Цитата сообщения Смолька

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ. Омлеты лучше готовить на молоке наполовину разбавленном газированной водой . так омлеты получаются пышнее и лучше поднимаются.
ГОРЧИЦА надолго сохранит свою свежесть, если добавить в нее немного молока и щепотку соли
ГОРЧИЦА ПРАЗДНИЧНАЯ в баночку из под майонеза 250мл наливаем до половины горячей воды40/45градусов, добавляем 0,5ч.л. сахара, растворяем и замешиваем порошок горчицы до густоты сметаны. Закрываем крышкой и ставим в теплое место, специи и добавки по желанию.
К рыбе подают легкую винную горчицу
К телятине черносмородиновую
К свинине чесночную или по – контрасту Медовую
Смешав дижонскую горчицу, сметану, укроп, получаем оригинальный соус к рыбе
А если к дижонской горчице добавить лимонный сок, немного хрена, то будет соус к креветкам
Опытные повара знают ,как эффективна горчица в супах, причем добавляют ее в самый последний момент, перед готовностью супа, смешав горчицу с небольшим количеством бульона.
К ухе подходит горчица, приготовленная на белом вине, а к дичи на коньяке.
Очень оригинальный вкус у смазанного горчицей мяса для запекания.
ПЮРЕ : картофельное пюре может стать пикантным гарниром если приготовить его по новому : отварить картофель, и нарезать 2 яблока которые сбрызнуть лимонным соком, затем потушить до мягкости в сливочном масле добавь в картофель молоко или сливки и яблоки .
ФРИКАДЕЛЬКИ приобретают пикантный вкус, если в мясной фарш добавить немного мягкого творога и пару столовых ложек смеси рубленых трав.
его во внутрь тушки. Можно перед этим немного поджечь ветку.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.
Оставшиеся после приготовления десертов, выпустить на фольгу в виде капель и заморозить, затем использовать для тортов.

МЯСО ПТИЦЫ лучше обжаривать в духовке в глубокой огнеупорной форме или в сковороде без крышки. Мясо в этом случае получится более нежным сочным, нежели обжаренное в духовке или на решетке или плоском противне.
МЯСО ПТИЦЫ НЕ ПОТЕМНЕЕТ, если его предварительно натереть лимоном или лимонным соком.
НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ
При выпекании бисквита смазывать жиром или застилать бумагой для выпекания следует только дно разъемной формы. Это поможет тесту, поднимаясь цепляться за стенки формы, и в итоге бисквит получится более воздушным.
ГОРОХОВЫЙ СУП НЕПРИГОРИТ, ЕСЛИ НА ДНО ПОЛОЖИТЬ КУСОЧЕК ШКУРКИ ОТ САЛА ИЛИ ГРУДИНКИ.
СТАРАЯ БЕГОВАЯ КУРИЦА СВАРИТСЯ БЫСТРЕЕ В НЕСКОЛЬКО РАЗ, ЕСЛИ ТУШКУ КУРИЦЫ ПРОТКНУТЬ НОЖОМ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ КУСОЧЕК ТОЛСТОГО СТЕКЛА, КУРИЦА СВАРИТСЯ ВРАЗ. ДО СИХ ПОР НЕ ПОНИМАЮ В ЧЕМ СЕКРЕТ ЭТОГО СТЕКЛЫШКА, НО СТАРЫЕ КУРЫ ВАРЯТСЯ БЫСТРО И УДИВИТЕЛЬНО ВКУСНЫ. ГОЛУБЦЫ перед тушением положить в вино на 10мин будут сочнее
ПЕРЦЫ, для того чтобы перцы были изумительного вкуса нужно перец очистить от кожуры, потом сутки выдерживать в масле, чесноке и соли с уксусом,
АРОМАТ салата станет выразительнее, если ненадолго положить в него лимонную корку, которую вынуть перед подачей.
КАША НА ВОДЯНОЙ БАНЕ В СКОРОВАРКЕ. Любую крупу даже перловку можно приготовить в скороварке, сначала крупу промываем, если требует технология, и ставим на огонь, после закипания сливаем, снова наливаем воду – закипит, сливаем, и так 3 раза. Затем наливаем молоком и добавляем соль, сахар, масло. И ставим в скороварку на водяную баню на подставку, варим в скороварке от 2 до 3 часов, смотря, какая крупа.
СОЧНОСТЬ КОТЛЕТАМ придает - слегка обжаренный припущенный лук, а в фарш добавлять перед замешиванием замороженный и натертый на терке маргарин или масло.
ПЕЧЕНКА останется мягкой, если перед жареньем ее посыпать сахаром.
ПЕЧЕНКА будет сочной, если ее заранее НЕ солить.
СОУС ДЛЯ ЖАРКОГО ПРИОБРЕТЕТ необычный, изысканный вкус, если его приправить двумя щепотками растворимого кофе.
Сметана добавляемая в соус не осядет если ее предварительно смешать с молоком .
МЯСО птицы придать запеченной курице или индейке , экзотический вкус, положить в область шейки кусочек манго.
СВИНИНА, СМАЗАННАЯ МЕДОМ, ЗАПЕКАЯСЬ, ПРИОБРЕТЕТ БЛЕСТЯЩУЮ ХРУСТЯЩУЮ, КОРОЧКУ.
ТИРАМИСУ:необходимый для его приготовления сыр маскарпоне
можно при желании заменить протертым через сито творогом.
МОРКОВЬ: сваренная целиком будет ароматнее, если перед окончанием варки добавить в кастрюлю немного тертой.
ЧИЗКЕЙК приобретет при запекании золотистый оттенок, если смазать его за 5мин до готовности смесью молока и сахара.
ОРЕХОВЫЙ пирог будет намного ароматнее, если необходимое количество молока или воды в тесте заменить остывшим кофе.
СЛИВКИ35% очень хороши для взбивания а в сливки 20% нужно добавлять желатин. Перед взбиванием охлаждаем.для более крепкой пены.
ШОКОЛАДНАЯ глазурь будет очень гладкой и блестящей, если покрытую ею выпечку на короткое время поставить в слегка нагретую духовку.
ЗАПЕЧЕНУЮ утку для улучшения вкуса и усваимости организмом лучше всего натирать тмином снаружи и внутри.
ЧТОБЫ коржи для торта низ бисквита не промокли слишком быстро когда укладываете на них консервированные фрукты, посыпьте фрукты загустителем для сливок
Бульон приобретет красивый золотистый оттенок, если добавить в него молотого шафрана или куркумы.
Сардельки не лопнут при обжаривании, если их обдать кипятком и насухо вытереть и обмазать растительным маслом.
БЕЗЕ: получится особенно воздушным, если, перед тем как добавить сахар, белки смешать с небольшим количеством разрыхлителя для выпечки.
АВОКАДО должен быть зрелым. Если плод несколько жестковат, положите его в банку с мукой и поставьте в теплое место на кухне. Так он дозреет за 2дня.
ШПИНАТ необходимо припускать, не доводя воду до кипения и при закрытой крышке. Это делает его более нежным и позволяет сохранить питательные и вкусовые свойства.
РИС: получится более вкусным, если смешать белый длиннозернистый с коричневым и черным диким. Увеличив время приготовления на 5мин.
Рис получится более вкусным, если в него при варке добавить сок половины грейпфрута.\
РИС засыпать в кипящую воду, Варить на сильном огне. В те6чении 7минут, Затем 5 минут на слабом, Не открывая крышки отставить на 5минут, Воду не солить.
Маринованная дыня с гвоздикой и корицей, маринуют дыню лучше чуть незрелую, залив холодным уксусом, предварительно вскипяченным с сахаром и специями.
Также солят мелкий арбуз залив маринадом как на огурцы.
ЧЕСНОК: чтобы перебить запах чеснока можно выпить глоток красного вина, или пожевать свежую петрушку, или мяту, или сельдерея, или тимьяна.
КРЫЖОВНИК: маринуют как огурцы на закуску.
МАРИНОВАНИЕ МЯСА: мясо мариновать это не капусту квасить, поэтому предпочтительнее мариновать в том кто не разрушает мясо а содержит энзимы размягчающие мясо например6 в кефире, томатном соке, натуральном йогурте, или сухом белом только белом вине, очень хорошо маринуется в соке граната, или НАРШАРАБ мягкая кислота благородно действует на мясо, не делая его грубее и не разрушая структуру. Щепотка сельдерейной соли( смесь высушенных семян сельдерея, и соли придаст неповторимый аромат ) в маринаде а листья шалфея надетые на шампур или на готовое мясо завершат вкусовую гамму.
Мастер класс от бабушки Степаниды
Для борща нужна ярко-рубиновая свекла. Для этого свеклу сбрызгивала уксусом, добавив жира, прогревала, помешивая в чугунной сковороде после чего, добавив бульон, тушила свеклу, пока не станет мягкой. Нарезать нужно тонкой соломкой. Лук слегка поджарить с жиром а затем и остальные овощи нарезанные соломкой морковь, петрушку сахар.пассеровала вместе .В кипящем бульоне проваривала 10-15мин шинкованную капусту, после чего фасоль которую готовила заранее. Спасерованные коренья с луком, пряности, специи, разведенную мучную пасеровку, и доводила до готовности. А в конце добавляла свекольный настой краску как говорила бабуля а готовила ее так шинкованную свеклу залить водой 2л воды на 1кг свеклы и 3ст.л.уксуса довести до кипения и настаивать с 30мин. После чего, процедив, добавляем в борщ. В БОРЩ ЗАКЛАДЫВАЛА УЖЕ ГОТОВУЮ ФАСОЛЬ. Чтобы улучшить вкус фасоли бабуля ее предварительно замачивала в холодной ОБЯЗАТЕЛЬНО кипяченой воде на 10-12часов. После замачивания снова заливаем холодной водой СЫРОЙ ТАК ЧТОБЫ ОНА ПОКРЫВАЛА ФАСОЛЬ ГДЕ-ТО НА 1СМ., И ВАРИЛА С СЕМЕНАМИ ИССОПА, НА СЛАБОМ ОГНЕ ПОКА ВСЯ ВОДА НЕ ВЫКИПИТ. Если фасоль сварилась, а вода еще есть то надо обязательно дать ей выкипеть самой, открыв кастрюлю иначе, фасоль моментально затвердеет. Готовую фасоль нужно подсолить. ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ ДЛЯ БОРЩА ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНЫ ПРИВЯНУТЬ. Может увядание придает борщу глубокую насыщенностьи богатый аромат.
ЧТОБЫ ИЗ ПИРОГА С НАЧИНКОЙ НЕ ВЫТЕКАЛ СОК нужно в пирог воткнуть макаронину и сок будет, поднимется по отверстию в макаронине.
КЛЯР лучше готовить из очень холодной воды с добавлением льда , а еще лучше из холодной газированной воды.
ХЛЕБ ИЗ ТЕМНОЙ МУКИ получится более пышным, если в тесто добавить немногогрмм100 фруктового уксуса.
Тесто должно быть не только вкусным, но и красивым для этого можно добавлять в тесто растертый желток ИЛИ ЩЕПОТКУ ШАФРАНА или ИМБИРЯ то тесто станет не только красивым, но и ароматным.
Чтобы пирог с капустой получился удачным. Не открывайте духовку первые 15минут.
Изюм для теста промывают в горячей воде, обсушивают и посыпают мукой. Тогда изюм равномерно распределяется в тесте.
Если готовый пирог прилип к листу то подержите его над паром а если не вынимается из формы то оберните ее мокрым полотенцем и поставьте в холодную воду.
Нельзя оставлять готовый пирог долго на листах он промокнет, и будет отдавать железом.
Советы по приготовлению супа.
Маленькие хитрости для вкусности
При варке цветной капусты на литр воды добавить 50мл молока или кусочек сахара то цветная капуста сохранит нежный аромат молочную прозрачность пикантность вкуса.
Смешать сметану 100гс зеленью (нарезанной) с зубчиком размятого чеснока солью и перцем. подогреть на огне поливать картофель макароны.
Смешать 1ст.л. лимонного сока или уксуса масла растительного кетчупа добавить сметану. полученным соусом поливать отварную рыбу мясо яйца.
Чтобы суп с домашней лапшой или рисом не получился мутным, опустите рис или лапшу в дуршлаге в горячую воду, а затем положить в бульон и варить.
Бульон из мороженого мяса всегда получается мутным - чтобы избежать этого требуется промыть скорлупки от яйца. Положить их в марле в бульон который приобретает красивый аппетитный вид. (при готовности скорлупки в марле вынимают).
Муку для соусов и блинов разводите соленой водой, тогда не будет комочков.
Если повидло для пирогов очень жидкое добавьте в него немного сухарей.
Листы для выпекания сдобы не смазывайте жиром ,а смачивайте водой.
Мясо будет мягче и сочнее, если перед приготовлением мясо смазать горчицей или замочить в молоке.
Чтобы мясо получалось с поджаристой корочкой, посыпьте мясо сахарной пудрой.
При разогревании мяса сваренного накануне следует обрызгать его холодной водой, затем положить на сковороду немного масла и подогревать его на медленном огне. В этом случае мясо будет иметь вкус свежее приготовленного.
Чтобы панировочные сухари не оставались на сковородке запанируйте мясо в муке, а затем во взбитом яйце и после этого запанируйте в сухарях.
Если творог очень кислый можно его опреснить, для этого смешать творог со свежим молоком на 1час, а затем отцедить.
Для того чтобы масло использовать еще раз нужно масло процедить и добавить в масло несколько капель лимонного сока.
Чтобы свекла при варке не побурела надо в воду добавить немного уксуса.
Чтобы лимон сохранил свою свежесть- опустите его в холодную воду он сохранит свежесть и станет сочнее.
Ботву редиса используют как приправу к супам и гарнирам.
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучшат вкус овощей.
Лук и салаты с луком будут намного вкуснее, если лук нарезать и обдать кипятком.
Если вы варите кашу, то положите в кастрюлю с крупой кусочек масла – он придаст каше нежный вкус.
При варке яйцо не треснет, если в кастрюлю положить блюдце, перевернутое вверх дном. Если воду подсолить яйца не вытекут.
Ароматную цедру с лимона или мандарина легче снимать теркой.
Перед тем как из лимона выжать сок окуните его в горячую воду - сока будет больше.
При выжимании сока из лимона его не следует сильно давить, иначе сок будет горьким.
При варке капусты или редьки положить на крышку кастрюли тряпочку, смоченную в уксусе. Неприятного запаха не будет.
Для устранения люфта на мясорубке нужно вырезать из полиэтилена шайбочку и накрутить на шнек. Мясорубка будет лучше крутить.
Для устранения неприятного запаха в холодильнике поставьте в него отварной рис. Запах исчезнет.
Так же для устранения запаха можно использовать свежее молоко в открытой посуде . Затем молоко вылить.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ СОДЫ
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ вновь обретут упругость, если в рассол добавить немного питьевой соды.
2вариант: мягкие огурцы можно реанимировать с помощью томатного сока или разведенной томатной пасты. Для этого в кастрюлю наливаем томатный сок и кипятим, затем, немного остудив, заливаем огурцы. Ставим в холодильник, на несколько дней огурцы снова станут упругими.
Зелень и овощи сохранят свой цвет, если в воду в которой они варятся добавить немного соды.
КОФЕ станет намного вкуснее и крепче, если в него во время приготовления всыпать в воду немного соды. Благородя этому способу, ценится и славится карлебатский кофе.
КОФЕ, сваренный в кофеварке можно ароматизировать кусочком шоколада, или стручка ванили, положить прямо в фильтр.
ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ залить крутым кипятком. Накрыть крышкой на 15минут, затем слить воду. Теперь орех расщепляется кончиком ножа.
ВАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ БУДЕТ ОСОБЕННО ВКУСНЫМ, если в кипяток добавить немного лимонной кислоты.
ПРИ варке свеклы положить в воду корочку хлеба и не будет неприятного запаха.
Очищенные яблоки не потемнеют, если положить их на 10минут в холодную воду.
САЛО С ЛУКОВОЙ ЧЕШУЕЙ
Сало , луковая чешуя, соль, перец, чеснок.
Сало натираем чесноком и солью, заливаем холодной водой варим с момента закипания 20минут.
Баранина приготовление
Время запекания 20-22минуты на 1кг мяса. При температуре 220градусов. (мясо будет розовым)
30-35минут на 1кг (среднепрожаренным) 40-45 минут при 190градусах добавив 20минут к общему времени (хорошо прожаренное).
С бараниной хорошо сочетаются любые травы, - чабер, чабрец, майоран, душица. Хорошо подходит резкий запах розмарина (в меру). Очень хороша баранина с мятным соусом или желе (отбивает вкус жира). Чем сложнее подаваемая баранина, тем проще подается к ней вино это должно быть красное, но иногда можно белое, и даже универсальное розовое.