Купить баночку качественной французской горчички довольно дорогое по нынешним временам удовольствие. Но у нас имеются секретные рецепты ее приготовления. так что обойдемся без серьезных трат и приготовим деликатесную горчицу сами.


Дижонская горчица из зерен и из порошка.

Немного истории о самой известной в мире горчице

Любят горчицу наверное все, кто-то любит нашу русскую, ядреную, вырви глаз, а кому-то больше по вкусу сладкая английская, или баварская на карамельном сиропе. Но все же, царица всех горчиц, горчица французская из Дижона, первейшая из первейших.

Во времена правления Людовика XIV, горчицу "Дижонскую" зарегистрировали как товарный знак. И все благодаря активной деятельности министра короля Жан-Батиста Кольбера, при котором были заложены основы многих французских мануфактур и коопераций. Правда, полноценное развитие и открытие значимых горчичных производств, началось лишь при правнуке "Короля-солнце", Людовике XV.


Мешок с зернами "Черной" горчицы.

Дижонскую горчицу производят в основном из семян «Черной» горчицы, это близкая родственница обожаемой нами «Сизой» сарептской горчицы, но более мягкая по вкусу и гораздо ярче и пикантней в аромате. Иногда Дижонскую горчицу готовят из смеси семян черной и сизой горчицы, тогда она получается более пикантной и острой.

Купить семена черной горчицы вы можете в интернет магазинах и специализированных магазинах специй, но хочу дать вам один совет, который получила от шефа столичного ресторана. Он покупает семена (зерна) горчицы в магазинах для дачников, там они самые свежие и дешевле в разы, чем в продовольственных. Главное, что бы это были зерна в натуральном виде, без добавления удобрений и прочих «улучшителей», будьте очень внимательны.

Черную горчицу в Западную Европу привезли римские воины, они же и начали ее культивировать, употребляя в пищу и зерна, и зеленые листья. Именно древние римляне придумали особую приправу, смешивали зерна черной горчицы с виноградным суслом, сусло обозначали словом "муст", а приправу mustum ardens - жгучий муст.

Именно от этого словосочетания и образовались затем названия почти всех европейских горчиц, английской - мустард, французской - мутард, итальянской - мостарда, и даже польской - мушстарда.

Горчица прижилась в Европе, поначалу с ней готовили мясо и рыбу, её добавляли в маринады, в холодные времена из нее варили согревающее питье и даже делали греющие повязки.


Средневековая трапеза, так выглядит ее современная версия.

Горчицу полюбили и короли, и Римские Папы, и в 705 году Карл Великий повелел выращивать черную горчицу повсеместно. Монахи в монастырях начали изобретать рецепты горчичных приправ, и поставляли самые удачные результаты своих кулинарных произведений к папским и королевским дворам, не забывая вельмож рангом помельче.

В столице Бургундии Дижоне, местные ремесленники взялись за переработку рецептов и улучшение вкуса полюбившейся всем приправы. В горчицу стали добавлять сок незрелого винограда, винный уксус, сухое вино, и всевозможные добавки, мед, чеснок, пряности, сухофрукты и даже трюфеля.

В 1634 году дижонцы образовали единую мануфактуру по производству горчицы, с особыми правилами и требованиями к качеству производимой ими горчицы, а в 1712 году был подписан общий устав.


Магазин горчицы в Дижоне.

Сколько же существует видов "Дижонской" горчицы

В наше время Дижонская горчица насчитывает свыше двадцати четырех зарегистрированных сортов, и неимоверное количество разновидностей этих сортов. В основе всех рецептов знаменитой горчицы лежат два главных принципа - качественное сырье и производство по оригинальным рецептам.

В Дижоне, в фирменных магазинах, вы можете купить горчицу всех цветов радуги и со всевозможными добавками, начиная от меда и малины и заканчивая самыми дорогостоящими специями и приправами. Дижонская горчица может быть острой и пряной, нежной и фруктовой, с мощным ярким ароматом специй или грибов, со вкусом копченостей или цитрусовых, все что вы только можете себе вообразить.

Известный писатель и кулинар Дюма отец, признавался в страстной любви к горчице, производимой дижонской компанией «Борнибус». Сорт его любимой горчицы считался очень мягким, «дамским». Готовили эту горчицу на эстрагонновом уксусе, с добавлением меда и сухофруктов. Продавалась она в изящных горшочках из севрского фарфора с надписью - содержимое достойно упаковки 🌼


Соусы с горчицей.

Дижонская горчица и кулинария

Дижонская горчица высоко ценится не только из-за великого сортового разнообразия, но и за способность влиять на вкус продуктов.

Представить себе французскую кухню без дижонской горчицы просто невозможно. С этой горчицей готовят разнообразные варианты соусов и маринадов, в ней запекают и тушат, с ней варят, жарят и коптят.

Дижонская горчица входит в состав самого известного соуса для салатов из зелени и овощей «винегрет», в основе которого винный уксус, оливковое масло и дижонская горчица.

Как говорят французы, салат без горчицы, как красотка без ума.

Соус «Винегрет» из книги рецептов Джулии Чайлд

Винный уксус - 20 мл, лимонный сок - 20 мл, соль морская - 3 г, горчица дижонская - 10 г, оливковое масло - 120 мл, лук зеленый или лук шалот - 20 г, перец черный молотый - 2 г.

Лук нарезать тонкими колечками или самым мелким кубиком.

Смешать уксус и лимонный сок, влить пару капель масла и начать взбивать венчиком или миксером на небольших оборотах.

Продолжая взбивать, вливайте по капле масло, всыпая в процессе взбивания соль и перец, в конце взбивания добавьте лук и все перемешайте вилкой.

Соус можно перелить в емкость для хранения и убрать в холодильник. Соус может сохранять свои качества два, три дня.


Дижонская горчица из зерен.

Рецепты "Дижонской" горчицы

Рецепт «Дижонской горчицы» холодный способ

Эту горчицу готовят на смеси воды и уксуса, все продукты должны быть комнатной температуры.

Для приготовления вам понадобится:
Зерна «Черной» горчицы - 50 г, винный уксус белый 6% - 60 мл, вода кипяченая - 30 мл, масло оливковое - 15 г, мука пшеничная - 20 г, мед - 25 г, куркума молотая 5 г, соль и перец по вкусу.

Семена горчицы выложить на разогретую сковороду и прогревать семена на ней до появления характерного аромата, ни в коем случае нельзя семена перегреть, как только почувствовали аромат, снимайте с огня.

Высыпьте семена на большую плоскую тарелку и остудите до комнатной температуры.

В ступке измельчите семена горчицы, не добавляйте в ступку сразу все семена, измельчайте частями, так гораздо удобней. В измельченные семена влейте уксус и воду и все тщательно перемешайте, поставьте горчицу в теплое место на 12 часов для набухания.

Набухшие семена смешайте с оставшимися ингредиентами, вводите их частями и перемешивайте все очень тщательно, в последнюю очередь добавьте муку, и перемешайте горчицу основательно со всеми ингредиентами.

Теперь горчицу нужно пробить погружным блендером до консистенции сметаны. Переложить горчицу в емкость для хранения и убрать в холодильник на двое суток. Готовая горчица получается довольно острой и пряной, замечательно сочетается с мясом и колбасными изделиями, хорошо подходит для добавления в соусы и для маринадов.

Горчица «Дижонская» на водяной бане

Горчицу запаривают на водяной бане, что бы она максимально раскрыла свой пикантный вкус и аромат.

Для приготовления вам понадобится:
Зерна «Черной» горчицы - 120 г, лук репчатый - 85 г, чеснок свежий - 20 г, мед - 30 г, масло оливковое - 15 г, соль морская - 10 г, соус тобаско - 10 капель, вино сухое белое - 400 мл.

Лук и чеснок измельчить максимально, переложить в сотейник, залить белым вином и поставить на огонь, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и перелить все в миску, остудить до комнатной температуры и процедить.

Семена горчицы измельчить в ступке максимально, перемалывая их частями, сложить семена в кастрюлю или миску, которую вы потом поставите на водяную баню, влить в горчичные семена остуженное вино, добавить остальные ингредиенты и все перемешать, затем пробить погружным блендером.

Поставить миску с горчицей на водяную баню и варить ее около 30-40 минут, постоянно помешивая, до загустения. Затем снять горчицу с водяной бани и переложить в емкость для хранения, охладить горчицу до комнатной температуры и убрать в холодильник на 3 дня. Готовая горчица отлично сочетается со стейками, жареной рыбой, прекрасна в виде добавки в бургеры и сэндвичи, и как составляющая для соусов и маринадов.

Дижонская горчица с коньяком и сухофруктами

Оригинальный рецепт горчицы, которая отлично подойдет к сырной тарелке, блюдам из отварного мяса. запеченной свинине и ягненку.

Для приготовления вам понадобится:
Зерна «Черной» горчицы - 60 г, зерна сарептской «Сизой» горчицы - 60 г, лук репчатый - 40 г, чеснок свежий - 10 г, мед - 30 г, масло оливковое - 15 г, соль морская - 10 г, соус тобаско - 10 капель, вино сухое белое - 400 мл, сушеный инжир - 30 г, сушеный изюм - 20 г, сушеный чернослив без косточек - 20 г, коньяк - 30 г, сахар коричневый - 20 г.

Зерна обеих горчиц смешать и перетереть в ступке, сухофрукты промыть и нарезать небольшими кусочками, залить кусочки сухофруктов половиной сухого вина.

В оставшуюся половину вина добавить сахар, соль и специи, мелко нарезанный лук и чеснок и все выложить в сотейник. поставить на огонь и довести до кипения, все проварить три минуты и снять с огня, процедить и остудить до комнатной температуры, влить в перемолотые зерна горчицы и перемешать.

Убрать горчицу и сухофрукты в теплое место для настаивания на 6-8 часов. Затем объединить сухофрукты и горчичные семена и все пробить погружным блендером до однородности, влить коньяк и снова все хорошенько перемешать.

Поставить горчицу в холодильник, в закрытой емкости, на 3-5 дней, для созревания.


Разные виды "Дижонской" горчицы.

Источник