Меренга - десерт из взбитых и запеченных яичных белков с сахаром и иногда сливками. Иногда его называют также "безе"

В ХУIII-ХIХ вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным.
Когда взбиваются яичные белки, они насыщаются воздухом и превращаются в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу еще более жесткой и держит форму на противне. Эта смесь обычно очень долго выпекается, – до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей. Духовку нужно разогреть до 150 гр С, затем сразу же уменьшить температуру до 140 гр С, и когда меренги готовы, выключить духовку и оставить меренги внутри, пока духовка полностью не остынет.
Если духовка будет слишком горячей, меренги внутри получатся жидкими. Чтобы внутри они были суховатыми, а не тягучими, выпекать их надо при 100-115 градусах.

Простой рецепт меренги (безе):
На 3 охлажденных белка - 1-1,5 ст.сахара, взбить в густую пену (чтобы стояла). На противень постелить бумагу для выпечки, отсадить безе и поставить часа на 3 в слабо нагретую духовку для подсушки.

Французская меренга
Для французской меренги сначала отдельно взбиваются белки, а затем постепенно добавляется сахар. Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки становятся маленькими безе для начинки и украшения.
Пропорция сахара 50 г на каждый белок.
Включить миксер на медленную скорость и начать взбивать около 2-х минут, пока смесь не станет пузыристой (двух минут достаточно для 2-3 яичных белков, для большего количества белков нужно больше времени).
После этого включить среднюю скорость и взбивать еще минуту, затем включить самую быструю скорость и продолжать взбивать до мягких пиков, затем довести до крепких пиков. Белки должны быть на этом этапе очень пенистыми. Если вы поднимете венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки - иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими.
Затем, по одной столовой ложке всыпать сахар, постоянно взбивая, пока не получится блестящая, крепкая пена. Ложкой выложить ее на противень, проложенный пергаментом или бумагой для выпечки.

Меренги можно варить.
Отваренная меренга получается нежной, тягучей, легкой. Обычно ее отваривают в молоке, но также можно использовать легкую смесь фруктового сока или воду с добавлением ванили. С помощью двух ложек сформировать взбитые белки для меренги в овалы и аккуратно опустить их в кастрюлю с кипящей водой. Готовить около 1 минуты, затем перевернуть меренги и готовить еще минуту. Достать из воды шумовкой и подавать с горячим соусом, фруктами или мороженым.

Итальянская меренга
Для итальянской меренги сахар прибавляют к белкам в форме кипящего сиропа. В результате получается пышная, блестящая и очень устойчивая меренга, которую используют как наполнитель в различных кремах и суфле, муссах и просто как начинку для тортов и пирожных, а так же для покрытия тортов и паев, подрумянивая слой меренги с помощью высокой температуры.
Сахарный сироп для меренги должен быть уварен до "пробы на мягкий шарик" - приблизительно до 116С -120С . Капаете в стакан с ледяной водой каплю горячего сиропа, она должна сохранить форму и быть мягкой при касании. Если сироп использовать при более низкой температуре, то меренга получится, но может оказаться слишком рыхлой, а если переварить, сахар превратится в карамель и меренга может не взбиться совсем, или взбиться не ровно и внутри неё могут образоваться карамельные шарики.
Взять нужное по рецепту количество белков комнатной температуры и начать взбивать до появления устойчивой крупной пены. Добавить 1 -2 столовые ложки сахара и продолжить взбивать до достижения мягких пиков.
Теперь взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп.
Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей меренги и до её охлаждения.
Выпекания не требуется.
Заваренная меренга настолько плотна, что её можно резать ножом.
Можно запечь меренгу под разогретым грилем в течении нескольких минут - это придаст ей дополнительную декоративность.

Шведская меренга
Шведская - делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Так получается густая масса, которая подходит для сложных безе и украшений.
Воду в кастрюле довести до кипения на слабом огне. Отделить яичные белки и влить их в большую миску, добавить сахар. Поставить миску поверх кастрюли так, чтобы дно миски не касалось воды. Осторожно взбивать белки, чтобы сахар растаял. Взбивать белки и сахар с большой скоростью, до тех пор, пока меренга не станет плотной и блестящей, и на ней не появятся жесткие кончики.
Проложить противень вощеной бумагой, нанести на бумагу карандашом контур будущих пирожных, используя металлическую овальную форму. Полученной меренгой наполнить кондитерский мешок, но прежде надеть на него насадку-звездочку. По нарисованному контуру выдавить меренгу на противень, волнообразно управляя мешком. Выпекать в духовке при 115 С°, пока меренги не станут сухими на ощупь, дать остыть, а затем можно собирать из них пирожные.

Шоколадные пуслицы (Югославская кухня)
180 г очищенного молотого миндаля 140 г ванильного сахара 2 плитки шоколада 2 белка
Способ приготовления: Взбейте белки до твердого состояния, добавьте молотый миндаль, сахар и тертый шоколад. Перемешайте. На смазанный противень ложечкой выкладывайте небольшие горки и сушите их в теплом духовом шкафу.

Меренги с орехами
2 белка, 125 г сахара, 50 г измельченных орехов (любых), 150 г сливок, 2 ст. ложки рома, 6 очищенных грецких орехов.
Взбить белки, добавить сахар, продолжая взбивать. Осторожно всыпать орехи. Положить на противень пергаментную бумагу и сформовать 6 меренгов диаметром 7,5 см и 6 шт. диаметром 5 см. Выпекать в духовке при 120° в течение 1,5—2 часов. Дать остыть. Взбить сливки с ромом. Разложить крем на большой меренге, сверху положить меньшую. Украсить остатками крема и орехами.

Рецепт безе по Делии Смит
Яйца должны быть наисвежайшими, тогда у них будет легче отделить белки. Лучше всего взять 3 больших яйца, и отделять белок каждого из них в отдельную чашку, так что если желток нечаянно примешается к одному из трех, по крайней мере, два других белка будут в безопасности.

Сахарная пудра добавляется в пропорции 50г на один белок. Насыпьте 150 (максимум 175г) на тарелку и приготовьте чистую ложку.

Включите электро-миксер на медленную скорость и начинайте взбивать белки – в течение двух минут, или белки не превратятся в пузырчатую пену (на большее количество белков понадобится больше времени). Затем переключите миксер на среднюю скорость еще на минуту, а потом уже – на максимальную скорость, продолжая взбивать, пока белковая масса не станет крутой и упругой.

Затем взбивайте на высокой скорости, постепенно добавляя сахар – по столовой ложке за один раз, пока у вас не образуется достаточно твердая и блестящая смесь с атласным отливом. Зачерпывая эту смесь ложкой, выложите ее на противень с листами пергамента (для выпечки). Как только вы засунете безе в разогретую на 150°C духовку, убавьте температуру в ней до 140°C, и как только они испекутся, следует выключить духовку и оставить безе внутри до полного охлаждения.
Это рецепт безе от Делии Смит, утверждающей, что такой способ их приготовления ее ни разу не подводил.

Швейцарская меренга
Швейцарская меренга отличается от обычной тем, что сахар в ней смешивается с белками и на водяной бане доводится до растворения. Затем смесь взбивается до нужной консистенции. Меренга получается более гладкой и нежной, чем обычная.
Ингредиенты:
225 г белков (примерно 6 шт от крупных яиц)
450 сахара
250 мл жирных сливок + сахарная пудра по вкусу
фрукты на ваш выбор - у меня были киви и клубника, отлично подходят бананы, виноград, хурма и консервированные персики

Всыпаем сахар в белки, ставим на водяную баню и, постоянно помешивая, доводим до растворения. Смесь не должна перегреться - максимальная температура - 43 градуса.
Смешиваем сахар с белками
Взбиваем смесь до жестких пиков (белки не должны падать с перевернутой ложки), кладем в конбитерский мешок с тонкой звездчатой насадкой и высаживаем на противень в виде гнездышек.
Отсаживаем в виде гнезд
Сушим в духовке при температуре 120 градусов в течение 1,5 часов. При хрустящей корочке у готовой меренги должна быть мягкая серединка.
В сливки добавляем сахарную пудру по вкусу и взбиваем в стойкую пену.
При помощи кондитерского мешка или ложкой раскладываем сливки в гнездышки.
Украшаем пирожные нарезанными фруктами.