Цитата сообщения Gim56 Основные правила применения приправ и специй

Мясной бульон лучше солить за 30 минут до окончания варки мяса (мясо будет сочнее).

Жареное мясо - солят, когда оно уже почти готово.
 Если посолить мясо в сыром виде - оно станет жестким, соль способствует выделению сока.

На 1 кг фарша кладут 2 чайные ложки соли.

Рыбный бульон солят после закипания.

Чтобы избежать потери ценных питательных веществ, рыбу солят непосредственно перед приготовлением.

На 1 кг рыбного филе, для котлет и тефтелей - 2 чайные ложки соли.

Если нужно, чтобы вкусовые свойства картофеля остались в воде, в которой он варится, его солят в начале варки.
Картофель для пюре, лучше солить в конце варки.
Жареный картофель- солить, когда почти готов.

Бобовые (фасоль, горох, бобы) - после того, как они хорошо разварятся
Грибы и свеклу, при варки солить не рекомендуется.
Грибной бульон варится без соли.

Салаты следует солить перед самой подачей. Если солить его заранее, салат будет водянистым.

Для рисовой и пшеничной каши -3/4 чайной ложки.
Для гречневой -1/2 чайной ложки.
Крупы засыпают в кипящую подсоленную воду.

Для отваривания макаронных изделий на 1 литр воды -1/2 чайной ложки соли.

В дрожжевое тесто, для пирогов на 1 кг муки кладется 1 чайная ложка соли, для сдобных булочек -2/3 чайной ложки.

Исправить пересоленное блюдо в некоторых случаях почти невозможно. Лучше недосол- можно посолить по своему вкусу.

При приготовлении блюд для детей лучше использовать раствор соли в кипяченой воде.

Пересоленный суп, бульон можно ис­править, положив в них на некоторое время ­нарезанную крупными дольками сырой картофель или опустить сырой рис, завя­занный в марлю. Они впитают часть соли при кипении. Можно добавить кусочек са­хара.

Некоторые диетологи считают, что при длительной варки, соль разлагается на вредные для нашего организма вещества, которые вредны для нашего организма и особенно они вредят почкам. Не зря почечникам все блюда готовятся без соли, но им разрешено подсаливать готовые блюда.
А потому я, уже много лет тому назад, перестала солить блюда при варки. Соль я кладу в готовые блюда, когда выключаю огонь под ними.
Каши солю уже в тарелке.

"Следует знать, если Вы используете свежее мясо, солить его нужно умеренно. Особенно если оно готовится на открытом огне. Мясо животных очень чувствительно к соли, и его легче испортить пересолом, чем недосолом. Достаточно добавить в него пряности, чтобы подчеркнуть его вкус. Избыток соли ухудшает не только вкус мяса, оно становится жестче, особенно если не жирное.
Мясо меньше нуждается в подсаливании, чем другие продукты, так как в нем содержится достаточное количество солей. Но пересоленное мясо можно исправить.
Правильно посоленное мясное блюдо не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым. Лучше посолить мясо умеренно, чтобы оно оставалось сладким и нежным.

Отварная рыба и жареная должна быть чуть чуть солоноватой.
Овощи солят чуть больше, чем мясо, но слабее, чем рыбу.
Грибы - чуть-чуть больше овощей.
Малейший перебор соли ощущается как неприятный пересол и портит блюдо. Исправить его практически невозможно.
Поэтому овощи и грибы следует солить крайне осторожно - гораздо осторожнее, чем рыбу или мясо.

Пересол мяса легко можно исправить добавляя пресный мучной или масляный соус, который оттягивает соль на себя. Либо добавить к жареному мясу сметану.
Горячее готовое пересоленное мясо надо переложить в миску с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока мясо остынет. Лишь после этого нагреть эту чашку (лучше всего не металлическую, а фарфоровую) в водяной бане. Этот способ очень эффективен.

А вот рыбу, которую нужно солить больше, чем мясо, не так легко исправить, если она пересолена. Так как соль быстро проникает в толщу рыбного филе.

Пересоленную рыбу исправит пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметана с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако их действие может быть и не столь эффективным, особенно при сильном пересоле.
Еще труднее исправить пересоленные овощи. Практически их нельзя исправить, не переделав само блюдо. 

Если, например, пересолен картофель, морковь, брюква, свекла и т. д., то выход один - сделать из них пюре и смешать с равным количеством пюре из несоленых овощей, которые нужно дополнительно сварить.
Или добавить в соленое пюре муки, сметаны, жира, яиц (лучше одного взбитого белка). Пересол овощей совсем нежелателен.
Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука - в зависимости от степени пересола или добавляют новую порцию грибов. Однако в этом случае исправить полностью пересол не возможно. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов.
Если нет сметаны, можно добавить небольшое количество воды, подкисленную лимоном.

Пересол супа. Это происходит когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее, либо от частых проб, когда ощущение солености притупляется и тогда можно сильно пересолить.
Чтобы избежать этого, надо, во-первых, остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда брать жидкость из середины кастрюли. Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир придает блюду пресность, и потому кажется, что суп не посолен, хотя может быть и пересоленным.

Как исправить пересоленные супы?
Некоторые подливают воду. Такого категорически делать нельзя. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее - значит испортить его.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляются или добавлением в них дополнительной порции пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), или засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком и процеживанием. Запомните пересол доставляет немало хлопот. Лучше не досолить.

Как следует солить, чтобы не допускать пересола.

Солить как первые, так и вторые блюда следует в конце приготовления или ближе к концу. Это гарантия того, что блюдо не будет пересоленным и более надежно.
Когда блюдо почти готово, его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в них.

Есть продукты, которые надо солить только после приготовления. Это бобовые( бобы, фасоль, чечевица, горох), соль задерживает варку.
Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях :
когда готовится жидкость (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов(лапши, вермишели, макарон, клецек, пельменей, вареников, галушек, колдунов);
когда готовится уха или отварная рыба.
В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены - рыба, овощи, пряности.
Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, солят несколько крепче обычной нормы, если они предназначены для отварных блюд - мяса, рыбы.

Кроме того, надо помнить, что солью - хотя это и основная приправа - далеко не заканчивается доведение блюда до вкуса.

Салаты, например, одновременно с подсаливанием подслащивают, то есть вносят в них не только чуть-чуть соли, но и небольшое количество сахара, что создает гармоничность вкуса.

К блюду, после того как оно посолено, добавляют еще и пряности, которые резко усиливают ощущение солености. Поэтому хорошие повара намеренно чуть недосаливают свои блюда, чтобы после внесения пряностей, соусов и других приправ проверить, достаточен ли посол и не ошибаются.
Основные правила применения пряностей.

1. Пряности используют для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду.

2. Пряности надо использовать крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает неисправимой. Применяются они в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, после снятия с огня или не ранее чем за пять минут до готовности блюда.

3. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому нежелательно оставлять блюдо на другой день - подогретые, они становятся неприятными на вкус.

Самой распространенной пряностью является лук. Без лука практически не может быть приготовлено ни одно блюдо, кроме сладких. Даже если по рецептуре в состав какого-то блюда лук не входит, его применение обязательно.

Например, отваривание мучных изделий в воде предусматривает лишь ее подсаливание, но хороший повар обязательно добавит в эту воду еще и луковицу, и лавровый лист.

Ни один суп не может быть приготовлен без лука. Суп без лука невкусен, как бы его ни подсаливали и что бы в него ни клали.

Точно так же без лукового отвара, на одной воде, невозможно приготовить соус, обладающий хорошим вкусом. Вот почему лук, как и соль, нередко не упоминается в рецептах поваренных книг, рассчитанных на специалистов.
После того как блюдо посолено, поперчено, оно еще может быть сдобрено соусом или иными приправами.
Натуральные приправы - это сметана, сок и мякоть ткемали (алычи), граната, паста из томата, яблок, айвы и барбариса.

Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно съесть сколько угодно и употреблять с хлебом как самостоятельное блюдо, а пряности вносят в блюдо - и то лишь в крайне мизерных долях (сотые и десятые грамма!!!) - для придания ему ароматического оттенка.
 Использование приправ обогащает кухню, делает блюдо не только более вкусным, но и более питательным, сытным, лучше усвояемым.

Но следует знать, что вносить их в любое блюдо без разбора нельзя. Здесь нужен вкус и такт.
Еще следует знать:
кисломолочные приправы (сметана, катык, ) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам;
кисло- растительные (айва, кетчуп) - к мясным;
солено-растительные (каперсы, маслины) - к рыбным.

И еще: приправы никогда нельзя разводить водой, чтобы сделать их более жидкими, если они загустели.
Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные - яблочным или сливовым соком."