Эксперты по жарке мяса все никак не придут к единому мнению относительно того, стоит ли мясу отдыхать после приготовления. Одни говорят, что отдых помогает остаться сокам внутри куска — и в этом они правы, другие же уповают на то, что во время отдыха мясо лишается своей хрустящей корочки — но и здесь есть большая доля истины. Так нужен ли мясу отдых? В этой дилемме попытался разобраться кулинарный ученый Джей Кенджи Лопес-Альт. Как оказалось, у этой вечной проблемы есть простое и удобное для всех решение. 

— Взвешиваем все за и против — 
То, что отдых мяса способствует сохранению соков внутри куска, даже не вызывает сомнений. Но сколько именно соков он помогает сохранить — предмет оживленных дискуссий среди кулинаров всех мастей. После жарки бесчисленного количества стейков было обнаружено, что иногда даже отдохнувший сколько положено стейк при разрезании теряет соки. А бывает и так, что совершенно не отдохнувший кусок мяса не теряет почти ни капли. Согласно общему правилу, в мясе, которое отдыхало примерно 1/3 от его общего времени приготовления, гораздо больше соков сохранится внутри, чем на разделочной доске или тарелке. 

Почему так происходит — еще один предмет жарких споров. Если вы не используете для приготовления стейка сувид или технику реверсивной жарки, вы столкнетесь с таким явлением, как температурный градиент. Это значит, что центральная часть куска будет наиболее холодной, а область с высокими температурами будет сосредоточена вдоль края. Старые теории утверждают, что из-за температурного градиента соки оказываются в «ловушке» в более холодных частях ближе к центру мяса, а это значит, что при разрезании они выплеснуться наружу, подобно тому, как из сжатой губки вытекает вода. 

— Дьявол кроется в мелочах — 
Однако все больше разрушителей кулинарных легенд сейчас приходит к мысли, что механизм распределения соков в мясе, вероятно, работает несколько иначе. У экспертов Modernist Cuisine на этот счет есть более простая теория: горячие соки по консистенции менее густые, таким образом они могут свободнее перемещаться по куску. Температура в центре стейка, только что снятого с гриля, составляет около 49 °C, там соки будут менее подвижны, в то время как в горячих областях куска, где внутренняя температура достигает 85-93 °C соки будут свободно перетекать. Когда стейку дают время на отдых, температура в стейке более-менее выравнивается. 

— Есть и альтернативное мнение — 
Главный редактор сайта о барбекю и гриле AmazingRibs.com Митхед Голдвин как-то количественно измерил потерю соков отдохнувшего стейка и мяса, которое сразу же оказалось на тарелке. Разница в потерях сока составила всего одну чайную ложку, при этом второй стейк практически не потерял сочности. К тому же сок на тарелке можно использовать в качестве натурального соуса и просто макать в него отрезанный кусок мяса, перед тем как его съесть. 

Восприятие сочности — дело сугубо индивидуальное. На него влияет и то, как быстро сок выдавливается из мясных волокон нашими зубами, и сколько выделяется слюны, и отношение жидкого жира к жидкости на водной основе. Поэтому стейк с ужасно вкусной хрустящей корочкой и жидким жиром может показаться более сочным, даже если на тарелке осталось больше соков, чем обычно. Эксперт в вопросах жарки мяса полагает, что после отдыха мясо становится холодным, жиры резиновыми, и стейк теряет то, что Адам Перри Ланг называет «живой корочкой». Стейк только что с огня покрыт хрустящей румяной корочкой. Однако отдых мяса вовсе не идет ей на пользу — за время лежания на доске она размякнет.

— Золотая середина — 
Подводя итог всему вышесказанному, можно сделать вывод: отдых делает стейк более сочным, но подача с пылу с жару сохраняет хрустящую корочку. И тут возникает вполне закономерный вопрос: можно ли приготовить стейк, который бы и сохранил сочность, и был покрыт той самой корочкой? Можно, только для этого стейку нужно сначала дать отдохнуть, а перед подачей — кратковременно его обжарить. 

Способ этот не новый и давно и успешно применяется в стейк-хаусах и ресторанах. Чтобы «освежить» корочку, непосредственно перед подачей повара ненадолго ставят отдохнувший стейк в гриль типа «саламандра». В результате мясо издает отчетливое шипение, как будто его только что сняли с гриля, и при этом сохраняет все соки. 

Повторить этот трюк в домашних условиях совсем несложно. Для приготовления в закрытом помещении нужно максимально разогреть жир и соки от мяса и полить ими отдохнувший стейк. С одной стороны, горячий жир лучше передает тепло, чем горячий воздух, что гарантирует хрустящую корочку без пережаренного мяса, с другой, он обеспечивает дополнительный аромат. Вместо жира можно использовать, к примеру, масло с высокой точкой дыма, смешанное с нарезанным луком-шалот и тимьяном. 

Для гриля, пока мясо отдыхает, нужно создать область максимального жара, и сразу же после отдыха быстро обжарить в этой зоне мясо, буквально по 10-15 секунд на сторону.

https://vk.com/nice_food?w=wall-46491880_67074

Серия сообщений "Вкусные советы":
Часть 1 - Для каких блюд подходят следующие части говядины
Часть 2 - КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ ДЛЯ САМЫХ ВКУСНЫХ БЛЮД
...
Часть 12 - Один маленький секрет жарки рыбы без костей
Часть 13 - 16 простых советов, помогающих в проиготовлении и хранении продуктов
Часть 14 - Секреты идеальных стейков
Часть 15 - Как выбирать мед – самый простой способ
Часть 16 - Как правильно тушить говядину целым куском
...
Часть 37 - Некоторые секреты при приготовлении супов
Часть 38 - 15 кулинарных лайфхаков, о которых нужно знать
Часть 39 - Самые полезные сочетания овощей и фруктов