Старолитовский борщ очень напоминает наш борщок с ушками  . Но в этом борще сразу два вида ушек (колдунай): с мясом и с грибами. И овощная часть борща намного богаче. Это не ежедневный борщ, но порадовать домочадцев и гостей в дни семейных праздников можно.

Для этого борща нужен свекольный квас.

Готовим свекольный квас.

Заранее, дней за пять, почистите 2- 3 небольших свеклы, порежьте их ломтиками и уложите в стеклянную банку. У меня получилось 1,5 л. Добавьте кусочки ржаного хлеба с корочкой и залейте теплой водой. Если ржаного хлеба нет – разведите теплой водой полчайной ложки сухих дрожжей и 1 ст. ложку сахара. Вылейте в банку со свеклой и долейте теплой воды на два пальца ниже края банки. Оставьте в кухне, температура для брожения нужна не ниже 18-20 градусов. Через 5 дней квас будет готов. Его можно слить, а свеклу еще раз залить водой. Квас очень красивый на цвет и имеет легкий кислый вкус. Получился почти 1 литр кваса.

Какие нужны продукты для борща:

Говяжья грудинка – 500-750г

Ветчина – 200-300г

Сало копченое – 50-100г

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – половина моркови

Корень петрушки – небольшой кусочек

Свекла – 2 шт.

Репа – 1 шт.

Кольраби – 1 шт.

Яблоко кисло-сладкое, желательно антоновское – 1 шт.

Грибы свежие или мороженые – 100г или горсть сухих грибов

Свекольный квас – 0,5л

Соль

Перец черный молотый

Майоран сухой – 0,5 ч. ложки

Тмин – 0,5 ч. ложки

Сметана – по вкусу

Зелень петрушки и укропа

Для колдунай:

Мука – 1,5 стакана

Яйца – 1шт.

Яичный желток – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Соль

Перец черный молотый

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Яйца вареные – 1 шт.

Шпик – 30г

Майоран – щепотка

Приготовление

Говяжью грудину, ветчину (у меня ветчинная колбаса) и копченое сало отварить с головкой репчатого лука, морковью и корнем петрушки в 4л воды до готовности. Бульон варим, как всегда. Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим 2 часа с приоткрытой крышкой. Тогда бульон у нас не будет мутным. Готовое мясо вынуть из бульона и дать ему остыть.

Пока варится мясо, приготовить овощи. Две свеклы завернуть в фольгу или в пергамент и запечь в духовке до полуготовности (минут 35-40 при температуре 175-180 градусов).

В 0,5л воды отварить грибы (у меня белые мороженые). Сухие грибы предварительно замочить. Готовые грибы отцедить. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Очистить репу, кольраби и яблоко.

Натереть их или нарезать соломкой.

Очистить свеклу и нарезать или натереть соломкой.

Овощи вкинуть в мясной бульон и варить 15 минут.

К этому моменту у нас уже должны быть готовыми колдунай или же на время выключим огонь.

Для мясной начинки 150г отварной говядины мелко порезать, соединить с обжаренными маленькими кубиками шпиком и мелко порезанной половинкой лука. Добавить майоран, перец, соль по вкусу и хорошо перемешать.

Для грибной начинки отваренные грибы мелко порезать и обжарить вместе с измельченной половинкой лука на 1 ст. ложке сливочного масла. Смешать с мелко порезанным вареным яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.

Не удержалась от применения современной кухонной техники и прошлась по начинкам погружным блендером, чтобы были более однородными.

Для теста на колдунай нам нужен луковый сок. Для этого надо натереть луковицу на самой мелкой терке (для драников) и потом отжать через два слоя марли.

Из муки, 1 яйца, 1желтка, щепотки соли и лукового сока замесить крутое тесто.

Раскатать тесто очень тонко не толще 2мм.

Нарезать квадратами 4х4см. на половину квадратов выложить мясную начинку, а на вторую половину – грибную.

Сформировать колдунай – маленькие пельмени-ушки.

Колдунай с грибной начинкой обжарить на сливочном масле.

Продолжаем варить борщ. Довести до кипения и долить 0,5л свекольного кваса. Опять довести до кипения и положить сырые (мясные) колдунай, а затем через 3-4 минуты обжаренные (грибные). Варить 5 минут. Если считаете, что кислоты в борще мало, можно подкислить по вкусу уксусом (1-2 ч. ложки)

Мясо нарезать небольшими кусочками и добавить в борщ. Добавить пряности: майоран, тмин, соль по вкусу. Подержать на огне еще 3 минуты.

Зеленью, свежемолотым черным перцем и сметаной заправить борщ в тарелке.

Приятного аппетита!