Помадку часто используют при приготовлении ГОСТовских тортов и десертов, а также во многих других кондитерских изделиях. 
Помадка - это взбитый густой сахарный сироп, который кристаллизовался мелкими кристаллами. Благодаря чему, её структура становится нежной и глазированные пирожные приобретают глянцевый блеск. На производстве процесс приготовления налажен, но в домашних условиях могут возникнуть сложности. С первого раза, конечно, может и не получится, но не ошибается тот, кто ничего не делает). 
Я использовала помадку для глазирования Профитролей с кофейным кремом от Carte Noire и потому, рецепт даю на 200 г помадки, ровно столько, сколько понадобится для этих пирожных. 
Помада состоит из сахара, воды и вещества, при добавлении которого, сироп не кристаллизуется раньше времени и структура помадки получается гладкой и однородной. Этим веществом может быть: глюкоза, патока, инвертный сироп, а может быть простой лимонный сок). На 250 г сахара Вам понадобится всего лишь 0,5 ч. л. лимонного сока. Если кислоты добавить больше, то помада будет плохо взбиваться и не затвердеет на изделиях, а меньше - слишком быстро кристаллизуется и не будет так блестеть. 

- Ингредиенты: 

250 г. сахара, 
125 мл. воды, 
0,5 ч.л. лимонного сока. 

- Как приготовить: 

Сахар и воду помещаем в кастрюлю и варим, помешивая до растворения сахара. Снимаем образовавшуюся пену и мокрой кисточкой приходимся по краям кастрюли, убирая налипший нерастворившийся сахар. 
После закипания перестаем мешать. Варим минуты 4 и вливаем лимонный сок. Далее варим до температуры 117 градусов С или до пробы на мягкий шарик: зачерпните ложкой чуть сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнётся, снимаем кастрюльку с огня. 
Далее нужно быстро и равномерно охладить сироп до температуры 40 градусов С. Для этого: поместите кастрюлю с сиропом в миску со льдом. Когда сироп остынет, приблизительно минут 15, начинаем его взбивать миксером с насадкой для теста. 

Сироп насыщается воздухом, белеет, а потом резко загустеет: 
Процесс взбивания займет 15-20 мин. 
Готовая помада пластичная и не липнет к рукам. 
Далее помаду чуть мнём, собираем в шар и помещаем в пластиковый контейнер. Накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре для окончательной кристаллизации. 

Перед использованием, следует растопить помаду на водяной бане или на небольшом огне. 
Температура нагрева не должна превышать 37 градусов С (слегка тёплая при прикосновении). 
Растапливаем до состояния жидкой сметаны, приподняв лопатку, помадка начнет покрываться плёнкой. Если помада слишком густая, разводим небольшим количеством воды или алкоголя. Во время растапливания можно добавить краситель. 

Источник: vkusnozhit

https://vk.com/desetromaniya?w=wall-103051133_88180

Серия сообщений "Украшение тортов и пирожных":
Часть 1 - Простая сахарная паутинка как украшение для десертов
Часть 2 - Бисквитный спонж (мох)
...
Часть 11 - Как правильно разглаживать глазурь из сливочного крема
Часть 12 - Как украсить пирог
Часть 13 - ПОМАДКА
Часть 14 - Засахаренные фиалки