Бисквит джоконда с кофе
25 г миндальной муки 
25 г сахарной пудры 
20 г желтков(1) 
15 г белков(1) 
50 г белков(2) 
30 г сахара 
23 г муки 
2 г растворимого кофе

Кофейный мусс

135 г сливок 35% 
2 г желатина 
10 мл коньяка 
60 г молока 
6 г растворимого кофе 
30 г желтков 
20 г сахара

Карамельный мусс

135 г сливок 35% (2) 
4 г желатина 
10 мл коньяка 
125 г сливок 35% (1) 
ваниль 
43 г сахара (1) 
25 г кукурузного сиропа 
1 ч.л. лимонного сока 
15 г сахара (2) 
10 г воды 
30 г желтков

Сироп для пропитки

30 г простого сиропа (1:1) 
15 мл коньяка

Бисквит джоконда с кофе

Разогреть духовку до 230С. Кофейные гранулы растереть в пудру, просеять с мукой. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки (1) и белки (1). Взбить до посветления. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пик. 1/2 меренги смешать со взбитой смесью.

Добавить мучную смесь, аккуратно перемешать. Вмешать оставшуюся меренгу. Тесто распределить на пекарской бумаге/силиконовом коврике, размером 23х23 см. Выпекать 7 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Кофейный мусс

Желатин замочить в холодной воде. Смешать желтки, сахар и кофе. Молоко нагреть до кипения и темперировать желтковую смесь: тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник, на небольшом огне, постоянно помешивая довести до 82С. Снять с огня.

Добавить желатин, размешать до полного растворения. Дать крему полностью остыть и вмешать коньяк. Взбить сливки до устойчивых пик и аккуратно перемешать с кофейным кремом.

Доску или плоский противень застелить прозрачной пленкой. Кольцами для пирожных вырезать кружочки из бисквита - по два на каждое пирожное. Кольца поместить сверху пленки. распределить кофейный мусс. Кружочек бисквита пропитать сиропом и уложить его сверху мусса. Убрать в холодильник. 

Карамельный мусс

Желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике 125 г сливок (1) смешать с ванилью и довести до кипения. В другом сотейнике смешать сахар (1), кукурузный сироп и лимонный сок. На среднем огне довести сахар до состояния светлой карамели. Добавить горячие сливки - осторожно, смесь будет брызгаться! Перемешать до однородности, добавить желатин и размешать до его растворения.

Из сахара (2) и воды сварить сироп. Когда температура сиропа достигнет 100С, начать взбивать желтки ручным миксером. Когда температура сиропа достигнет 115С, тоненькой струйкой влить сироп в желтки, взбивать пока смесь не остынет. 
Добавить получившийся крем в карамель, перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить коньяк. 135 г сливок (2) взбить до устойчивых пик. Аккуратно перемешать с карамельным кремом.

Распределить карамельный мусс сверху бисквита и накрыть вторым бисквитом, пропитать его сиропом.

Убрать в холодильник на 6-8 часов, а лучше на ночь. 
Перед подачей убрать пленку и кольца, сделать это будет проще если предварительно немного заморозить пирожные. Поверхность можно покрыть нейтральной или абрикосовой глазурью.

источник - katelig

https://vk.com/desetromaniya?w=wall-103051133_78650

Серия сообщений "Пирожные":
Часть 1 - Приятный утренний сюрприз: чашка горячего шоколада с интересной начинкой .
Часть 2 - Пирожное "Картошка" (из сухарей)
...
Часть 17 - Эклеры по ГОСТу
Часть 18 - Эклеры. Тонкости приготовления. Варианты начинок
Часть 19 - Пирожное “Бразильское”
Часть 20 - Пирожные "Амброзия"
Часть 21 - Трехслойное пирожное
...
Часть 33 - ПИРОЖНЫЕ "ПРАЗДНИЧНЫЕ"
Часть 34 - Мини-пирожные Птичье молоко
Часть 35 - Тарталетки с кремом из киви