Баварская горчица, самая известная и нежно любимая приправа германских подданных, каждый немец в год съедает не меньше килограмма этого пряного соуса с горячими колбасками, копченой свиной рулькой, и даже просто с хлебом.


Баварская горчица и брецель.

Про Баварскую горчицу

Боквурсты и Братвурсты, это не веселые человечки, а разновидности немецких сосисок, правильней сказать колбасок, без которых просто невозможно представить себе Германию во всей гастрономической красе. Боквурсты, колбаски из перемолотого до консистенции теста фарша, сочные и нежные. Братвурсты, брутальные колбаски из фарша крупной рубки, с вкраплениями пряных специй и кусочков чеснока.

Но ни один, даже самый юный немец, не будет есть эти колбаски без горчицы Баварской или Мюнхенской, той самой сладкой горчицы, которую впервые, в 1854 году, приготовил Иоганн Конрад Девели.

И это не смотря на то, что практически каждая немецкая федеральная единица имеет свой, официально зарегистрированный вид горчицы!

Из всех немецких горчиц Баварская самая известная, популярная и любимая, и говоря о немецкой горчице, в первую очередь подразумевают именно Баварскую сладкую.

Баварская горчица имеет огромное количество разновидностей, её готовят и на кислой уксусной основе, и с острым жгучим перцем и с пряностями и специями, как к примеру, рождественскую горчицу, все сорта и не перечесть.

Самым популярным видом Баварской горчицы является деликатесная средне-острая, приготовленная из перемолотых зерен белой горчицы. Зерна смешивают с карамельной основой, ароматизируют пряностями и ягодами можжевельника. Именно такую горчицу подают к колбаскам, мажут на бутерброды, и добавляют в гамбургеры.

Баварскую горчицу часто запаривают на водяной бане, благодаря такому способу приготовления горчица получается довольно густой и очень ароматной.


Семена белой горчицы.

Про Белую горчицу

Ареал распространения "Белой" горчицы - Западная Европа, встречается она и в наших широтах, но в основном как сорняк, или как сидерат. В РФ в промышленных масштабах "Белую" горчицу на выращивают, так как по вкусу и аромату, эта горчица заметно уступает нашей "Сизой" горчице.

Из зерен белой горчицы готовят Баварскую и Английскую горчицы и все их производные - американскую, канадскую и австралийскую. Приправа, из белой горчицы, обладает приятным сладковатым вкусом, с ярко выраженным, но не слишком жгучим, горчичным ароматом. Именно такой вариант горчицы замечательно сочетается с блюдами фастфуда для быстрого перекуса, или используется для приготовления соусов и маринадов.

Зерна белой горчицы добавляют при консервировании овощей и фруктов, используя их как природный консервант, благодаря способности зерен подавлять рост патогенов.

Для усиления вкуса и аромата, при приготовлении Баварской горчицы иногда используют зерна сизой и черной горчиц, обладающие более ярким ароматом и жгучим вкусом.


Музей горчицы в Кельне.

Немного про историю и немецкую горчицу

На территории Германии горчицу стали выращивать по приказу Карла Великого. Приготовленная из горчичных зерен приправа с каждым годом набирала популярность, и вскоре ее можно было встретить не только в домах богатых господ, но и в каждой более менее приличной пивной.

Горчица была вездесуща, в 17 веке в Германии даже возникает устойчивое выражение, «добавить ложку горчицы», сродни нашему «вставить свои пять копеек». Немцы употребляли горчицу в неимоверных количествах, и добавляли ее практически в любое блюдо. "Старый Фриц", так прозвали короля Пруссии Фридриха Великого, добавлял горчицу даже в свой кофе 😶

Не в последнюю очередь, на успех горчицы повлияли ее лечебные свойства, приправу употребляли как лекарство от простуд, при кишечных коликах и лихорадках. Горчицей обмазывали «слишком старое» мясо, чтобы убрать его неприятный запашок, облагородить вкус и произвести "горчичную дезинфекцию".

На производстве горчицы специализировались несколько средневековых немецких городов, в каждой земле готовили свои специалитеты, и по сей день к примеру в восточных землях в горчицу добавляют тертый хрен, или дробленый черный перец и называют эту приправу «Казацкой горчицей».

Сегодня, во многих немецких городах возродили производство горчицы средневековыми способами, и изготавливают приправу на старинных мельницах-дробилках, в которых перемалывают нагретые горчичные зерна.


Баварская горчица от Мюнхенской мануфактуры"Девели".

Про компанию Девели и Баварскую горчицу

Семья Иоганна Конрада Девели, изобретателя Баварской горчицы, прибыла в Германию в начале 19 столетия из Швейцарии, и основала мануфактуру по производству горчицы. Сам Иоганн Девели постоянно экспериментировал с сырьем, желая получить новые разновидности соусов и приправ, и расширить ассортимент своего производства.

В 1845 году он изобрел горчицу на карамельном сиропе, с идеальными, на его взгляд, пропорциями уксуса, специй и горчичных семян, и не ошибся. Приправа стала пользоваться просто небывалой популярностью, и с тех самых пор завоевала рынок не только Германии, но и всего мира.

Кстати, компания «Девели» основала в Чувашии, в городе Канаш, огромный комплекс по производству кетчупа и горчицы, аж на 72 000 квадратных метров, инвестировав 1 млрд рублей в экономику РФ!


Рулька с тушеной капустой и горчицей.

Применение баварской горчицы в кулинарии

Баварскую горчицу используют и как ингредиент для различных соусов и маринадов, ее добавляют в заправку к картофельным салатам, в айнтопфы, грюнколи и гуляши, подают к различным видам колбас и мясному хлебу Леберкезе, добавляют в овощные салаты и запеканки, и конечно в обмазки для запекания свинины и дичи.

Рецепт Баварской горчицы на коричневом сахаре

Для приготовления вам понадобится:
Порошок из семян белой горчицы - 200 г, порошок из семян сизой горчицы - 30 Г, соль поваренная - 5 г, уксус яблочный натуральный 6% - 200 мл, вода питьевая - 200 мл, перец черный горошек - 5 г, ягоды можжевеловые - 5 г, гвоздика - 6 бутонов, корица - 1 палочка, лавровый лист - 2 шт., сахар коричневый - 300 г.

Все пряности залить яблочным уксусом, настаивать пряности на уксусе не менее 2 часов, можно ночь.

Воду с сахаром довести до кипения и проварить 3 минуты, затем остудить.

Смешайте сироп с уксусом, добавьте уксус вместе со всеми специями на которых уксус настаивался. Поставьте все на огонь и доведите массу до начала кипения и сразу снимите с огня, не кипятите!

Смешайте горчичные порошки и залейте все полученным маринадом, наливайте маринад через сито, вам нужно отфильтровать специи.

Замесите горчичный порошок с маринадом, вмешивайте жидкость частями, в пять семь заходов. Сложите полученную горчицу в стеклянную тару, прикройте плотно крышкой и поставьте настаиваться в прохладное место в течение 3-5 суток.

Так же вы можете приготовить Баварскую горчицу используя зерна горчицы белой, добавив к ней зерна сизой или черной горчиц.

В этом случае, горчичные зерна нужно предварительно прогреть на сковороде, но не перекалить их, а именно прогреть, зерна должны стать горячими. Затем зерна нужно перетереть в ступке, только не кладите сразу все зерна в ступку, проще и удобней перетирать их понемногу. Затем залейте перетертые зерна подготовленным маринадом.

Вливайте маринад в зерна в несколько приемов, и после каждого добавления маринада, тщательно перемешивайте горчицу с маринадом, до полного объединения.

Полученную горчицу нужно прогреть на водяной бане, при слабом кипении воды, периодически перемешивая горчицу, для ее равномерного запаривания. Греть горчицу на водяной бане нужно минут 40-50, горчица должна немного загустеть и нагреться до температуры 50 ºС.

Готовую горчицу нужно переложить в емкости для хранения и убрать после остывания в холодильник. Дайте горчице созреть в течение трех суток.


Баварская горчица на пиве с медом.

Рецепт темной Баварской горчицы на пиве

Для приготовления вам понадобится:
Зерна черной горчицы - 60 г, зерна желтой горчицы - 60 г, горчичный порошок - 160 г, сахар коричневый - 80 г, солодовый или хересный уксус 5% - 6% - 300 мл, мед гречишный - 150 мл, пиво темное - 400 мл, перец черный молотый 30 г, куркума молотая - 10 г, соль поваренная - 30 г.

Зерна горчицы залейте уксусом и добавьте 200 мл темного пива, поставьте все в холодильник набухать на 12 часов. Набухшие зерна пробейте погружным блендером.

Оставшееся пиво смешайте с медом, перцем и куркумой, доведите массу на среднем огне до кипения, но не кипятите, влейте горячую смесь в горчичный порошок, введите смесь в несколько приемов, и тщательно перемешайте массу до полного объединения.

Смешайте массу из горчичных зерен с массой из горчичного порошка, добавьте соль, все перемешайте до полной однородности и пробейте блендером.

Переложите горчицу в стеклянную емкость для хранения, лучше разложить ее по нескольким баночкам. Плотно укупорьте баночки с горчицей и поставьте в теплое место на 6 часов, а затем уберите в холодильник на трое суток.

Готовая горчица хранится в течение трех месяцев в холодильнике.


Баварские колбаски с горчицей и красной капустой.

Источник