Пасхальные куличи от Сталика Ханкишиева. Обсуждение на LiveInternet

Обязательно посмотрите видео!

Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нём сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены. Подозреваю, что наши традиционные объёмы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берём ровно полпачки.

Раскрошите их в трёхлитровую миску

Залейте одним стаканом слегка подогретого молока

Добавьте ложку сахара

Добавьте стакан муки. Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков

У нас в кухне довольно тепло +22 +24^оС, поэтому мы не ставим опару в особое тёплое место - опара отлично поднимается и так.

В стакан подогретого примерно до 50^оС молока добавить 200 г сливочного масла

Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось

Можно оставить - масло и само растает. Отделите белки от желтков пяти-шести яиц

Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой обезжиренной стеклянной или нержавеющей. С желтками можно работать в любой посуде.

В желтки положите 300 г сахара. Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.

Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить ещё раз. Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.

Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать. Добавьте специи - например, молотый кардамон.

Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто. Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.

Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой. А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой. В тесто уйдёт примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару. Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.

Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи. Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки размером с половину фисташки.

Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить

Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край! Примерно таким же должен быть и совокупный объём форм, в которых вы будете выпекать куличи.

Многие думают, что куличи нетребовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов, и даже в бумажной вощёной форме. Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы ещё лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам, и ни один кулич не подгорит.

Возьмите ком теста и осторожно сформуйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.

Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объёма формы. А вот столько - достаточно. Теперь тесту надо ещё раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объём.

Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребёнка. Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки.

Когда тесто подойдёт, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока. Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.

Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара, взбейте белки с щепоткой соли до белого однородного состояния, и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру. На белок от двух яиц должно пойти не менее четырёх столовых ложек сахарной пудры.

Добейтесь густой блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму. На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.