. Прежде чем приступать к работе с тестом, внимательно прочтите весь рецепт до конца, а только затем приступайте к работе.
2. Все продукты следует достать из холодильника за час до начала работы. Помните, что идеально смешиваются только компоненты, имеющие одинаковую температуру.
3. Процесс приготовления теста должен быть непрерывным, иначе вы не достигните желаемого результата. Масса может получиться твердой, сухой и т. д.
4. Готовый разрыхлитель можно заменить питьевой содой из расчета 1/4 ч. л. на 250г. муки.
5. Чтобы тесто не липло к рукам, смажьте их растительным маслом.
6. Чтобы на хлебе появилась золотистая корочка, сбрызните его перед выпечкой водой.
7. Хлеб выпекают при высокой температуре. Поэтому надо использовать толстостенные жаропрочные формы и противни во избежание их деформации. Пористый, неглазурованный пекарский камень является идеальным для выпекания плоских хлебов и пицц. Он равномерно распределяет жар и способствует образованию хрустящей корочки. Пекарные камни следует помещать на нижней полке духовки, нагрев ее за 30 минут до выпечки. Неплохим заполнителем могут быть неглазурованные кафельные плитки.
8. Не слишком вымешивайте тесто для маффинов. Стоит немного переборщить, и они получатся плотными и тяжелыми.
9. Чтобы пышки стали воздушными, вместо молока используйте кефир или простоквашу.
10. Песочное тесто надо вымешивать недолго и без лишнего нажима, иначе оно получится плотным. Легкие прикосновения делают тесто нежным и пышным.
11. Вода, добавляемая в песочное тесто, должна быть ледяной. Не переливайте, если ее уйдет меньше, чем указано в рецепте, для теста это даже лучше.
12. Охлаждение песочного теста в холодильнике перед раскатыванием делает его нежным и предохраняет от усадки во время выпечки. Держать его в холодильнике нужно не менее 30 минут. Затем оно должно 30 минут полежать при комнатной температуре, тогда его легче будет раскатывать.
13. Чтобы сухие и глазированные фрукты не скапливались при выпечки внизу, надо обвалять их в муке, прежде чем добавлять в торт.
14. Если раскатывать песочное тесто между полиэтиленовой пленки, то вам не понадобиться дополнительно использовать муку.
15. Если песочное тесто получилось слишком твердым, то сделайте небольшое углубление, влейте туда молоко и быстро обомните его.
16. Песочное тесто можно выпекать "слепым" способом, при котором поверхность песочного теста при выпекании не выгибается. Это важно, если сначала выпекается корж, а затем выкладывается в него начинка.
17. При приготовлении бисквитного теста, сахар следует растирать с яичными желтками или яйцами (в зависимости от рецепта), пока он полностью не раствориться. В этом случае, вам потом понадобиться меньше времени и сил, чтобы взбить массу.
18. Чтобы бисквитное тесто было рыхлым, муку следует просеять. Если в рецепте указан крахмал, разрыхлитель, какао или специи, их следует смешать с мукой, а затем все просеять.
19. Ели при приготовлении бисквитного теста требуется отделить яичные белки от желтков и взбить в плотную массу, их следует, добавив в тесто, лишь слегка перемешать.
20. Чтобы готовый бисквит легко вынуть из формы, ее дно надо предварительно хорошо смазать жиром, можно также посыпать панировочными сухарями, хлебной крошкой или любыми молотыми орехами.
21. Чтобы заварное тесто получилось идеальным, муку в воду необходимо всыпать сразу, не делая перерывов, иначе тесто получится комочками. Яйца вбивать надо, когда тесто немного остынет – так, чтобы палец мог выдерживать теплоту.
22. При приготовлении заварного теста не стоит пользоваться блендером или миксером при размешивании яиц – так тесто получится очень жидким, и не будет подниматься при выпечке. Если тесто стало при добавлении яиц очень жидким, не надо добавлять в него муку, так выпечка не удастся. Следует приготовить густое заварное тесто и добавить его в жидкое.
23. Заварное тесто следует сразу после размещения на противне отправлять в разогретую духовку. Пергамент необходимо смазать тонким слоем масла. Во время выпекания нельзя открывать духовку, так как изделия опадут. Если вы выпекаете несколько партий изделий из заварного крема, помните, что тесто можно выкладывать только на холодный противень. Если в запасе нет второго-третьего, охладите противень под струей холодной воды.
24. Когда выкладываете заварное тесто, обмакивайте ложку в воду, так оно будет хорошо отлипать.
25. Перед началом приготовления дрожжевого теста, муку надо обязательно просеять. Проходя через сито, она насыщается кислородом, становится более «воздушной». Кроме того, кислород необходим для успешного процесса брожения.
26. Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество теста. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные дрожжи разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром. Температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С, иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
27. При замешивании дрожжевого теста на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери. Во время подъема теста сделайте 2-3 обомните его.
28. Кастрюлю с дрожжевым тестом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить теплую воду.
29. Тесто вымешивайте не менее 10-15 минут, оно должно отходить от рук и от стенок кастрюли, в которой замешивается тесто. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи. Только не забейте тесто излишним количеством муки, иначе оно будет жестким.
30. Не передерживайте дрожжевое тесто. Следите за его подъемом, обминайте его и вовремя начинайте готовить. Если тесто перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
31. Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для того чтоб тесто поднялось.
32. При выпечке пирогов в духовке верх иногда подрумянивается быстрей, чем низ, и может даже подгореть. Чтобы этого не случилось, верх пирога надо прикрыть фольгой или смоченной в воде бумагой.

Источник: http://www.povarenok.ru/advice/show/1706/