Французы любят блины ничуть не меньше, чем русские. Они и готовят их с таким же рвением. Но те блины, которые мы любим и знаем пекутся не на Марди Гра (Mardi Gras) - так называемый «Жирный вторник» французской масленицы, а на Шанделер (Chandeleur) - Сретение, которое происходит во Франции в середине февраля.


Пончики Бюни - Хворост. Найди 5 отличий)))

Правда, больше всего эти блинчики напоминают наши оладушки. Их подают с самыми разнообразными дополнениями: рыбной икрой, сливочным сыром с зеленью, разнообразной копченой рыбой и даже с колбасой.

А вот на масленицу французы жарят во фритюре вкусный аналог нашего хвороста - пончики Бюни.

Повсеместное распространение получили так называемые крепы (crêpes). В Париже они продаются повсеместно. Это самый востребованный вид фастфуда, настоящее культовое блюдо. На каждой улочке вы встретите киоски или тележки с вывеской "Crêperie" - блинная. В них готовят блинчики с разнообразными начинками, от ветчины и салями, до шоколада и фруктов.

Любовь французов к блинам не могла остаться незамеченной для французской высокой кухни. Креп-Сюзетт и Креп-Жоржет абсолютно заслуженно занимают место в меню самых культовых ресторанов.


Французские блинчики-оладьи со сливочным муссом и красной икрой.


Масло - паста с икрой сельди зеленью и луком.


Французские блинчики-оладьи с икрой и сливочным сыром.

Французские блинчики - оладьи.

Рецепт бездрожжевых оладий довольно прост. Но результат вас точно покорит. Особенно если вы собственноручно приготовите вкуснейшее дополнение к блинчикам - сливочную пасту с икрой копченой или соленой сельди.

Для блинчиков вам понадобится
Мука пшеничная - 150 г, молоко - 300 мл, яйцо куриное С1 - 3 шт., сахарный песок - 80 г, сливочное масло - 50 г, соль поваренная - 3 г.

Для икорной закуски вам понадобится.
Икра сельди (соленая или копченая) - 80 г, масло сливочное - 60 г, сыр сливочный - 40 г, лук репчатый - 20 г, укроп зелень - 10 г, смесь перцев и соль по-вкусу.

Блины.

Отделите желтки от белков. Растопите сливочное масло немного охладите его.

Желтки взбейте с сахарным песком (50 г) и солью до просветления и полного растворения сахара. Если сахар в желтках растворяется плохо, влейте в массу во время взбивания чайную ложку очень горячей воды. В этом случае сахар растворится без особых проблем.

Теперь к желткам по очереди добавляйте понемногу муку, молоко и растопленное сливочное масло. Замесите однородное тесто без комков.

Яичные белки взбейте с оставшимся сахаром до мягких пиков и аккуратно вмешайте их в тесто.

Теперь выпекайте оладушки небольшого размера (на два укуса) на разогретой сковороде. По необходимости можете смазывать поверхность сковороды растопленным сливочным маслом.

Сливочно-икорная паста.

Сливочное масло согрейте до комнатной температуры и мазеобразной консистенции.

С селедочной икры снимите пленки. Лук натрите на терке и посолите и пока отставьте в сторону. Укроп нарубите очень мелко. Смешайте сливочное масло с икрой, добавьте в полученную смесь сливочный сыр, смесь перцев и зелень, все перемешайте до однородности.

Лук выложите в сито и отожмите его от сока, затем выложите его на бумажное полотенце и еще немного обсушите. Теперь добавьте его в икорную смесь.

Все тщательно перемешайте и выложите в емкость, в которой вы будете подавать эту закуску.

Уберите закуску в холодильник минимум на 1 час для стабилизации.


Блинчики с ананасами "Жоржет"

Ананасные блинчики Жоржет

Рецепт блинчиков был придуман в честь французской оперной певицы и драматической актрисы Жоржет Леблан. Она была музой бельгийского писателя Мориса Метерлинка, автора «Синей птицы» и родной сестрой французского писателя Мориса Леблана, автора детективных романов об известном сыщике Арсене Люпене.

Это замечательный десертный вариант блинчиков с фруктами. Главная роль в рецепте отдана ананасу. В основу соуса по-желанию вы можете добавить апельсиновый ликер, ром или коньяк. Но если вы решите сделать соус безалкогольным, используйте для ароматизации цедру апельсина.

Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная - 250 г, яйцо куриное С0 - 3 шт, молоко - 500 мл, масло сливочное - 50 г, сахарный песок - 25 г, соль - 2 г. Сливочное масло для жарки - 50 г,

Наполнитель.

Ананасы консервированные (чистый вес ломтиков) - 250 г, коньяк - 20 мл, абрикосовый или апельсиновый джем - 40 г, цедра апельсина - 10 г. Сливочное масло для соуса - 60 г.

Ломтики ананаса нужно нарезать слайсами толщиной 3-5 мм. Сложите их в миску и добавьте к ним коньяк, джем и цедру апельсина. Сироп, в котором находились ананасы пока отставьте в сторону.

Яйца взбейте с сахаром и солью до однородности и влейте к ним 200 мл молока, остальное молоко нагрейте практически до кипения и снимите с огня.

Добавьте молочно-яичную смесь в муку и замесите однородное тесто без комочков. Теперь тонкой струйкой влейте в тесто горячее молоко и замесите тесто. Отставьте его в сторону минут на 20-30.

Ананасные слайсы извлеките из соуса и немного обсушите. Соус тоже пока отставьте в сторону.

На сковороде растопите немного сливочного масла и налейте тонким слоем тесто, подождите когда оно немного схватится и выложите на него несколько штучек ананасных слайсов. Налейте на слайсы еще немного теста и накройте блин крышкой. Жарьте блинчик на небольшом огне пару минут, затем крышку снимите и переверните блинчик. Обжаривайте его с другой стороны до готовности и уже без крышки.

Готовые блины не складывайте в слишком высокую стопку, лучше разложите их на широком блюде, иначе блины могут слипнуться.

В сотейнике растопите сливочное масло (40 г) и вылейте в него оставшийся от ломтиков ананаса соус, доведите все до кипения и влейте в сотейник оставшийся от ананаса сироп. Все снова доведите до кипения и уваривайте соус до половины объема. Снимите соус с огня и добавьте в него оставшееся сливочное масло, все тщательно перемешайте.

При подаче полейте блинчики приготовленным соусом. Дополнительно можете подать заварной ванильный крем, мороженое или взбитые сливки.


Блинчики Креп-Сюзеттт с мандариновым соусом.

Креп-Сюзетт от Огюста Эскофье

На авторство знаменитого рецепта претендуют несколько персон.

Метрдотель Анри Шарпантье, работавший в 1985 году в Café de Paris в Монте-Карло. Он якобы подавал эти блинчики будущему королю Эдуарду VII. Прелестная молодая француженка по имени Сюзетт была одной из сопровождающих в свите принца. По личной просьбе принца Шарпантье назвал рецепт в честь молодой красавицы Сюзетт.

По другой версии, авторство рецепта приписывают шефу парижского ресторана Marivaux. Считается, что он так назвал блинчики в честь французской актрисы Сюзанны Райхенберг, выступавшей под творческим псевдонимом Сюзетт. Немногим позже шеф перешел на работу в Лондонский отель Савой, где управляющим был Огюст Эскофье.

Как бы там ни было, но именно Эскофье написал в своем издании «Кулинарный Гид» подробнейший рецепт этих чудесных блинчиков. Повара и по сей день готовят их именно по тому самому рецепту из «Кулинарного Гида», периодически используя при приготовлении блинов прием фламбирования. Это когда добавленный в соус алкоголь поджигают для придания блюду особого карамельного вкуса.

Повсеместно соус Сюзетт готовят с апельсинами, хотя Эскофье в рецепте, указал мандарины. Но вы решайте сами, что вам больше по-вкусу.

Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная - 250 г, яйцо куриное С0 - 6 шт., молоко - 750 мл, масло сливочное - 40 г, сахар ванильный - 15 г, соль - 2 г. Сливочное масло для жарки - 50 г.

Мандариновое (апельсиновое) масло.
Сливочное масло - 200 г, цедра мандарина (апельсина) - 20 г, апельсиновый ликер (коньяк) - 30 мл.

Соус Сюзетт.

Мандариновое масло - 125 г, свежевыжатый мандариновый (апельсиновый) сок - 150 мл, сахарный песок - 100 г, апельсиновый ликер (коньяк) - 40 мл.

Мандариновое масло.

Масло желательно приготовить заранее, за сутки или даже за двое суток.

Для этого смешайте размягченное сливочное масло с цедрой мандарина и ликером. Все сложите в контейнер с плотной крышкой и уберите в холодильник.

Если у вас нет такой возможности, приготовьте масло хотя бы за пару часов до начала приготовления основного рецепта.

Блинчики.

Смешайте яйца с солью и ванильным сахаром и взбейте их до полного перемешивания белков и желтков.

Молоко подогрейте до комнатной температуры, сливочное масло растопите и немного охладите.

Муку просейте и сделайте в ней углубление. Влейте в углубление взбитые яйца и начните замешивать венчиком тесто. Постепенно подливайте молоко и растопленное масло и замесите тесто на блинчики.

Дайте тесту расстояться минут 20 и начните печь блины. Блинчики нужно выпекать с обеих сторон, но сильно их не зарумянивайте. В идеале блинчики должны иметь диаметр 22 см.

Готовые блинчики сложите в стопочку и пока отставьте в сторону.


Блинчики Креп-Сюзетт.

Соус Сюзетт.

В сковороде с высокими бортиками растопите мандариновое масло 170 г и всыпьте в масло сахарный песок. Все нагревайте около минуты на среднем огне. Сахар должен растопиться и соединиться с маслом. Теперь аккуратно влейте 120 мл мандаринового сока. и снова все прогревайте на среднем огне, вам нужно выпарить половину сока. Соус должен немного загустеть.

Теперь влейте в соус коньяк и сразу же фламбируйте (подожгите коньячные пары). Этого можно и не делать, соус и без фламбирования будет очень вкусным. Сам Эскофье в рецепте прием фламбирования не прописал.

Сверните каждый блинчик пополам, и еще раз пополам и выложите свернутые блинчики в соус в один ряд. На среднем огне обжаривайте блинчики по 2-3 минуты с каждой стороны.

Переложите блинчики на подогретые тарелки, по 3-4 штуки на порцию и повторите обжарку оставшихся блинчиков. Данного соуса должно хватить на обжарку 16 - 20 блинчиков.

В оставшийся после обжарки соус положите оставшееся мандариновое масло и влейте оставшийся мандариновый сок. Все перемешайте до полного объединения и прогрейте пару минут на маленьком огне. Приготовленным соусом полейте перед подачей блинчики.

Блинчики вы можете украсить дольками мандарина, взбитыми сливками или свежими ягодами.

Источник

Серия сообщений "БЛИНЫ":
Часть 1 - ПЫШНЫЕ БЛИНЫ В БУТЫЛКЕ
Часть 2 - НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ
...
Часть 44 - Напоминалка по блинам: хозяюшкам на заметку
Часть 45 - БОЛЬШОЙ ЛЕНИВЫЙ БЛИН: просто невероятно вкусно
Часть 46 - БЛИНЫ ОТ ЛУЧШИХ ПОВАРОВ ФРАНЦИИ: рецепты, способные впечатлить
Часть 47 - САМЫЕ ВКУСНЫЕ БЛИНЫ: налистники, помочаи, кружевные, гречишные и ещё