http://vk.com/recipelist

Рецепт очень простой:
350г сахара,
100г воды,
140г орехов ,
1ч.л. лимонного сока

Орехи поджарить и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку.Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка(она не нужна). Перед добавлением в сироп орехи нужно будет прогреть, это можно сделать в микроволновке (2минуты). Для сиропа смешать сахар и воду, довести до кипения при помешивании.Варите на среднем огне до пробы на карамель (она должна ломаться). Через 5минут от начала кипения добавить чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 10-15 минут. Готовая карамель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. В карамель всыпать горячие орехи и быстро перемешать. Вылить на смазанную маслом бумагу для выпечки дать остыть. Остывший грильяж хорошо ломается. Приятного аппетита!

Croquembouche


Тесто:
1 ст воды
1 ст молока
250 г (2 палочки) сливочного масла
1 ч л соли
2 ст муки
8 яиц

Крем:
1 л молока
1 стрючок ванили
100 г сахара
10 желтков
100 г сахарной пудры
50 г муки
25 г крахмала

Карамель:
2,5 ст сахара
2/3 ст воды

Тесто:
Воду, молоко, соль и масло довести до кипения, всыпать туда просеянную муку и энергично мешать в кастрюле, чтобы мука заварилась и тесто стало блестящим и однородным. Выключить огонь и дать остыть 5-10 минут. Вмешать яйца по одному, каждый раз вымешивая до гладкости (я это делаю в стационарном миксере, переложив туда тесто из кастрюли).

Разогреть духовку до 400F (205C). Выстелить противни пекарской бумагой или силиконовыми ковриками.

Используя мешок с насадкой 0.7 - 1 см, держа его перпендикулярно поверхности противня, отсадить тесто шариками 2,5 см в диаметре на расстоянии 2,5 см друг от друга. Острые кончики можно разровнять смоченным в воде пальцем. Для красоты можно смазать сверху белком разведенным с водой. Стараться, чтобы белок не добежал до поверхности противня, это может помешать тесту подниматься. Выпекать 15 минут, потом убавить температуру до 350F (180C) и печь еще 15 минут. Для большей "засушенности" можно оставить в выключенной духовке еще на 10 минут. Во время выпекания особо духовочной дверью не хлопать - даже уже поднявшиеся пирожные могут потерять форму.

Пирожные, пока теплые, переложить на решетку и проколоить в двух местах ближе к донышку, чтобы потом через эти отверстия наполнять их кремом (я делаю дырки китайской палочкой, а можно и просто надрезать снизу). Остывшие пирожные можно сложить в воздухонепроницаемый контейнер и держать несколько дней в холодильнике, можно также заморозить - они вполне выдерживают до месяца.

Крем:
Молоко, сахар и ванильный стрючок поместить в кастрюлю, лучше с антипригарным покрытием, и довести до кипения. Стючок вынуть, разрезать, выскрести семена и опустить их в молоко. Пока закипает молоко, желтки растереть с сахарной пудрой, мукой и крахмалом до однородности.

Горяее молоко небольшими порциями влить в желтки, перемешивая, пока желтковая смесь не станет достаточно жидкой, чтобы ее можно было лить. Перелить желтковую смесь в кастрюлю с оставшимся горячим молоком (остатки удобно выскребать силиконовой спатулой) и поставить на огонь, постоянно помешивая минуту или две (может больше - зависит от посуды и силы нагрева), пока не загустеет. Когда крем загустеет, его следует снять с огня. Я обычно перекладываю его в миску, которую ставлю ы другую, наполненную ледяной водой, чтобы крем побыстрее остыл. Пока крем не остынет, его надо периодически перемешивать, чтобы на поверхногсти не застывала пленка. Остывший крем можно закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема и между ними не было воздуха) и хранить в холодильнике до двух суток.

Крем можно сделать шоколадным, добавив в половину 2-2,5 ст л какао, добавить ром или еще как-нибудь разнообразить.

Сборка:
Начинить пирожные кремом. В кондитерский мешок или шприц с длинной, но не очень узкой насадкой, вложить крем. Насаживать пирожное на насадку на максимальную глубину, и, выдавливая крем, потихоньку "снимать" пирожное с насадки.

Карамель:
Прежде, чем начать работать с карамелью, приготовьте мисочку с ледяной водой (буквально, с плавающими кубиками льда).

Карамель очень горячая. Если она попала на пальцы не засовывайте их в рот - обожжете и рот тоже - засовывайте в ледяную воду.

Приготовьте также несколько вилок.

Сахар с водой перемешать в кастрюльке так, чтобы смесь не попадала на стенки. Поставить на небольшой огонь и после этого не мешать. Приготовить кисточку и мисочку с водой (в разных источниках вода горячая или ледяная). По мере надобности кисточкой смывать со стен сахар, который начинает кристаллизоваться. Кристаллизации нужно избегать. В крайнем случае, если сироп превратился в сахарный камень, то его можно реанимировать долив туда воды и начав греть заново, но этого лучше не допускать, а начать сначала и легче, и быстрее. Сахар закипит, станет прозрачным и через 10-15 минут начнет менять цвет на светло-золотистый, а потом янтарный. Когда цвет начинает менятся, сироп нужно несколько раз "прокатить" по кругу, слегка наклоняя кастрюльку, если потемнение идет неравномерно. Сироп янтарного цвета снять с огня.
Некоторые источники рекомендуют всыныть кастрюлю в ледяную воду на 5 секунд, чтобы остановить процесс готовки. Далее поместить кастрюлю с карамелью в миску с горячей водой, чтобы она подольше не застывала. Я пробовала по всякому, но наилучшим способо для меня и моих кастрюль был такой - снять с огня, пока карамель уже выразительно желтая, но еще не коричневая, в ледяную воду не макать, через минуту поместить в миску с горячей водой под углом - таким образом она будет застывать быстрее там, где слой карамели тоньше и у вас будет время сделать "нитки".

Когда карамель готова, в нее очень быстро макаются пирожные (пирожные держат рукой и макают одной стороной) и выкладываются послойно горкой. Карамель, застывая, скрепляет конструкцию. Можно делать в два этапа - сначала макать пирожные "верхом" и выкладывать на бумагу, чтобы у них была карамельная шапочка, а потом собирать из них горку.

Когда карамель уже начинат потихоньку застывать, а горка уже сложена, берем кастрюлю в руки, макаем в карамель вилку и начинаем "обматывать" конструкцию карамельными нитками, котрые вытягиваются от вилки.

Розы я оборачивала карамельными нитками отдельно, вставляла в готовую горку, а потом уже обкручивала всю горку.

Всего я варила карамель 4 раза, но более мелкими порциями - примерно половину от количества, указанного выше, на каждую.

Есть вариант с использованием конуса - либо в качестве основы, которая устанавливается на блюдо и обклеивается пирожными, либо в качестве формы, куда вкладываются пирожные. Конусы обычно нужны для более высоких и многопирожных конструкций. В моем крокембуше - 50 пирожных. Всего их получилось около 70-ти.

Утверждается, что крокембуш традиционо украшают засахаренным миндалем, вариантов украшений я в интернете видела много, но в данном случае решила использовать живые цветы.

Подготовка роз:
Подготовить два кувшина. Первый - с горячей водой (максимально горячая вода из крана) и ледяной водой (водя со льдом). Каждый цветок, по одному, избавить от листьев, обрезать до 15-20 см, воткнуть в кувшин с горячей водой. Через 15 минут переставить в ледяную. Перед окончательной обработкой обрезать до нудной длины (2-3-4см) и окунуть срез в парафин (или из чего там нынче делают свечки). Розы я сначала пыталась засахарить - обмазать белком, притрусить сахарной пудрой и мелким сахаром и высушить. Но "сахарность" получалось малозаметна. Поэтому я потом еще "обмотала" их карамелью.

ИСТОЧНИК: http://community.livejournal.com/oede/351306.html

Время приготовления:

15 минут

Сложность:

1 из 5

Ингредиенты:

300 г сливок
2 ст ложки сахарной пудры
1 ст. ложка какао
щепотка ванилина

Инструкция:

Сливки взбейте, добавив какао, сахарную пудру, ванилин. Взбитой смесью наполнить стеклянные вазочки или высокие стаканы, украсить кусочками шоколада. По желанию крем можно заморозить в холодильнике — получится шоколадный пломбир.

ИСТОЧНИК: http://vsemvkusno.ru/recipes/view/1100?print

1. Приготовить пергамент, ленту для декора(подрезать нужную длину), корнетик из пергамента или кондитерский мешок с насадкой 0,5мм.




2. Нанести на ленту сеточку из шоколада, шоколад не должен быть слишком горячим а то сетка получится нечеткая.



3. Переносим на чистый пергамент и заворачиваем бант.


Если торт оформляется сливками, то все детали можно изготовить поотдельности, а потом воткнуть аккуратно на поверхность. На торты из мастики, суфле банты лучше формировать полностью.
4. С готовой детали осторожно снять пленку и прикрепить к следующей.




5. Завернуть вторую ленту прикрепив к первой.


6. Прикрепляем хвостики, можно украсить бусами, кандурином.

Предупреждаю наберитесь терпением, работа кропотливая, банты оч.ломкие. Шоколад надо подбирать хороший.

ИСТОЧНИК: http://dom.sibmama.ru/index.php?p=bant_shoko

04.12.2008
VIRA,
Новосибирск

Пирожное “Картошка” по-бухгалтерски.

Нам потребуется:

Приблизительно на 35 пирожных

400 г печенья

200 г грецких орехов

1 банка (400 г) сгущенного молока

150 г горького шоколада

1,5 ст. л. какао

50 г сливочного масла

2 ст. л. бренди



Приготовление.

Сгущенное молоко варим два часа. Осторожно открываем его пока оно не

остыло и соединяем с разломанным на кусочки шоколадом, какао и маслом.  

Воздушные пирожные «Мидии»


 

лариka Воздушные пирожные «Мидии» Приготовьте и не пожалеете!!! Из этого количества продуктов у меня получилось примерно 60-70 штук… Упаковка слоеного теста (400 г) бездрожжевого 3 белка 1 стакан сахар ванилин сахарная пудра  Из белков и сахара (именно сахара, сахарная пудра не даст такого эффекта карамели) взбиваем безе. Фишка в том, что как бы вы долго не взбивали, в безе все равно останется небольшое количество не растворившегося сахара, который при выпечке карамелизуется придавая пирожным неповторимый карамельный вкус! Слоеное тесто (я беру «Звездное» там два пласта) размораживаем, как написано на упаковке, берем один пласт, подсыпаем мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать, и раскатываем тесто практически до прозрачности. Вырезаем из теста с помощью стакана кружки, берем аккуратно каждый в руку, выкладываем полчайной ложки безе ровно на середину, аккуратно чтобы безе не переползало к краю, прищипываем, края очень хорошо и выкладываем на противень или форму для выпечки, которую надо смазать только 1!!! первый раз. Выпекаем при температуре 160 С в течение 35-40 минут. Дверцу НЕ открывать!!! Готовые пирожные должны быть раскрыты как мидии, цветом как карамель золотисто коричневая, безе не должно падать. Остатки теста собираем, убираем в холодильник, со вторым пластом теста поступаем, так же как и с первым. Затем остатки теста от обоих пластов соединяем, раскатываем и продолжаем процедуру. Готовые пирожные аккуратно(они очень хрупкие!!!) снимите (я снимала руками) с формы, посыпьте сахарной пудрой, позовите ваших родных…..пока вы будете заниматься вторым пластом, вам молниеносно освободят посуду под следующую порцию!)) Источник: сайт Кулина.ру, автор Ирисска И Елена Мисилюк