«Хотите рискнуть?» — такими словами встретил меня на пороге ресторанчика при небольшой гостинице в Накасима ее хозяин Сехэй Маэда. На мой недоуменный взгляд Маэда-сан поспещил пояснить: «Наш ресторан специализируется на приготовлении фугу. А это, знаете ли, небезопасная еда». Он указал на прикрепленную к стене табличку с надписью на японском и английском: «Администрация ресторана не несет ответственности за жизнь клиентов».
«Вы ведь из Москвы, не так ли? Тогда Вам знакомо понятие «русская рулетка». Говорят, что некогда русские офицеры развлекались весьма странным образом. Вставляли один патрон в револьвер и, покрутив барабан, по очереди спускали курок, целясь себе в висок. Кому-то везло, кому-то нет. Вот так же и с фугу. Можно десятки, сотни раз лакомиться этой рыбой, но однажды палочки выпадут из Ваших пальцев, перехватит дыхание и... все.
Я понимал, что Маэда-сан несколько лукавит. И табличка на стене, и черный строгий костюм директора, напоминающий одеяние работника бюро похоронных услуг, — все это, очевидно, входило в рекламный имидж одного из самых популярных рыбных ресторанов в городе Симоносэки. Тем не менее доля истины в словах Маэда-сан была. Отправляясь в Симоносэки, я заглянул в статистический справочник. Оказывается, ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу. 60% отравлений кончаются смертью. Пик пришелся на 1974 год, когда в стране этой смертью гурмана погибло 34 человека.
Дело в том, что фугу (ее еще называют иглобрюхом) содержит в себе яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.
Чем же привлекает людей иглобрюх? Вкус его, конечно, изыскан. Обычно эту рыбу готовят в виде сасими — ее филе режут на ломтики и едят в сыром виде, лишь на секунду макая в соевый соус, сдобренный тертой редькой и красным перцем. Нарезанное на тонкие полоски мясо фугу похоже скорее на застывшую желатиновую корочку или полупрозрачное сало, которое буквально тает во рту. Впрочем, чисто вкусовые качества не могут объяснить столь странную, почти религиозную любовь японцев к этому кушанью. Возможно, немалую роль в этом играют вопросы престижности. Блюдо сасими из фугу на четверых стоит до 100 тыс, иен (750 долларов). Пригласить знакомого провести вечер в таком ресторане — широкий жест даже для обеспеченного японца.
Однако есть и еще одна причина, о которой официально предпочитают не говорить. Для истинного любителя фугу наиболее вкусной ее частью является сырая печень. Однако именно во внутренностях сконцентрирована наиболее опасная доля яда. Некоторые японские повара ухитряются как им-то тайным способом обеззараживать печень, вымывая из нее яд. И в закрытых для обычных посетителей задних комнатах некоторых ресторанов гурманы, хотя это и запрещено, изредка лакомятся смертельно опасным деликатесом. Полностью удалить яд из печени почти невозможно. Но это и привлекает. Ведь малая доза тетродотоксина действует как наркотик. Человек чувствует своеобразное опьянение, отступают все боли. Но расплата за минуты нирваны может быть жесточайшая.
Насколько лет назад всю Японию потрясла смерть популярного актера театра «Кабуки» Мицугоро Бандо Уш. Этот артист, удостоенный титула «Живое национальное сокровище», был одним из адептов кухни фугу. В 1975 году во время очередного пиршества он умер от отравления тетродотоксином. Именно тогда правительство Японии резко ужесточило правила, регламентирующие добычу, разделку и приготовление фугу. Повара вынуждены проходить специальные курсы. Два года под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы.
Ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшим изменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен — разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими — все это за 20 минут. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию.
Для японцев важен не только вкус еды, но и ее внешнее оформление. В ресторане «Накасима» сасими из фугу подают на широких фарфоровых блюдах, изготовленных еще в прошлом веке во всемирно известных мастерских Арима. Рыбное филе нарезается тонкими лепестками, из которых повар выкладывает на блюде целую картину. Вот, например, павлин, распустивший перламутровый хвост. А на соседней тарелке — летящий журавль. На других — изображения хризантемы или вскипающих пеной морских волн. Тонкие ломтики фугу настолько прозрачны, что сквозь выложенную из кусочков рыбы фигуру проглядывает рисунок самого блюда. Появляется чувство объемности изображения. Так, под крыльями журавля видна петляющая среди лесистых холмов река, а за хвостом павлина можно рассмотреть двух сплетничающих японок в изящных кимоно. Таким образом, каждое блюдо превращается в произведение настоящего искусства, хотя и недолговечное, но имеющее не только кулинарную, но и эстетическую ценность...
Когда я покидал ресторан «Накасима», Маэда-сан на прощанье меланхолично пробормотал древнее двустишие, которое можно было бы, наверное, перевести так:
«Вчера мы вместе ели фугу, сегодня я несу гроб друга...».
