Мутабаль, бабагануш, хацилим. Для многих эти слова звучат как музыка. Почитатели блюд из баклажанов наверняка пробовали хотя бы одно из этих блюд.

Все обозначенные варианты заняли прочное место на столе любителей ближневосточной кухни. В Турции, Греции или на Кипре подобное блюдо выставляют в составе культового «мезе» - набора из закусок, подаваемых перед основной едой.

В нашей многонациональной кухне подобные баклажаны можно встретить в меню ресторанов, кафе и шашлычных под названием «Сырая икра» или «Салат-мангал».

Несмотря на схожесть в приготовлении, каждое из блюд имеет характерные отличительные черты. Я решила таки разобраться во всех нюансах, а заодно понять, для чего в их состав добавляют Тхини (Тахини) Бекмез (Пекмез), Наршараб и пряную пасту из грецких орехов.


Бабагануш.

Бабагануш

Бабагануш больше всех напоминает наш мангал-салат или южную «сырую» баклажанную икру. Входящие в состав блюда овощи запекают на мангале или в духовке.

Классический бабагануш заправляют оливковым маслом и лимонным соком. Для смягчения вкуса и большей насыщенности в состав блюда добавляют пасту из кунжутных семян или пряную пасту из грецких орехов.

Те, кто торопится или не желает есть орехи, поступают проще. Заправляют все майонезом и для остроты добавляют перец чили и лимонный сок.

Для приготовления вам понадобится:

Заправка.
1. Оливковое масло - 60 мл, сок лимона - 20 мл.
2. Майонез - 100 г, сок лимона - 20 мл.
3. Оливковое масло - 50 мл, тахини - 60 г, сок лимона - 30 мл.
4. Тхина - 80 г, сок лимона - 20 мл, Наршараб или Пекмез - 40 мл.

Для приготовления заправки смешайте ингредиенты и дайте им объединиться в течение 10-15 минут. Затем заправьте блюдо приготовленной смесью.

Бабагануш.

Баклажаны - 1 кг, перец болгарский - 400 г, помидоры свежие - 300 г, чеснок - 1 головка, зелень кинзы - 30 г, лук репчатый - 100 г, острый чили - 1/2 стручка, молотый кориандр - 1 ч. ложка, черный молотый перец и соль - по вкусу.

Разогрейте духовку до 200 ºС. Овощи смажьте растительным маслом. Сделайте в овощах вилкой проколы и выложите их на застеленный фольгой противень.

Так же выложите рядом с овощами головку чеснока.

Запекайте все овощи в течение 35-45 минут (в зависимости от размера плодов). Чеснок запекайте 25 минут.

Готовые овощи заверните в фольгу или сложите в миску и затяните миску пленкой. После того как овощи остынут, снимите с них шкурку и мелко порубите овощи ножом.

Головку чеснока очистите. Аккуратно выдавите запеченные зубчики из шкурки и измельчить их с помощью вилки.

В миске соедините измельченные овощи, чеснок и заправку. Добавьте нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, мелко нарубленную зелень, перец чили, соль и специи. Все перемешайте и дайте настояться а течение часа.

Перед подачей украсьте блюдо зеленью кинзы, цедрой лимона, зернами граната и т. д.


Хацилим.

Хацилим

Этот вариант пасты из запеченных баклажанов готовят в Израиле. Местные хозяйки любят подпечь половинки баклажанов до яркой коричневатой корочки. В этом случае готовое блюдо получается более густым и насыщенным.

Так же серьезно относятся в качеству кунжутной пасты. Ее зачастую готовят сами, уделяя этому процессу особое внимание. Приготовленный хацилим имеет приятный коричневато-золотистый оттенок и обладает сверх насыщенным вкусом.

Для приготовления вам понадобится:

Тхина или Тахини.
Семена кунжута белые - 220 г, семена кунжута черные - 30 г.

Семена желательно активировать. Для этого их нужно залить холодной водой и убрать в холодильник. В воде семена должны простоять не менее 6 часов, а лучше часов 8-10.

Затем откиньте семена на сито и обсушите их от воды. Теперь подсушите семена в духовке или на сковороде. В духовке семена сушатся при температуре 80-90 ºС. В сковороде сушите их на самом небольшом огне. Периодически семена нужно перемешивать. Поджаривать семена нужно до светло золотистого оттенка. Те, у кого в наличии имеется дегидратор, могут сушить семена в нем.

Перед измельчением семена нужно полностью остудить до комнатной температуры.

Если у вас не слишком мощный блендер, измельчайте семена в несколько заходов. И обязательно давайте блендеру отдых.

Готовая паста должна иметь текучую консистенцию. Переложите ее в чистую банку с крышкой и храните в холодильнике. После того как тахини охладится, ее консистенция станет в разы плотней.

Хацилим.
Баклажаны - 2 кг, чеснок - 2 головки, тахини - 3 столовые ложки, сок лимона или винный укус - 40 мл, корица молотая - 1/4 ч. ложки, молотый кориандр - 1 ч. ложка, хлопья чили - по вкусу, зелень кинзы - для украшения.


Баклажаны разрежьте вдоль на 2 половинки. Выложите их на застеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку. Туда же отправьте чеснок.

Чеснок запекайте 25-30 минут. Баклажаны - 40-50 минут. В процессе запекания срез у баклажанов должен приобрести приятный коричнево-золотистый оттенок.

Готовые баклажаны остудите и ложкой выскоблите мякоть из каждой половинки. Сложите мякоть в миску и добавьте к ней очищенный чеснок. Массу можно измельчить вилкой или погружным блендером.

К приготовленной смеси добавьте остальные ингредиенты. Все хорошо перемешайте и дайте настояться около 1 часа. Перед подачей посыпьте блюдо зеленью кинзы.

При желании вы можете сделать блюдо более легким и вместо кунжута добавить в хацилим оливковое масло.

Некоторым нравится добавлять в хацилим обычный майонез. Добавляйте соус по вкусу, учитывая, что он имеет в своем составе соль и сахар.


Мутабаль.

Мутабаль

Мутабаль - это сирийско-ливанский бабагануш. Кулинарные традиции этих стран - локомотивы кухни Ближнего Востока. Здесь к баклажанной основе могут добавить каймак или йогурт. А для большей насыщенности и яркости смешать измельченные баклажаны с гранатовым соусом или фруктово-ягодным бекмезом.

Бекмез или пекмез - это уваренный сок ягод или фруктов с добавлением пряностей и приправ. Полученный продукт может использоваться как соус для блюд из мяса и рыбы или как добавка для кондитерских изделий. Все зависит от входящих в состав ингредиентов. Бекмез добавляет блюду не только яркие фруктовые нотки, но и приятный сладковатый вкус.

Для приготовления вам понадобится:
Баклажаны - 1.5 кг, каймак - 120 г, тахини - 60 г, бекмез или наршараб - 20 г, сок лимона - 2 ч. ложки, острый перец чили - по вкусу, соль и черный молотый перец - по вкусу.
Для подачи - зерна граната и молотый сумах.

Баклажаны нужно запечь на углях или в духовке. Для запекания в баклажанов в духовке нужно обмазать их тонким слоем растительного масла и сделать 4-5 проколов вилкой. Духовку разогрейте до 200 ºС и запекайте баклажаны от 30 до 50 минут (в зависимости от их размера).

Запеченные баклажаны нужно очистить от кожицы и порубить ножом. Приготовленная масса должна напоминать густую пасту.

Теперь смешайте баклажаны с каймаком, оливковым маслом, соком лимона, солью и перцем. Добавьте тахини и бекмез и снова все перемешайте.

Выложите мутабаль в глубокую тарелку. Украсьте его зернами граната и посыпьте сумахом.

Подавайте со свежими лепешками.


Мутабаль.

Источник