Этот метод получился совершенно случайно, но результат оказался таким интересным, что подготовку листьев для чая почитатели ферментированного чая из листьев садовых и дикорастущих растений стали часто проводить по этому методу. Между собой чаеделы с форума называют его «Метод Захария». Людмила lappl1, автор рецепта «Ферментированного чая…», попросила выложить этот метод отдельным рецептом, чтобы облегчить его поиск и использование. Что я и делаю, хотя подчеркиваю, что это лишь метод, в основе которого все же лежит рецепт Людмилы здесь.
![1 (550x412, 69Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224397_1.jpg)
Ингредиенты:
Листья садовых и дикорастущих растений 1 кг
(вишни, яблони, груши, смородины, малины и др.) и более
Способ приготовления:
В воскресенье я привез листья груши, завялил, положил их в пакеты и остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня. На ночь отправил пакеты с листьями в морозильник. Утром я достал пакеты и отправил листья прямо в них часа на три на солнце. Потом я оставил листья в пакетах на кухне и там они пролежали до вечера, т. к. было не до них. Потом я снова положил пакеты в морозильник на ночь. С утра достал и еще пару часов листья в пакетах погрелись на солнце. В итоге, получил вот такие листья с прекрасным темным оттенком. Лист 100% темный.
Дальше все прокрутил на мясорубке. Цвет гранул получился насыщено черным. Оставил ферментироваться на пару часов на солнце.
![3 (700x525, 566Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224399_3.jpg)
![4 (700x525, 555Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224400_4.jpg)
![5 (700x525, 630Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224401_5.jpg)
Просушил до звона и досушил на ветру.
![6 (700x525, 362Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224402_6.jpg)
![7 (700x525, 301Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224403_7.jpg)
Итак, ИТОГ. Уже при первой разморозке появляется выраженный аромат, который в дальнейшем только усиливается. При первом тестовом заваривании без сухой ферментации чай имеет приятный аромат дюшеса, вкус смешанный фруктовый с нотками груши и яблока. Чаем остался очень доволен.
Метод назвали сначала «методом шоковой подготовки листьев к ферментации», потом «методом закалки».
Итого закалка (завяливание+ферментация) заняла 2,5 суток (около 36-40 часов).
Продолжая тему шоковых экспериментов с растюхами садовых, сделал чай из черешни и дикой яблони.
1.Черешня. По истечении двух дней цвет листа изменился, гранулы после сушки немного развалились, поленился второй раз прокрутить через мясорубку. Цвет чая был менее насыщенный, аромат слабее.
![8 (550x412, 72Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224404_8.jpg)
![9 (550x412, 170Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224405_9.jpg)
![10 (550x412, 81Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224406_10.jpg)
2. Дикая яблоня. Ну тут, конечно, все совсем по-другому. Аромат от начала и до самого конца был выраженным. Лист полностью 100% изменил цвет. Листья я прокрутил на мясорубке два раза, гранулы плотные и хорошо держат структуру после сушки. Вкус и аромат фруктовый, ну яблоко и в Африке яблоко. В этот раз вместе с листьями были прокручены прошедшие шок и молодые плоды яблока, для придания более терпкого вкуса чая и небольшой кислинки.
![11 (550x412, 96Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224407_11.jpg)
![12 (550x412, 158Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224408_12.jpg)
![13 (550x412, 130Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224409_13.jpg)
![14 (550x412, 92Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/224/158224410_14.jpg)
Метод очень удобен для занятых, работающих чаеделов. В морозилке листья могут находиться довольно долго, а вот стадию размораживания лучше не сильно увеличивать. В процессе размораживания уже запускается процесс ферментации, поэтому после перекручивания длительной ферментации не требуется. Достаточно пары часов. А вот вкус и аромат усиливаются многократно.
Этот метод подходит для подготовки практически любых листьев как моно, так и в миксах.
Метод активно использовался некоторыми чаеделами с форума и получил высокую оценку. Вот, например, использование метода с небольшими изменениями Linadoc:
Я взяла этот метод за основу с минимальными изменениями. Собираю листья сразу все, раскладываю завялиться на 6-8 часов на простыню, туго завертываю в простыню, сую в полиэтиленовый мешок и в морозилку часов на 6-8, достаю и, не разворачивая, прям в мешке кладу в теплицу часа на 3-4, потом опять в морозилку на еще 6-8 часов, потом опять в теплицу, вот здесь иногда добавляю жмых ягод и яблок (сок откручивала для вина), опять в морозилку, достаю, чуть размораживаю в теплице (1-1,5 часа), запах уже обалденный, и прокручиваю еще чуть замороженные листья через мясорубку. Ставлю ферментироваться уже немного отферментированные листья в теплицу в ведерке на 1-1,5 часа и дальше сушу в духовке при 110* 30 минут, при 60-70*С до звона, досушиваю в мешочке на ветру 2-3 дня. Суперрр аромат, вкус и цвет!
Источник