Уха "красная"

Я говорила, что курник подается после супа и ухи. Так вот, я хотела бы уточнить: во времена Ивана Грозного ухой называли все супы. (Слово "суп" пришло в русский язык из французского в XVIII веке, еще спустя полтораста лет В.И.Даль называл суп "нерусской похлебкой". Кстати, как вы все знаете, картошку в те времена на Руси не выращивали.)
 Со всей Руси для царского стола везли "красную" рыбу: осетров, стерлядь, севрюгу, белугу.
 Рыбная уха различается по способу приготовления на рядовую красную, черную, опеканную, вялую, сладкую, пластовую.
 И конечно же не обходился стол Великого государя без свежей зернистой икры из осетра и белорыбицы.
 Так как же готовилась "Красная" уха?

Нужно:

3 Стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица и гвоздика по вкусу, полстакана крепленого вина, соль по вкусу, 2 литра воды, 100 г хлеба (пшеничного), столовая ложка уксуса.

Далее:

 Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой. Коренья петрушки мелко нарезать, уложить в котелок и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди.
 Проварить до готовности рыбу и снять с огня. Влить полстакана крепленого вина. Добавить горсть крошек пшеничного хлеба и лимон нарезанный кружочками.
 Подается с черной икрой.

 Я выросла на Волге и у нас (не знаю как сейчас) уху готовили без картошки, а вместо хлебных крошек добавляли пшеничную крупу. Мужчины себе в уху обязательно добавляли водку.
 Кстати куриную лапшу (именно из домашней лапши) у нас готовили тоже без картошки. По моему мнению картошка в этих двух блюдах придает какую-то горечь. Но это сугубо мое личное мнение, а вам

Приятного аппетита!

Курник царский

В наше время готовят курник "кто какой рецепт знает". А какой же курник готовили во времена Ивана Грозного? Чтобы восстановить, реставрировать рецепты царской трапезы Константину Гошеву пришлось тщательно проштудировать труды Н.Костомарова, И. Забелина, Н. Пыляева и других авторов. И вот что получилось:

Сначала приготовить тесто:

400 г муки, 300 г масла, 1 чайную ложку соли, 2 чайные ложки сахара.

Затем надо заняться фаршем:

очистить курицу, промыть, сварить в бульоне, остудить, отделить от костей и кожи, нарезать тоненькими кусочками, облить 50 г масла и 2 стаканами бульона; прибавить 100 г белых грибов и сок от них. Сварить 200 г риса (сарацинского пшена) в соленой воде до полуготовности, откинуть на решето, промыть в холодной воде, сложить в кастрюльку, прибавить 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона и поставить тушить минут на 20. Сварить 5 яиц вкрутую, нарезать их в длину, заправить 50 г масла, посыпать зеленью, солью и перцем.

Когда мы все заготовили, наступило время священнодействовать:

Тесто раскатать, вырезать круглую лепешку нужной величины, положить на сухой лист, середину наколоть вилкой и поставить испечь до полуготовности, затем положить фарш: половину риса и сверху часть яиц, затем куриный фарш  и опять рис и яйца. Фарш разместить от края на два пальца, чтобы получилась горка. Края смазывают желтком с водой. Вырезают вторую лепешку большей величины, вынимая в середине кружок. Нарезать лепешку клиньями, и положить их на фарш, чтобы один немного заходил на другой (курник должен быть похож на шапку Маномаха), смазывая желтком с водой, чтобы не разошлись. Верхушку закрыть кружочком теста. Законченный курник смазать желтком в воде и поставить печь.
Подавать после супа, ухи как самостоятельное блюдо без гарнира.

Я готовила курник по этому рецепту и он "исчез" со стола за 20 минут и Вам желаю 

Приятного аппетита!