Соусы к салатам и салатные заправки. |
Очень часто соусы для салатов называют заправками. Красочная и долгая история салатных соусов берет свое начало в глубокой древности. В Китае более 5 тысяч лет назад салаты заправляли различными вариациями соевого соуса, а в Вавилоне и Египте 2 тысячи лет назад овощи смешивали с уксусом, растительным маслом и специями. И даже история популярного сегодня вустерширского соуса уходит своими корнями в Древний Рим, а известный всем майонез впервые появился около 200 лет назад на столах французской аристократии. Во все времена салаты, а следовательно, и салатные заправки, пользовались огромной популярностью, и королевские повара умудрялись в одном салате соединять до 35 различных компонентов, включая даже цветы фиалок, настурции, бархатцев и лепестки роз. Сегодня все салатные заправки можно условно разделить на два вида: соусы на основе уксуса и растительного масла (например, заправка винегрет) и густые соусы на основе йогурта, сметаны, сливок, пахты, и, конечно же, майонез. Первый вид заправок наиболее популярен для овощных и зеленых салатов, второй – для салатов, содержащих в своем составе такие ингредиенты как рыба, птица, мясо и «зимние» отварные овощи.
Приготовить классический винегрет совсем несложно: смешиваем 2 ст. ложки уксуса (лучше воспользоваться белым винным уксусом), 1 чайную ложку горчицы (желательно дижонской) и щепотку соли в небольшой емкости. Даем массе настояться в течение 15 минут. Затем постепенно, орудуя венчиком, тоненькой струйкой вливаем в смесь оливковое масло (6 ст. ложек). В конце добавляем черный молотый перец. Винегрет не должен иметь слишком густую консистенцию, поэтому взбивать его слишком долго не рекомендуется.
Салатная заправка ранчо (соус на кефире) особенно популярна в Америке, где ее используют для приготовления салатов из свежих и запеченных овощей. Готовится салатная заправка на кефире крайне просто: при помощи блендера смешиваем полстакана кефира и 1 стакан майонеза, добавляем по 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, чеснока, семян или зелени укропа (эти компоненты могут быть как свежими, так и сухими), лимонный сок и черный перец по вкусу. Подмечено, что сухие чеснок и лук придают салатной заправке более интенсивный вкус, поэтому рекомендуется использовать именно их.
По одной из легенд майонез был изобретен в те времена, когда герцог де Ришелье находился в осажденном англичанами городе Майоне — столице острова Минорка. Постепенно в городе закончились все запасы продовольствия, остались только лимоны, яйца и оливковое масло. И вот бедному повару, вынужденному удовлетворять изысканные вкусы герцога, ничего не оставалось делать, как смешать все, что имелось в наличие, добавить туда немного специй и… герцог был в неописуемом восторге от нового вкуса.
Безусловно, майонез является едва ли не самой популярной густой салатной заправкой, которую сегодня можно купить в любом супермаркете. Но Дом советов отмечает, что вряд ли фабричное яство сможет соперничать с классическим майонезом, приготовленным в домашних условиях. Кстати, приготовить домашний майонез не так уж и сложно, особенно если под рукой имеется блендер, при помощи которого без труда можно создать очень вкусную, воздушную и легкую салатную заправку.
Итак, берем 1 большое яйцо, разбиваем его в чашу блендера, добавляем туда по 1-ой чайной ложке горчичного порошка, соли и сахара, немного белого перца, четверить стакана оливкового масла и тщательнейшим образом все перемешиваем. Затем добавляем пару чайных ложек лимонного сока, тоненькой струйкой вливаем еще полстакана масла и продолжаем взбивать около 1 минуты. Наливаем еще полстакана оливкового масла, но вводим его в смесь постепенно, по одной столовой ложке, не прекращая процесс взбивания до тех пор, пока майонез не загустеет.
Когда-то давно, еще во времена Шерлока Холмса и королевы Виктории, один лорд привез в Англию из заморских стран изысканный салатный соус и попросил местных фармацевтов приготовить точно такой же. Наивный лорд полагал, что фармацевты, в силу своей профессии, должны с предельной точностью воспроизвести рецепт салатной заправки, однако то, что они приготовили, показалось лорду ужасно невкусным. Фармацевты же не стали избавляться от соуса, а закрыли его в подвале и напрочь позабыли о его существовании.
Через год, когда фармацевты расчищали подвал, они нашли бочонок с салатной заправкой, и поначалу хотели вылить ее, но любопытство заставило их попробовать эту смесь. Удивлению фармацевтов не было предела, когда они поняли, что салатный соус обладает поистине потрясающим вкусом. Тогда они выкупили у лорда все права на изобретение соуса и быстро запустили его в производство. Салатный соус получил название «вустерширский» в честь графства Вустершир, где впервые началось его изготовление.
Сегодня вустерширский соус представляет собой одну из самых распространенных заправок в Англии и широко используется в национальной кухне. Он является наиважнейшим компонентом легендарного салата «Цезарь» и входит в состав коктейля «Кровавая Мэри». Кстати, в старину на основе вустерширского эликсира изготавливали некоторые целебные напитки, которые якобы избавляли людей от кашля, импотенции, похмельного синдрома и даже душевных страданий.
Для приготовления вустерширского соуса мелко нарезаем 2 дольки чеснока, 1 головку репчатого лука и 1 имбирный корень. Нарезанные компоненты кладем на плотную марлю, добавляем туда черный перец-горошек (1 чайную ложку), красный молотый перец и кардамон (по 0.5 чайной ложки), семена горчицы (3 ст. ложки), гвоздику (1 чайную ложку), корицу (2 см палочки) и перевязываем марлю так, чтобы получился плотный мешочек. Полученный мешочек кладем в кастрюлю, заливаем полстаканами сладкого соевого соуса, 2 стаканами уксуса, добавляем четверть стакана мякоти тамаринда, полстакана сахара, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем убавляем огонь и оставляем смесь кипеть на маленьком огне минут 40-45.
Отдельно смешиваем полчайной ложки карри, 1 анчоус, 3 ст. ложки соли и полстакана воды, вливаем полученную смесь в кипящий соус, доводим до кипения и быстро снимаем кастрюлю с плиты. Затем соус вместе с мешочком помещаем в емкость из стекла или нержавеющей стали, плотно закрываем крышкой и оставляем в холодильнике на 2 недели. Периодически соус нужно перемешивать и отжимать мешочек со специями. По истечении 2 недель мешочек выбрасываем, а готовый соус переливаем в бутылку. Не забудьте взбалтывать соус перед каждым употреблением.
Это еще один представитель густых салатных заправок, который готовится на основе сметаны и йогурта. Такой соус обладает приятным вкусом и превосходно подходит ко многим салатам из свежих, отварных или запеченных на гриле овощей.
Для приготовления йогуртово-сметанного соуса берем 1 большую дольку чеснока, кладем ее ступку, добавляем туда немного соли и тщательно все перетираем до получения однородной пасты. Затем взбиваем 1 стакан йогурта и полстакана сметаны, добавляем туда чесночную пасту, перец и укроп по вкусу. Перед тем, как подавать салатный соус на стол или смешивать его с овощами, нужно обязательно выдержать его в холодильнике в течение 1 часа.
В моем детстве все было просто: сметана и нерафинированное подсолнечное масло, которое пахло семечками. Майонез в нашей семье покупали пару раз в год — по праздникам. Кстати, сметана было натуральной и жирной, а про обезжиренные продукты даже и не знали. В студенческой столовой салаты были самыми незатейливыми — свекла со сметаной, тертая морковь, салат из огурцов и помидоров с растительным маслом, квашеная капуста.
В наши дни иногда кажется, что мир сошел с ума, и едоки салатов разбежались на два противоположных лагеря. Тех, кто каждый день ест в общепите мешанину из консервов и майонеза. И борцов с жиром, кто ест «пустые» овощи без заправки. Людей, которые по старинке кладут подсолнечное масло или сметану, я встречаю все реже и реже.
Итак, что можно добавлять в салат:
А теперь несколько простых рецептов
Кефир, творогом и зелень измельчить в блендере. Добавить мелко нарезанный чеснок, соль, перец. У вас получится заправка зеленого цвета — 200 г, которой вы можете заправить салат на 2 человек.
Порция заправки (100 г) содержит 10 г белка, 6 г жира и 3 г углеводов.
Сыр нарезать кубиками, чеснок мелко нарезать. Смешать кефир, сыр, чеснок, оливковое масло. Добавить лимонный сок.
У вас получится 200 г заправки.
В 1 порции (100 г) содержится в среднем 8 г белка, 20 г жира, 4 г углеводов. Это вкусно!
Можно готовить без масла, тогда в 1 порции будет 12 г жира.
Смешайте в миске оливковое масло, белый винный уксус, горчицу. Добавьте соль и перец. Семена тмина станут душистыми, если их немного прогреть на маленькой сухой скородке, и затем их добавить в заправку.
1 столовая ложка такой заправки содержит (11 г жира).
Смешайте в миске уксус, воду, соль, перец. Добавьте сливки и взбивайте блендером. В полученную массу добавьте оливковое масло и сахар и продолжайте взбивать до получения однородной массы. Добавьте нарезанный базилик (или другую зелень, что вам по вкусу). Для этой заправки лучше использовать белый молотый перец (в первую очередь из-за эстетики: в белых соусах черный перец выглядит не очень красиво).
На первый взгляд, эта заправка содержит много жира. Это не так. «Самый жирный» компонент — это оливковое масло, а его здесь всего 2 столовых ложки. За счет сливок получается очень нежная консистенция, которая просто тает по рту. И, на мой вкус, гораздо лучше, чем магазинный майонез.
В среднем 2 столовые ложки такой заправки содержат 12-13 г жира (меньше, чем в 1 столовой ложке оливкового масла!).
Кстати, такую заправку можно наносить на хлебец или кусок ржаного хлеба вместо сливочного масла.
Некоторые думают, что оливковое масло можно добавлять сколько угодно. Одна столовая ложка любого растительного масла содержит 16 г жира. Тем, кто снижает вес, советую учитывать количество масла, добавляемого в салат. Одной столовой ложки масла на порцию салата вполне достаточно. А вообще — заправку в салат добавляйте по вкусу с учетом того количества жира, которое должно быть в вашей диете.
Салаты и заправки бывают разные. Лучшие из них — свежие. Я выбрала те заправки, которые можно легко и быстро готовить каждый день из знакомых продуктов и специй.
Чаще всего я добавляю в салат оливковое масло и лимонный сок. Если нет лимона, пользуюсь белым винным уксусом. И для многих салатов мне больше нравится использовать белый молотый перец.
Приятного аппетита! http://www.passionforum.ru/posts/14996-sousy-k-sal...e-zapravki-recepty-sousov.html
| Рубрики: | Соусы,специи и заправки |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
