Семга для гурманов. Засолка семги.

Вторник, 20 Ноября 2012 г. 23:53 + в цитатник

Цитата сообщения DEIZI

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Текст и фото автора.
Сёмга для «Гурманов» с коньяком и корицей

Я не большой специалист засолки рыбы, но данным способом солю сёмгу , форель , кету и горбушу очень давно. Селёдку правда солить не пробовала.
Способ очень удобный , быстрый и гарантирует точную концентрацию соли, что очень важно, так как солю обычно небольшими тушками по 300-400 г , и рассчитать количество соли на такую порцию неблагодарное дело с таким продуктом, как сырая рыба…(см.в конце Примечание), делать «приблизительно» и на «глазок» не умею , поэтому у меня прижился этот рецепт.

613777e5648d51857a064c78b0ad8740 (160x83, 3Kb)

80f8404d13e94f52046bbfffa4268ab8 (140x130, 15Kb)

Подготовка солевого раствора:
На 0,5 л холодной кипячёной воды + 5 ст.л. по края крупной соли (снимаю верх ножом), размешать, чтобы соль вся растворилась. Это ~13 %-ный солевой раствор.

Справочно:
В 1 стандартной столовой ложке = 30г крупной соли, а без горки, по края - =15 г ,
соответственно вес соли =75г (15г х 5ложек) или 13% {(75г х100% : (500г+75г)}

Подготовка рыбы :
1) сёмгу (очистить , разделать , в общем как обычно , хозяюшки, вы это делаете) ,
2) разделать на филе и порезать на порционные дольки толщиной по ~ 0,5см .
(если рыба была замороженной , то резать её надо слегка разморозив , что очень удобно, после этого дать ей полностью отойти от заморозки) .

Засолка:
1) сразу все кусочки опустить в солевой раствор на 15-20 мин ,
2) каждый кусочек вынуть вилкой на тарелку, дать стечь основному рассолу ,
3) через 5 минут (когда основной рассол с рыбки сойдёт) переложить все кусочки в закрывающийся сосуд (я в эмалированный) и поставить холодильник на 2-3 дня (для вызревания), рыбка не должна быть совсем сухой , немного внизу должен набежать рассол, и рыбку раз в сутки желательно перевернуть.

После этого можно рыбку употреблять !!!
Это 1-й вариант. Но это ещё не всё.

2-й вариант - продолжение для тех , кто не боится экспериментировать.

Перед употреблением (я делаю это с вечера, накануне) все кусочки рыбы обмазать маслом с коньяком .
И опять убрать в холодильник.

Примечание:
можно сразу её обмазать маслом и коньяком (после того, как вынули из рассола) , а корицей смазать только накануне , перед употреблением, и то не всю , я иногда делаю часть с корицей, часть без неё.

Масляно-коньячная заправка (на 400 г рыбы) :
*1-3 ст.л. растительного масла без запаха (если горбуша, то надо побольше ),
*1-2 ст.л. коньяка (это приблизительно, но в коньяке рыба плавать не должна),
*молотая корица на кончике ножа .

Но чаще всего, в том числе и сегодня я корицу нанесла прямо в сервировочной тарелке на каждый кусочек пальцем - чуть-чуть… , вы увидите это на фото…

Сёмгу маслом я не всегда смазываю , а использую только коньяк с корицей.

Сёмга порезана на порционные кусочки:

Сёмга в солевом растворе (на 15-20 минут):

После солевого раствора, постоять 5 минут, чтобы стекло :

Уложена в сосуд и отправлена в холодильник:

Через 2 дня вынула рыбку из холодильника и смазала маслом и коньяком (делала сегодня - 2 ст.л. масла и 2 ст.л.коньяка , как раз хватило, видите она не «плавает» в масле и коньяке, хотя иногда и больше лью…) , убрала опять её в холодильник :

А здесь рыбка перед употреблением сервирована с корицей (видно, что корицы совсем-совсем немного, только для оттенка вкуса):

Примечание :
1) 14 декабря 2011 года в передаче «Контрольная закупка» (можете посмотреть ролик) по вопросу изготовления солёной селёдки было сказано , что паразиты , находящиеся в ней уничтожаются при концентрации соли от 10-15%.
В малосолёной рыбке , которая готовится при 9 %, они выживают.
2) сахар способствует росту бактерий (паразитов), если они были в рыбе... !!!
(Источник сейчас не могу назвать, было это 2-3 года , но это говорилось технологом по производству солёной рыбки в какой-то передаче по центральному телевидению).

Поэтому я и солю только с солью , своим проверенным рецептом, хотя признаю и сухую засолку с солью, но мне свой способ удобнее.

Приятного аппетита!
Вкус получился... - нектар богов...!!!!!
Попробуйте, не пожалеете…, не бойтесь экспериментировать…

рецепт отсюда

Серия сообщений "***ЗАСОЛКА РЫБЫ***":

Часть 1 - Семга пряного посола (скороспелый рецепт)
Часть 2 - Селедка малосольная.
...
Часть 25 - АППЕТИТНАЯ СКУМБРИЯ
Часть 26 - ФОРЕЛЬ СЛАБОСОЛЕНАЯ
Часть 27 - СЕМГА "ДЛЯ ГУРМАНОВ" (В ТОМ ЧИСЛЕ ЗАСОЛКА)