Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск. Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах. 

 1. Гляссаж ванильный:

Сахар -1200 г.,
Вода - 800 мл.,
Желатин - 24 г.,
Стручок ванили - 1шт.

Сахар с водой и ванилью довести до кипения, снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить.

 2. Гляссаж шоколадный 

Вода - 140 мл..
Сахар - 180 мл..
Сливки жидкие 35% (можно меньше 20%) - 130 мл..
Какао - 60 г.,
Желатин - 2 ч.л /3 листика.

В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды.  Дать постоять 10 мин. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина. Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С. Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури все будет видно. 

 3. Гляссаж карамельный: 

Вода - 290 г.,
Сливки - 290 г.,
Сахар - 360 г.,
Кофе растворимый - 1ст. л.,
Желатин - 10 г.

Сахар + вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизируется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня , охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить. 

 4. Глазурь Белая: 

Хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилку). Рабочая температура глазури 37-39 С. 

75 г. - воды, 
150 г. - сахара,
150 г. - глюкозы,
100 г. - сгущенного молока,
70 г. - желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды),
150 г. - белого шоколада.

Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендерим и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.

 5. Зеркальная глазурь:

300 гр. - глюкозы,
300 гр. - сахара,
150 гр - воды,
200 гр. - сгущенного молока,
300 гр. - шоколада (белого, молочного или черного),
20 гр. - желатина.

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С. 

https://vk.com/tort_recept?w=wall-110056228_1769

Серия сообщений "Украшение тортов и пирожных":
Часть 1 - Простая сахарная паутинка как украшение для десертов
Часть 2 - Бисквитный спонж (мох)
Часть 3 - Как сделать шоколадные завитки
Часть 4 - ТОП-5 рецептов Гляссажа
Часть 5 - Как работать с шоколадом-Мастер-класс
Часть 6 - Бисквитный мох для декора - 2
...
Часть 12 - Как украсить пирог
Часть 13 - ПОМАДКА
Часть 14 - Засахаренные фиалки