Острая соль.

Пятница, 22 Мая 2020 г. 11:34 + в цитатник

Это один из способов «утилизации» острых перцев.

Особенно, это касается сверхострых перцев, килограмм которых может заменить 500 кг обычных острых перцев.

Сверхострые перцы очень трудно дозировать, чтобы получить приемлемую остроту и несколько лишних миллиграммов могут испортить готовое блюдо.

Для удобства дозировки из таких перцев делают соусы, но большинство соусов содержат уксус, что не всем подходит.

Другим вариантом является острая соль.

Самое простое — это смешать соль с молотым перцем.

Но сухие сверхострые перцы перемалывать можно только в противогазе и при их смешивании с солью все равно получится неоднородная масса. Также в такой соли будут содержаться мельчайшие частички перца, которые все равно будут раздражать дыхательные пути и глаза в процессе применения.

Предлагаю рецепт, адаптированный для домашнего применения.

соль — 1 кг

перец (Хабанеро, Тринидад, Бхут Джолокия и т.п.) — 20-50 гр.

водка — 100 мл

Перец залить водкой и перебить в блендере. Чем мельче — тем лучше. Перелить в герметичную посуду и настаивать минимум сутки. Полученный экстракт ввести в соль (можно процеживать, а можно и со жмыхом) и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на противень, равномерно распределить и сушить при +40-+50° в духовке. Периодически соль необходимо перемешивать.

Если использовать чистый спирт, то процесс сушки занимает меньше времени.
В итоге вы получите однородную соль с цветом, характерным для того сорта перца, который был использован.
Применение готовой острой соли универсальное, но лучше использовать для досаливания готовых блюд или в свежих соусах.

Почему водка или спирт? — Капсаицин растворим в спиртах и жирах и не растворим в воде. Кстати, любителям использовать водные настои острого перца для борьбы с вредителями. Это — бесполезно, так как в настое почти отсутствует капсаицин. Да и не действует он на насекомых. Только на млекопитающих и моллюсков.

Какую соль выбрать? Я выбираю каменную высшего сорта, так как морская соль у меня вызывает сомнения из-за экологического состояния морей и океанов.

источник

Почистить перцы. Если убрать семечки и плёнки будет менее остро.

Положить в блендер или комбайн, туда же высыпать соль и всё очень тщательно перемешать. После чего выложить массу на бумажные салфетки для просушки. Когда высохнет, разломать и перетереть руками до обычной консистенции.
Хочется по-острее — уменьшите количество соли и/или увеличьте количество перцев. Можно так же добавить трав, какие-нибудь прованские, итальянские и т.п. получим остро-пряную соль.Используем такую соль как обычную: солим, маринуем, салаты-борщи и т.д.

Это самый быстрый рецепт, но если делать постоянно и много, то ни какого блендера на это не хватит — затупится как минимум.

Да и свежие перцы как показывает практика тоже не всегда хорошо.

Поэтому рекомендуют сначала сделать спиртовой экстракт.

Для этого мелкопорезанные перцы в банке заливают водкой в пропорции

1 часть перцев

к 2 частям водки

(например, 30 гр. + 60 мл),

закрывают крышкой и на 3-4 недели в тёмном месте.

Каждый день необходимо тщательно взболтать содержимое.

Затем экстракт процеживают убирая сам перец, а затем в ручную перемешивают с солью.

Таким образом добиваются более равномерного окрашивания, а соответственно, и равномерного распределения остроты. После чего так же просушить.

сapsaicin club

Серия сообщений "перец":

Если не любите острый перец,

то вы просто не умеете его готовить...

Часть 1 - Маринованный острый перец.
Часть 2 - Фаршированный перец .
...
Часть 26 - Карамельки с перцем.
Часть 27 - Острый абрикосовый соус.
Часть 28 - Острая соль.
Часть 29 - Красиво украсить блюда...
Часть 30 - Перец маринуем с яблоками.
...
Часть 48 - Соус из сверхострых сортов перца
Часть 49 - Пельмени из халапеньо.
Часть 50 - Мармелад из перца