Кулич - центр Пасхального стола. Его лучше выпекать рано утром в Великую Пятницу, чтобы успеть освятить его в субботу. Обычно для куличей готовя дрожжевое сдобное тесто с большим количеством яиц и масла, но есть рецепты и из творожного теста, и из заварного.

Традиционный рецепт кулича

Ингредиенты:

- мука - 500 г,
- молоко - 1,5 стакана,
- яйца - 6 шт,
- сливочное масло 150 г,
- маргарин - 150 г,
- сахар - 1,5-2 стакана,
- дрожжи - 40-50 г,
- соль - 1 неполная чайная ложка,
- изюм, цукаты, миндаль - по 50 г,
- ванилин или ванильный сахар.

Для глазури:
белок - 1 шт,
сахарная пудра - 0,5 стакана,
сок лимона - 1 столовая ложка.

Рецепт:
1. Подогреть молоко, растворить в нем столовую ложку сахара и дрожжи. Постепенно добавить половину муки (предварительно просеянной), размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место.

2. Белки отделить от желтков. Белки убрать в холодильник, желтки растереть с сахаром. Масло растопить и охладить.

3. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее желтки растертые с сахаром (один желток оставить для смазывания кулича), растопленное масло (охлажденное), соль, ванильный сахар. Все перемешать.

4. Охлажденные белки взбить в пену. Осторожно ввести в тесто белки и оставшуюся муку. Тесто вымешивать миксером с винтовыми насадками (специальные насадки для теста), пока не появятся пузырьки воздуха в тесте - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды (по консистенции тесто жиже, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи). Накройте есто и поставьте в теплое место.

5. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в несколько раз, добавьте в него изюм (промытый, просушенный и обваленный в муке), цукаты, нарезанные кубиками, и мелко нарубленный миндаль (предварительно очищенный).

6. Вымесите тесто и снова поставьте в теплое место для подъема.Пока тесто поднимается, подготовьте формы для выпечки куличей: на дно формы положите промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смажьте растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпьте мукой или молотыми сухарями.

7. Подошедшее тесто разложите в подготовленные формы, дайте тесту еще раз подняться и смажьте верх кулича желтком. Выпекайте куличи при температуре 180 градусов в течение 40-60 минут (в зависимости от размера).

8. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич сырой.

9. Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на, застеленную полотенцем, подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически, поворачивать, разными боками, пока куличи не остынут.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.

Готовые куличи сложите в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в теплое место на ночь (например, к батарее) - куличи должны дозреть.

10. Для глазури взбейте один охлажденный белок, постепенно всыпая в него 0,6 стакана сахарной пудры и одну ст.л. лимонного сока. Нанесите глазурь на кулици и оставьте подсыхать.
Рецепт пасхального кулича

Мука - 1.5 кг, дрожжи - 50 г, молоко - 300 г, яйца - 7 штук, сахарный песок - 750 г, масло сливочное - 500 г, изюм, ванилин, цукаты - по вкусу.

Развести дрожжи в тёплой воде. Смешать с небольшой частью муки и дать подняться в тёплом месте. Протереть масло, стереть желтки с сахаром, смешать.

Соединить с поднявшейся опарой и добавить оставшуюся муку. Добавить молоко и замесить тесто.

Положить ванилин, изюм и хорошенько вымесить, чтоб тесто стало упругим. Взбить белки, осторожно добавить в тесто, перемешать и дать подняться.

Разлить тесто по формам, выложенным промасленной бумагой, на две трети и выпекать в горячей духовке.
Готовые куличи остудить в формах, вынуть, украсить цукатами и сахарной пудрой.
Кулич (современный рецепт):
Рецепт Пасхального кулича с цукатами

Мука - 5,5 стакана, дрожжи - 50 г, молоко - 1-1,5 стакана, яичные желтки - 10 штук, яичные белки - 3 штуки, сахарный песок - 1 стакан, масло сливочное - 250-300 г, изюм без косточек - 0,5 стакана, коньяк - 1-2 столовых ложки, цукаты - 1-2 столовых ложки, цедра лимона - 3 чайных ложки, или кардамон - 1 чайная ложка, или тёртый мускатный орех - 1 чайная ложка, ванильный сахар - 3-4 чайных ложки, соль - по вкусу.

Заварите полстакана муки в полстакане кипящего молока, размешайте до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в половине стакана тёплого молока, смешайте с полстаканом муки и поставьте в тёплом месте минут на десять. Затем приготовьте дрожжевую смесь, соединив полученное тесто с разведёнными в молоке дрожжами, размешайте её, накройте полотенцем и поставьте подойти в тёплое место.

Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу и взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение одного часа, затем долейти оставшуюся заливку и добавьте ещё 5 стаканов муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями растопленное сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк, и дайте тесту ещё раз подойти. Затем осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него полстакана изюма и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту ещё раз подойти.

Подготовленное таким образом тесто для кулича залейте в посыпанные мукой формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком и поставьте куличи для выпекания в духовку минут на сорок пять. Из белков и сахара сделайте глазурь и украсьте ею куличи.