Цитата сообщения Yakusha .


Это фирменное пирожное французской кондитерской «Замечательный Фред», автор которого сам хозяин - кондитер Фредерик.
В основе пирожного – французская меренга, которая очень хорошо держит форму. (Именно французская меренга используется, например, для «Киевского торта»).


Меренга

Белки – 4 шт.
Сахар – 70 г
Сахарная пудра – 200 г

Белки не обязательно должны быть холодные, подойдут и комнатной температуры. Взбиваем их в металлической миске (только не в пластмассовой!) с помощью комбайна или вручную венчиком. Когда белки станут плотными, постепенно, в несколько приемов добавляем сахар, закрепляя им взбитый белок.
Если взбитый белок немного постоит, он, как известно, может расслоиться. Чтобы этого не произошло мы вмешиваем в него сахарную пудру. Используем лопатку (деревянную или силиконовую) – поворачиваем массу лопаткой в одну сторону, а миску – в другую. Делает буквально 10 таких движений. Долго перемешивать не нужно!
И последняя хитрость. Чтобы меренга была хрустящей снаружи и тягучей внутри, добавляем 1 ст.л. с горкой крахмала!

Застилаем противень пергаментной бумагой. Кондитерским шприцом выдавливаем кружки меренги. Перед тем, как отправить их в духовку – притрушиваем каждую меренгу сахарной пудрой. Это тоже поможет сформировать хрустящую корочку.

Выпекаем 1 час при температуре около 100 градусов. Если видите, что меренга быстро подрумянивается, значит нужно уменьшить температуру. Все зависит от вашей духовки.
Вот как будут выглядеть половинки безе, которые вы будете дальше скреплять кремом:


Крем

Кружочки меренги нам нужно будет слепить по два кремом:

а потом еще и обмазать этим кремом со всех сторон и в конце – обкатать в присыпке.


Для крема нужны взбитые сливки жирностью не менее 30%. На наше количество меренги уйдет 250 мл сливок. Сахар добавлять не нужно, просто плотно взбить.
Для вкуса во взбитые сливки вмешивают около 1 ст.л. (не более) кофейного экстракта.

Кофейный экстракт
На сильном огне варим карамель: 50 мл воды + 50 г сахара. Как только карамель сварится, добавляем смесь из 50 мл воды + 50 г растворимого кофе. Смесь воды с кофе будем выливать в еще горячую посуду, поэтому оно будет брызгаться – осторожнее! Экстракт получается очень концентрированный, его понадобится 5-10 г на десерт, на ваш вкус. Экстракт охлаждаем и только тогда добавляем в наш крем.

Пирожные обваливаем в натертом шоколаде – белом или черном, или же в мелкой крошке меренги. Но вы можете обкачать свои пироженки и в кокосовой стружке, и в орехах.

Серия сообщений "Рецепты Эктора Хименеса Браво и Мастер-шеф":

Часть 1 - Домашний майонез по рецепту шеф-повара с мировым именем Эктора Хименеса Браво.
Часть 2 - Канадский салат с малиной от Эктора Хименеса Браво.
...
Часть 6 - Парфе – мягкое мороженое от Эктора Хименеса Браво.
Часть 7 - Тарталетки с лимонным курдом от Елизаветы Глинской.
Часть 8 - Пирожное-безе «Марлю» («Удивительное») от Лизы Глинской.