При приготовлении салата из зелени нельзя использовать металлическую посуду, которая не только быстро разрушает витамины, но и способствует разрушению и ухудшению цвета и вкуса блюда. Если делать салат из горьковатых листьев, сдабривать блюда горчицей или острыми приправами не следует. Достаточно добавить по вкусу любую пищевую кислоту, сметану, сливки, сахар, растительное масло. В салат из пресной зелени можно добавить острые приправы. Салаты и винегреты подают не только самостоятельно, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении салатов и винегретов необходимо тщательно соблюдать санитарные правила, так, как продукты, входящие в их состав, не подвергаются в дальнейшем тепловой обработке. Увядшие овощи (зелень) можно освежить, окунув их сначала в горячую, а затем в холодную воду. Завядшая зелень салата, укропа, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом. Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус. В овощах лучше сохраняются витамины, если их жарить в большом количестве жиров. Для лучшего сохранения витаминов овощи рекомендуется варить в посуде с плотно закрытой крышкой на пару или в возможно малом количестве воды. Для лучшего сохранения витаминов пищу при варке рекомендуется мешать деревянной ложкой. Овощные блюда нужно подавать к столу тотчас же после окончания варки. Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на плите или подогретые теряют значительное количество ценных веществ. Если свежий огурец имеет горький вкус, его надо очистить и опустить в слегка подсахаренное молоко. Горечь уменьшит. Редька теряет свой едкий вкус, неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде. Овощной отвар, богатый витаминами, минеральными солями и органическими кислотами, следует использовать для приготовления бульонов, соусов, напитков. Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как постояв два-три часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат не несколько дней: и невкусно, и пользы мало. Салат с майонезом и винегрет приобретает особо приятный вкус, если перед подачей на стол в них ненадолго положить лимонную корочку. Овощи для салата рекомендуется охладить. Ни в коем случае не надо соединять теплые продукты с холодными, от этого салат быстро портится. Почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редис, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком. Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Затем корочку вынимают, а едва ощутимый запах чеснока остается. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С, Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется). Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Установлено, что содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия на них кислорода. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят белое вино в любом соусе. Источник: http://www.ekulinar.ru/topic29195.html