Сливочное масло 82,5% — 120 г
Мука — 215 г
Какао — 30 г
Сахар — 30 г

Для начала приготовим песочную основу. Для этого соедините сухие ингредиенты в одной чаше: сахар (30 г), какао (30 г) и муку (215 г). 

Сливочное масло (120 г) нарежьте мелким кубиком в 5 мм.

Введите масло в сухие ингредиенты.

Вымешивайте тесто, пока не получится однородная масса, похожая на пластилин.
Положите тесто в кольцо, в котором будете выпекать основу. Я взял кольцо 16х6 см, получилось идеально.

Распределите тесто на дно и стенки. Толщина должна получиться не больше 5-6 мм, тесто ещё немного расширится, если сделаете толстый слой, будет совершенно сухо и не вкусно. У меня кольцо стоит на силиконовом коврике, если у вас его нет, можете смело подстелить пергамент. Собираем всё это сразу на противне.
Обратите внимание, что тесто достаточно плотное, упругое. Если ваше будет мягким, уберите его в холодильник на 15 минут.

Осторожно ножом обрежьте края. Чтобы было красиво, нож должен идти из центра тарта наружу.

Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут. Тесто будет готово. Дайте ему остыть в кольце, а потом осторожно извлеките его.

Шоколадный мусс

Сахар — 100 г
Желток — 3 шт
Крахмал — 1 ст.л.
Молоко — 605 г
Какао — 2 ст.л.
Шоколад тёмный — 60 г
Желатин — 12 г

Теперь сделаем шоколадный мусс. Это будет подобие заварного крема, который мы стабилизируем крахмалом. Получится очень нежно, но в то же время текстурно. При большом желании, вы можете залить этот мусс в торт, порционную посуду. Другие варианты также имеют место быть, фантазируйте!

Подготовьте три желтка. А также замочите желатин (12 г) в ледяной воде (78 г). Сегодня пользуемся порошковым желатином, поэтому его разводим в воде в соотношении 1:6. Если возьмёте листовой, берите те же граммы, но количество воды не важно, просто утопите лист в стакане воды.

Соедините сахар (100 г) и крахмал (1 ст.л., желательно кукурузный). Хорошо размешайте их венчиком или лопаткой, нам важно, чтобы не было комочков. Затем введите желтки и пару столовых ложек молока. Размешайте венчиком до хорошей однородности. Взбивать здесь не нужно.

В это время оставшееся молоко соедините с какао (2 ст.л.). Поставьте на плиту.

Когда молоко закипит, снимите с огня. И добавьте 3-4 столовых ложки в желтковую смесь. Сразу хорошо размешайте венчиком. Мы хотим слегка прогреть желтки, но не перегреть их.

После этого верните желтковую смесь в молочную, активно мешая венчиком.

Верните на средний огонь и варите, помешивая венчиком. Крем должен немного загустеть. Любые заварные массы проверяются одинаково — на лопатке след от проведённого пальца должен отчетливо оставаться.

Снимаем с плиты добавляем тёмный шоколад (60 г) и набухший желатин. Листовой просто отожмите и также введите. Перемешайте лопаткой до однородности, шоколад растопится, желатин распустится в массе и начнёт своё действие.

Аккуратно вылейте его в нашу песочную рамку. У вас должно остаться примерно 1,5 см от верхнего края. Уберите в холодильник до полного застывания. На это уйдет 3-4 часа.

Начинка

Апельсиновый сок — 100 г
Абрикос из банки — 60 г
Желатин — 4 г

Начинку приготовим из апельсинового сока и консервированных абрикосов. Мне показалось это достаточно классическим сочетанием (вспоминаем торт Захер из Австрии). Начинка довольно быстро застынет, потому что её слой будет не больше 1 см.

Возьмите примерно половину абрикосов (30 г) и измельчите в пюре. Здесь подойдет картофелемялка. Желатин (4 г) замочите в ледяной воде (24 г).

Вторую половину абрикосов (30 г) порежьте крупным кубиком 6-7 мм.

Нагрейте апельсиновый сок (100 г) в сотейнике до первых признаков кипения. Снимите с плиты и добавьте набухший желатин, размешайте.

Следом отправьте абрикосовое пюре

Дайте массе остыть до 30-35 градусов и вылейте на застывший шоколадный мусс. Теперь от края должно остаться 5 мм.

Аккуратно разложите кубики в массе. Уберите в холодильник до полного застывания.

В качестве завершения добавим немного ганаша на тёмном шоколаде. Этот слой не так важен, но мне хотелось, чтобы абрикос был заключён между двух шоколадных слоёв, к тому же, текстуры мусса и ганаша сильно отличаются, от этого десерт только выиграет.

Здесь всё просто. Жирный сливки (33%, 100 г) доводим до кипения в сотейнике. Выливаем на тёмный шоколад (70 г) и размешиваем венчиком до однородности.
Даём ганашу остыть до тех же 30-35 градусов и выливаем на начинку.

Вот так будет выглядеть финальный вариант. Ганашу понадобится время схватиться, и можно будет подавать.

Я немного усложнил десерт в самом конце. Растопил тёмный шоколад (50 г) и смазал им верхушку. Мне хотелось, чтобы десерт блестел, а ещё горячий шоколад давал небольшую вязкость всему блюду. Здесь уже решайте сами, нужно вам это или подавать как есть. Кроме того, я сделал декор из белого шоколада, который покрасил оранжевым. Это полусферы, которые намекают на абрикосы внутри и кольцо, которое нежно огибает тарт сбоку. 
Разрез понравится любому, самому привередливому, гостю!

источник - andychef

https://vk.com/desetromaniya?w=wall-103051133_86585

Серия сообщений "Тарты и тарталетки":
Часть 1 - Воздушный лимонный тарт со сливочным кремом
Часть 2 - МИНИ-ТАРТЫ С КРЫЖОВНИКОМ
...
Часть 18 - Слойка с Клубникой (Sfogliata di Fragole Facilissima!)
Часть 19 - Мексиканский шоколадный тарт
Часть 20 - Шоколадный тарт с абрикосами и нежным муссом
Часть 21 - ГРУШЕВЫЙ ТАРТ