. Очистите комбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды.

3. Выложите камбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны лежать один поверх другого. Затем накройте сверху другим листом комбу. Повторите с оставшейся рыбой и водорослью.

4. Плотно закройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое блюдо или кастрюлю. Сверху придавите грузом (например, книгой) и поставьте на ночь в холодильник.

5. Разрежьте брокколи на мелкие соцветия, удалив лишние стебельки, затем отварите до мягкости и откиньте. Охладите в течение 1 минуты в холодной воде, затем снова откиньте.

6. Положите ингредиенты для уксусной заправки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и дайте заправке остыть, затем охладите в холодильнике. Снимите с рыбы обертку из комбу и выбросьте.

7. Уложите камбалу в четырех маленьких мисках или мелких тарелках пирамидой. Для каждой порции разложите немного брокколи и полейте холодным соусом непосредственно перед подачей камбалы на стол.

8 ломтиков (по 50-75 г) филе морской камбалы,
8 крупных креветок,
2 ст. ложки лимонного сока,
4 маленькие луковицы,
4 небольших помидора,
12 небольших шампиньонов,
3-4 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки,
1 небольшой зубок чеснока,
3 ст. ложки растительного масла,
1/3 ч. ложки сухого тимьяна, м
олотый тогараси и соль по вкусу.

Рыбное филе промыть и обсушить. Креветки очистить, оставив хвостовой веер, облить холодной водой и обсушить. Рыбу и креветки сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 10—15 минут. Лук очистить, вымыть, опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего вынуть и разрезать пополам. Грибы одинакового размера очистить и вымыть. Вымытые помидоры разрезать пополам. Очищенный чеснок очень мелко нарезать, натереть на мелкой терке или пропустить через чесночницу, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить тимьян, соль и тогараси, хорошо перемешать и снять с огня.
Ломтики рыбного филе посыпать зеленью, свернуть в плотные рулетики и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с креветками, луком, помидорами и грибами. Готовые шашлыки смазать чесночным маслом, поместить в предварительно нагретый гриль и обжаривать по 5 минут с каждой стороны.

150 г соленой селедочной икры,
200 г копченой красной рыбы,
листья зеленого салата и веточки мицубы или петрушки для украшения.

Соленую икру опустить в миску или кастрюлю с большим количеством воды и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить почти всю соль. После этого очистить икру руками от тонкой наружной пленки, нарезать по диагонали на полоски шириной около 1 см и обсушить их бумажным полотенцем. Ломтики копченой рыбы нарезать такими же полосками, как и икру, выложить вместе с икрой на сервировочное блюдо, застеленное листьями салата, украсить веточками зелени и подать к столу в качестве закуски к отварному рису.


Примечание. Это блюдо считается у японцев традиционным новогодним кушаньем, поскольку множество икринок символизирует большое потомство.

Имбирь — шога — специя, популярная в Японии. К этому рецепту хорошо подходит простой отварной рис.

ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г свиной вырезки, нарезать на ломтики толщиной 1 см
2 помидора
пучок кресс-салата
смесь салатной зелени, на гарнир
7,5 мл (1 1/2 чайной ложки) растительного масла, для жарки

Для маринада:
20 г свежего корня имбиря
60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса
15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина

Выход порций: 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для приготовления маринада натрите имбирь и отожмите его над блюдом, чтобы получить 5 мл (1 чайную ложку) имбирного сока. Добавьте соевый соус и саке или вино; перемешайте. Положите в мелкое блюдо ломтики свинины, залейте маринадом и переверните ломтики, чтобы полностью покрыть их маринадом. Оставьте примерно на 15 минут.

2. Тем временем нарежьте помидоры на четыре дольки. Удалив корни, промойте и просушите кресс-салат. Поставьте подготовленные ингредиенты вместе с салатными листьями в холодильник.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите в сковороду свинину в один слой и добавьте маринад. Жарьте на средне-сильном огне, один раз перевернув свинину, до золотистого цвета с обеих сторон.

4. Разложите свинину на тарелку с листьями салата, помидорами и кресс-салатом. Полейте соком со сковороды и сразу подавайте на стол.

Нарезать на примерно одинаковые по ширине куски 1 кг рыбы или рыбного филе, по 100—150 г «ножек» лука-порея и сладкого перца, поочередно нанизать продукты на шпажки, смазать соусом и жарить на среднем огне 6—7 мин, постоянно вращая шпажки. Для приготовления соуса растереть в ступке 1 стручок жгучего перца и 2 дольки чеснока, добавить по 150 г соевого соуса и слегка разогретого меда, 2 ст. ложки растительного масла и тщательно перемешать.

4—6 порций:
480 г (2 1/5 стакана) риса
600 мл (2 1/2 стакана) воды

Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.
1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.
2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.
3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода на будет прозрачной.
4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30-60 минут.
5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.
6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.

Это бульон для супа пасты мисо и для ежедневного употребления.

Получается примерно 800 мл (3 1/2 стакана):
20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов)
5 г водоросли комбу (по желанию)

1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.

2. Положите нибоши в 900 мл (3 3/4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.

3. Выстелите сито бумажным полотен цем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.

Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан даши, применяется для блюд с нежным вкусом.

Получается примерно 800 мл (3 1/2 стакана):
10 x 15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г)
10—15 г сушеного тунца

1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза чтобы водоросль улучшила вкус бульона.

2. Замочите комбу в 900 мл ( 3 3/4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут лучше на 1 час.

3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.

4. Дайте бульону постоять, пока все хло пья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску, осторожно процедите бульон.

- Ингредиенты:
- рис для суши
- нори
- васаби
- выбранные топпинги (наполнители)


- Приготовление:

Разложить лист нори на бамбуковой циновке и взять горсть риса .
Ровным слоем выложить рис поверх листа нори, затем перенести заготовку с циновки на влажную салфетку (рис должен оказаться внизу).
Среднюю часть листа нори (вдоль) смазать желаемым количеством васаби.
Продукты, выбранные для начинки , выложить поверх васаби.
При помощи циновки закатать рулет , вставляя свободным внешний край чиста нори шириной около 2,5 см .
Приподняв циновку , еще раз прокатить ее вперед , усиливая нажим , чтобы свободный край листа нори плотно прилегал по всей длине рулета .
Сформированный рулет освободить от циновки и выложить на доску или в неглубокий лоток . Покрыть его слоем икры , выкладывая ее небольшими порциями.
Острым ножом разрезать готовый рулет пополам . Положив обе половинки рядом , разрезать их на 3 части . Из каждого рулета получается 6 суши.

Продукты:

* 200 г сыра
* 1 яблоко
* Зелень салата
* 50 г орехов
* 100 г сметаны


Способ приготовления:

Натереть на крупной терке яблоко и сыр, смешать все продукты с очищенными орехами, заправить сметаной. Листья салата свернуть в виде трубочки и положить в них салатную смесь. Украсить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и зеленью. Можно использовать и плавленые сырки.