Вариантов этого пирога существует множество, при том, что основные составляющие остаются постоянными - песочный корж, фруктовая или творожная прослойка и верхушка из запеченных взбитых белков.
Я пеку самые разные варианты - и с ягодами (клюква, брусника) и с творогом, но самый любимый (и, пожалуй,) самый изысканный по вкусу - с прослойкой из печеных яблок с клюквой.
Вот этот вариант


Тесто:
200 гр. сливочного масла,
3 желтка,
2 столовые ложки сахара (без горки)
1/4 чайной ложки соли


Фруктовая прослойка
8 крупных кисло-сладких яблок.
100 гр. клюквы (можно мороженой)
Яблоки запечь в духовке, отделить мякоть, размять вилкой (или пюрировать блендером)
добавить клюкву.
(и да, ни капли сахара - в этом-то вся прелесть)

Верхний слой (взбитые белки)
3 белка,
3/4 ст. сахара.

Как испечь?
А вот так:
Вымесить песочное тесто, аккуратно разместить в форму, формируя подобие глубокой тарелки, наколоть вилкой, запечь на 180 градусах до светло-золотистого цвета, остудить.
Положить яблочное пюре с клюквой и покрыть взбитыми до высоких пиков белками.
И запекать верхушку при температуре 150 градусо ровно полчаса.
До вот такого цвета.



В разрезе это будет вот так:



Не пугайтесь того, что в яблочное пюре, а еще и с клюквой не кладется ни капли сахара, да еще и в корже его чуть-чуть - слой взбитых белков достаточно сладкий, чтобы это компенсировать с лихвой. Это даже хорошо, что в пюре сахара нет - пирог получается не приторный, а очень сбалансированный по вкусу. И воздушный - за счет пюре и взбитого слоя. А вот так он выглядит, когда это ватрушка.