Все о кимчхи…

В одном из корейских ресторанов в Таиланде нам перед обедом приносили маленькие тарелочки с кимчхи.. Понравилось нам это … Пробороздила я просторы инета, и в моем компе появилась заметка « Все о кимчхи». Теперь в моем холодильнике всегда стоит баночка с этим продуктом. Да, особо надежно в период обострения ОРВИ и гриппа…
Самое корейское» из всех корейских блюд — кимчхи. Этот род очень острых овощных закусок на столе у корейцев столь же обязателен, как и рис. В Корее гордятся кимчхи, считают это блюдо национальным достоянием (в Сеуле даже есть музей кимчхи). Корейцы не могут обойтись без кимчхи ни дня, а не привыкшим к острым блюдам иностранцам кимчхи чаще всего не нравится. Кимчхи получается в результате ферментации различных овощей — прежде всего кочанного салата, капусты, редьки, лука. Заготовка ведется осенью. Готовое кимчхи может храниться долго, в течение всей зимы и весны. «LG», например, даже выпускает специальный товар для внутреннего рынка – холодильники для кимчхи. Кимчхи - одно из известных корейских традиционных блюд.
Кимчхи – это соленая квашенная острая капуста, которая готовится при низкой температуре.
В Кимчхи содержатся витамины А, С и др. А также кальций и лактобактерии. Поэтому Кимчхи улучшает пищеварение и уменьшает количество холестирина в крови. Это снижает риск различных заболеваний, а недавно ученые установили, что Кимчи даже защищает от рака.

Из корейского журнала:
Кимчхи из капусты, горчичных листьев, дикого салата, редьки, редиски – множество разнообразных сортов со всех уголков страны собраны на сегодняшней распродаже. Здесь же продают и всевозможные ингредиенты кимчхи, добавки к ней, например, соленую рыбу, мелких креветок и прочие морепродукты. Прямо тут, на месте, кимчхи и готовят – любопытствующие могут понаблюдать за этим процессом, за тем как смешиваются все необходимые ингредиенты – а могут и получить консультацию специалиста, который посоветует, какую кимчхи лучше приготовить в нынешнем году в зависимости от состава вашей семьи и индивидуальных вкусов. Наконец, можно попробовать, что вам предлагают и выбрать тот сорт кимчхи, что вам больше по душе.
В общем, в Корее начался «кимчжан» – сезон заготовки кимчхи на зиму. Этим по традиции занимаются корейские домохозяйки – но не только они. В последнее время появились и крупные фирмы, которые конкурируют между собой на рынке кимчхи. Об этой и других новых тенденциях и пойдет речь в сегодняшней передаче.
В старом аграрном обществе жизнь крестян была расписана по сельскохозяйственным сезонам. Всего таковых в году было 24. Один из них наступал с выпадением первого снега и назывался «иптон». В это время крестьяне должны были поторопиться с подготовкой к зиме, и кимчжан – то есть закваска овощей на зиму – был неотъемлемой частью такой подготовки. О кимчжане нам рассказывает г-жа Мун Ок Пун из Института корейской королевской кухни:
Для простолюдинов кимчхи была одним из главных продуктов питания. Во время кимчжана им надо было заготовить кимчхи на период с декабря по март следущего года. Обычно одна семья заквашивала примерно 100 качанов капусты. Эту работу хозяйке не под силу было выполнить одной, поэтому на кимчжан соседки обычно собирались вместе – сообща мыли капусту, солили ее и размешивали с различными приправами. От начала и до конца это был коллективный труд.
Капуста, прихваченная осенними заморозками быстрее созревает и становится слаще. Считается, что из нее-то как раз и получается самая вкусная кимчхи. Поэтому кимчжан – короткий сезон заготовки кимчхи начинается именно с заморозками. Надо еще сказать, что вплоть до 1970-х годов корейцы жили в основном большими семьями, все родственники от бабушек и дедушек до невесток и внуков жили под одной крышей. Поэтому кимчхи на зиму надо было готовить много, а потому, как нам говорила госпожа Мун Ок Пун, деревенские хозяюшки собирались на кимчжан вместе, чтобы и легче было работать и веселее. Сначала заквашивали кимчхи в одном доме, потом в другом – и так иногда трудились дней по десять. Как правило готовили «пэчху кимчхи» – классический вариант, кимчхи из капусты. Часто заквашивали и «ккактуги» – это порезанная кубиками редька. «Тончхими» – это другой вариант кимчхи из редьки, но только в этом случае ломтики редьки замачивали в большом количестве вкусного рассола. «Хобак кимчхи», или кимчхи из тыквы, часто добавляли в суп, от этого он становился слаще на вкус. Надо сказать, что упомянутые разновидности кимчхи были довольно острыми, с добавлением перца. Однако готовили и так называемую «белую кимчхи», или «пэк кимчхи», без перца, для тех, кто предпочитал менее острую пищу.
Итак, в прошлом кимчжан был делом коллективным, общинным. Однако сейчас все чаще встречаются семьи, где под одной крышей живут только муж жена и один-два ребенка. Боле того, женщины сейчас все чаще не довольствуются ролью домохозяек, а, как и мужья, где-то работают. Это не могло не отразиться и на традициях заготовки кимчхи.
Женщина 1: Мы заквасили в этом году 30 кочанов капусты – очень приличное количество. В этот время года капуста лучше и дешевле. Если мне захочется заготовить столько же кимчхи в середине зимы, то это обойдется раза в два дороже.
Женщина 2: По-моему, лучше сразу заквасить побольше кимчхи, потому что зимой будет слишком холодно. Лучше приготовить все сразу, и потом не беспокоиться до самой весны.
Женщина 3: Молодые женщины моего возраста почти и не знают, как готовить кимчхи. Обычно за нас это делают родители. Кроме того, сейчас разные сорта кимчхи продаются в супермаркетах и в универмагах. Я работаю и времени на заготовку кимчхи у меня не остается. Вот и в нынешнем году я не буду этим заниматься.
Женщина 4: Мы живем вдвоем с мужем, и нам так много кимчхи просто не надо. К тому же сейчас дешевле купить готовую кимчхи в супермаркете, чем покупать все ингредиенты, а потом готовить. В общем, я обычно хожу за кимчхи в магазин.
Согласно данным опроса домохозяек, проведенного недавно Сеульской городской администрацией, только 53% из них будут сами заготавливать кимчхи на зиму во время кимчжана. Остальные или рассчитывают взять потом кимчхи у родственников, или будут готовить кимчхи в течение всего года по мере надобности, или просто купят готовую в магазине. Кстати, новые тенденции я могу потвердить и на собственном опыте. Еще каких-то несколько лет назад кимчхи в магазине выглядела как диковинка – теперь же она повсюду и ее покупают несмотря на бешеную в общем-то цену для квашеной капусты – доллара по 3 за каких-то триста граммов. Причем, кимчхи в магазинах продается вкусная. Да простят меня современые корейские домохозяйки, но она чаще всего вкуснее продукции домашнего приготовления. То ли старые рецепты подзабыты, то ли души в процесс закваски на дому теперь меньше вкладывается – не знаю. Правда говорить об этом хозяйкам вовсе не рекомендуется – затаят смертельную обиду на всю жизнь. Так что я это нашим слушателям по секрету рассказываю. А вот, кстати, давайте послушаем г-на Ким Ин Су – он работает в одной из крупнейших корейских компаний, проивзодящих кимчхи промышленным способом. Компания эта называется «Чонгачип»:
Размер рынка кимчхи в Корее быстро вырос с 1998 года. По сравнению с прошлым годом рост составил 3,5%, а объем продаж около 3,5 млн. долларов. По мере того, как всё большее число домохозяек предпочитают покупную кимчхи и рынок расширяется, компаниям-конкурентам приходится выдумывать все новые и новые стратегии реализации своей продукции. Наша компания «Чонгачип» строит свою рекламу на том, что мы производим, свежую и вкусную кимчхи, котороая по своим вкусовым качествам может превзойти домашнюю. Мы приглашаем наших потенциальных покупателей-домохозяекпосетить нашу фабрику, чтобы они могли ознакомиться с производственным процессом, все пощупать и попробовать. Так мы рассчитываем поднять их доверие к качеству продукции наше компании.
Конечно, у компаний-производителей кимчхи не бывает никаких специальных сезонов заготовки – они работают круглый год. Тем не менее, и они не могут игнорировать кимчжан. В этот период компании разворачивают особенно бурную рекламную активность. К примеру, проводится конкурс по закваске кимчхи. Все ингредиенты – капуста, вяленая рыба, моллюски и тому подобное уже готовы – и участникам кулинарного состязания остаетя только «творить, выдумывать и пробовать». Еще одно мероприятие называется так: «Рынок кимчхи: прямо с полей». На время кимчжана организаторы предлагают домохозяйкам доставку всего необходимого из самых известных фермерских хозяйств и районов страны: капуста из уезда Кочхан, чеснок из Ыйсона, красный перец их Чхонъяна и так далее.
В прошлом молодая женщина узнавала фамильные секреты приготовления кимчхи от матери или – чаще – от свекрови. Но сейчас, роль учителя домоводства все чаще берут на себя телевидение и Интернет. По телевизору спеиалисты учат женщин как правильно выбирать капусту, как ее мыть и чистить, как готовить приправы. Ту же просветительскую цель выполняет и соответствующий сайт в Интернете. Кроме того, в это время года среди домохозяек популярны лекции на предмет приготовления кимчхи, которые проводятся в разного рода культурных центрах.
Если же говорить о том, как на традиционные вещи влияет коммерциализация, то тут можно в первую очередь отметить появление новых сортов кимчхи. Причем, вообще говоря, и старых-то сортов существует великое множество, вряд ли чем-то кардинальным корейцев можно было бы удивить. Тем не менее, пытаются. Вот, например, «муль кимчхи». Приготовлена с использованием чистейшей воды из артезианской скважины. Вот «поги кимчхи». В рекламе ее пишут, что ее готовят из капусты выращенной в горном массиве Чирисан исключительно на органических удобрениях. В этом случае тоже, очевидно, предполагается невероятная экологическая чистота. А как вам понравится кимчхи из буддийских монастырей? Дело тут не в том, что она располагает к медитации, дело опять-таки в экологии. Буддийские храмы в Корее как правило располагаются в удалении от мирской суеты – в горах, на природе.
В качестве еще одной тенденции, возникшей сравнительно недавно, можно отметить бурную пропаганду кимчхи, чего ранее не наблюдалось, и в частности невероятной полезности этого продукта для здоровья человека. Отмечают, в частности, что капуста содержит много витамина С и кальция, рыбный экстракт привносит в кимчхи протеины, а молочнокислые бактерии предотвращают размножение в пищеварительном тракте человека других, вредных бактерий. Ну, а о полезности для здоровья чеснока можно и не говорить. А вот что говорит профессор О Ён Чжу из государственного университете Чечжудо.
После добавления всех необходимых ингредиентов наши предки помещали кимчхи в большие глиняные горшки, которые затем зарывали в землю. Сверху кимчхи накрывали большим капустным листом и клали камень, чтобы создать нагрузку. Такая нагрузка создавала наилучшие условия для размножения молочнокислых бактерий путем предотвращения свободного доступа кислорода. Именно молочнокислые бактерии обуславливают сквашивание овощей и придают кимчхи ее характерный вкус. Вначале в кимчхи содержится лишь несколько десятков тысяч таких бактерий на кубический сантиметр, а когда кимчхи доходит до кондиции их число достигает 60 миллионов. Температура в глиняном горшке, закопанном в землю поддерживается примерно постоянной – около –1 градуса по Цельсию – и в таких услових размножение бактерий происходит оптимальными темпами.
Надо, конечно, сказать, что предки корейцев, на протяжении многих веков, готовившие кимчхи ни о каких молочнокислых бактериях и слыхом не слыхивали и о пользе кимчхи для здоровья вряд ли догадывались. Тем не менее этот продукт стал неотъемлемой частью корейской кухни, да и культуры в целом. Вот что говорит по этому поводу профессор Хван Чон Хён: «Каждый кореец знает, что такое кимчхи, и жизнь корейца настолько связана с кимчхи, что можно сказать, что она стала частью национального самосознания. Секреты ее приготовления передаются из поколения в поколение, а с ними и родительское тепло, память о наших предках. С кимчхи ассоциируется и праздничная атмосфера кимчжана. Один только вид кимчхи на обеденном столе вызывает у корейцев из памяти множество событий из нашей жизни, из жизни нашей семьи и общества».