Автор Наталья Грекова

Ачма — самое вкусное блюдо, которое я ела в этом году. Его хочется снова и снова… и во рту надолго остается кисловато-соленый след сыра, умиротворяемый нежным тестом и густой сливочностью растопленного масла. Помню до сих пор. И хочу еще.

Ачма — это хачапури, который делают по принципу  итальянской лазаньи. Перекладывая сыром вкусное промасленное тесто на яйцах. А потом запекают в духовке.

А потом отрезают смачный кусок этой горячей сырной запеканки,  отламывают вилочкой ломтик, пробуют… и попадают в рай. Сырный, теплый, нежный, очень сытный и уютный.

Давайте приготовим ачму и ощутим это сладкое тепло внутри. И нежный вкус этого слоеного аджарского хачапури.

Кусочек нежной и сытной ачмы. Она приготовлена по рецепту без воды, только 6 яиц

Что нужно для ачмы

на противень

• Яйца — 6 штук;
• Мука — сколько потребуется (запаситесь 1 килограммом);
• Соль;
• Сыр Сулугуни — 0,5-1 кг;
• Сыр Адыгейский — 0,5-1 кг;
• Масло сливочное или топленое — 200 — 400 г (сколько не жалко).

Как приготовить ачму (слоеный хачапури по-аджарски)

Сделать тесто для ачмы

• Замесить тесто — взбить яйца, чуть-чуть подсолить и добавить столько муки, сколько нужно, чтобы получилось приятное эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Других жидкостей в тесто для ачмы не требуется, только яйца. В зависимости от  размера яиц количество муки может быть чуть больше или чуть меньше.
• Скатать тесто в колбаску и разделить ее на 9 частей: 7  кусочков будут одинаковыми, а 2 — побольше (это для верха и дна ачмы — внешней части запеканки).
• Кусочки теста скатать в шарики и потом — тонко раскатать каждый шарик. Размер 7-ми основных листов теста (для внутренней части ачмы) должен быть чуть больше  формы для запекания, чтобы  листы теста можно было присборить (сделать волны).
• 2 самых больших шарика (для верха и низа) раскатать так же тонко. И тогда листы будут не только ложиться волнами на дно и закрывать бортики, но и свешиваться из формы вниз (это укрывной материал для запеканки).  Ачма, внутри которой тонко раскатанное тесто собирается гармошкой, получается более ажурной и вкусной.    

Вот эти волны в серединке ачмы рождают ажурность вкуса и необычайную нежность слоеного хачапури.

Приготовить начинку для ачмы

Как бланшировать тесто в кипятке

• Вскипятить воду в большой и широкой кастрюле или тазе. Добавить немного растительного масла (чтобы тесто не слипалось при варке). Рядом поставить такую же широкую кастрюлю или таз с холодной водой. И держать наготове большой дуршлаг или пару больших дырявых ложек, чтобы быстро перемещать тесто из кипятка в холод, их холодной воды —  в форму для запекания.
• Каждый лист теста (для внутренней части ачмы) окунуть в кипяток (бланшировать секунд 10-12), потом — в холодную воду (чтобы не слипался). При бланшировании тесто можно слегка присбаривать (нежно, не прижимая), так, чтобы большой лист поместился в кастрюлю с кипятком.

• Каждый охлажденный пласт теста  слегка отряхнуть от лишней воды (или обсушить, выложив на полотенце) и выкладывать в форму для запекания. Смазать жидким маслом. Посыпать сыром. 

Если сыра у вас мало и на каждый слой теста его не хватит, то проложите ачму сыром только в 2-х местах. Например: третий и шестой лист теста. Или — через лист. А остальные — щедро  промажьте маслом.

• После того, как выложено все вареное тесто и весь сыр, укрыть ачму большим листом теста (который был оставлен для верха запеканки). Можно чуть-чуть заправить его так, чтобы верхний и нижний пласты встретились и полностью укрыли внутреннюю часть ачмы.  И тоже присборить верхний пласт гармошкой (волнами).
• Готовую сырую ачму накрыть и дать ей немного постоять-отдохнуть (пол часика — часок).
• Потом — наколоть ачму вилочкой в нескольких местах (чтобы не вздувалась и чтобы масло снизу выплескивалось наверх и смазывало последний лист ачмы.

Надо ли поливать или посыпать ачму сверху

Мы ничем ачму не посыпаем и не поливаем сверху. Просто остается сырое тесто. Оно и запекается, обретая румяную корочку. Но можно полить ачму сверху остатками масла или масла, смешанного со сметаной. Либо просто подсоленной сметаной. Или сметаной, смешанной с сырым яйцом.

Испечь ачму

• Выпекать ачму в заранее нагретой духовке при температуре 160-180 градусов С до подрумянивания (это займет от 40 минут до часа, зависит от размера хачапури и характера духовки).

Горячая ачма. Очень тяжелая, очень большая. Очень вкусная!

• Нарезать горячую ачму на порции и немедленно подать к столу!

Горячий кусочек ачмы. Очень вкусно!

Когда нарезать ачму

Некоторые хозяйки нарезают ачму перед запеканием и даже проливают разрезы растопленным маслом. А наши авторитетные абхазские хозяйки, от которых получен этот рецепт ачмы, нарезают уже готовую ачму. На мой взгляд, это не принципиально. Я пробовала и тот, и другой вариант — вкусно все!

Чем заменить сулугуни и адыгейский сыр в ачме

Если вы живете в местах, где не бывает сулугуни и адыгейского сыра, то можно заменить их на смесь 1) феты и халуми, 2) брынзы и моцарелы, 3) рикотты, пармезана и моцареллы, 4) творога, сыра с плесенью и моцареллы.

Как сделать ленивую ачму

Для ленивой ачмы вместо домашнего теста берут или готовый тонкий армянский лаваш либо покупные листы (или лапшу) для итальянской лазаньи (которую надо всю бланшировать, а то ачма будет сухой).

Остальное делается по рецепту.  Только вот лазанью или лаваш желательно обильно залить подсоленной сметаной или смесью сметаны и сыра, а то она сверху окажется сухой. По моему скромному мнению. ))

Где хранить ачму

Остатки ачмы надо обязательно накрыть или завернуть в фольгу. И хранить в холодильнике. Там она может пролежать дней 5. Но вряд ли вы сможете вытерпеть так долго. Уж очень вкусно!

Кусочек нежной и очень вкусной ачмы!

Что делать с остывшей ачмой

Ачма вкусна в любом виде, ее можно есть и горячей, и холодной. Но горячая, теплая ачма так гладко проскальзывает внутрь, так мягко устраивается внутри вас и долго согревает, пропитывая радостью и сытым оптимизмом, что я советую обязательно разогреть ее перед подачей к столу.

Разогревать ачму в микроволновке я считаю варварством. Нельзя же убивать такую вкусную, настоящую домашнюю еду.

Поэтому, предлагаю вам воспользоваться обычной сковородой с крышкой.  Ачму можно разогреть, добавив в сковородку сливочного или растительного масла (чуть-чуть) и немного воды.  Выложить кусочек хачапури, накрыть крышкой и разогреть на медленном огне.

Приятного аппетита!

Источник