вот и меня возник вопрос , а как до 118 нагреть?

Поскольку сироп содержит довольно много сахара, его температура будет выше 100 градусов. К примеру, если в сиропе 80% сахара, то температура его кипения будет 110 градусов. Именно поэтому, хотелось бы предостеречь всех, поскольку сироп должен заливаться в белковую массу при работающем миксере, нужно делать это осторожно, лучше вдвоем, т.к. при попадании сиропа на венчик, он (сироп) может попасть на руки, остывает он очень долго и может оставить серьезные ожоги. Сироп должен быть почти кипящим, иначе он начнет засахариваться.