Цитата сообщения Лилёша Клубничный зефир



Шикарный зефир. Клубничное блаженство... И структура, как у магазинного. Как сказала подруга, которую я угостила зефиром, если бы не форма, по которой видно, что делалось не профессионально, то она бы ни за что не поверила, что я сделала его сама, а не купила... Но для этого важна точность.

пюре ягодное (клубничное) — 300 гр.
сахар — 650 гр.
вода — 160 мл.
белок яичный — 1 шт.
агар-агар — 9 гр.
сахарная пудра (для обсыпки) — 4 ст. л.


Для начала скажу, что в этом рецепте очень важна точность и качественные продукты.
Ягоды должны быть свежими, замороженные не подойдут из-за лишней жидкости (можно конечно попробовать уварить немного...).
В качестве агара вы также должны быть полностью уверенны, чтобы не перевести весь свой труд.

Клубники мне понадобилось 400 гр.
И ещё важно.
Самым первым нужно замочить 9 гр. агара в 160 мл. холодной воды.

Клубнику я перебила в блендере и протёрла через сито.
Клубничного пюре нужно 300 гр.

Клубничное пюре подогреть до горячего состояния ( я делаю это в микре) и добавить 200 гр. сахара.
Перемешать до полного растворения сахара.

Когда пюре с сахаром остынет, то перелить его в чашу миксера, где оно будет взбиваться.
Или же в ёмкость объёмом не менее 4 литров ( у меня чаша объёмом 6 литров).
Добавляем к пюре половину яичного белка.
Белок я сначала взбила вилкой, потом половину влила в пюре.

Замоченный агар-агар ставим на огонь, распускаем его и даём закипеть.
Всыпаем оставшиеся 450 гр. сахара, перемешиваем и варим на среднем огне.

Одновременно с варкой сиропа я начала взбивать миксером на полной мощности (у меня 1200 Вт) клубничное пюре с половиной белка до посветления (3-4 минуты).
Затем добавить вторую половину белка и продолжать взбивать ещё пару минут.

Сироп варится по идее 5 минут. Но я, честно, не засекаю...
Главное или наличие термометра ( сироп варится до 110 градусов), или же так:
За ложкой, которую вынули из сиропа, должна сначала стекать тонюсенькая струйка, плавно в конце переходящая в тонкую нить.
Сахарный сироп значит готов.
Снимаем его с огня.

Тем временем клубничная масса хорошо взбилась и очень увеличилась в объёме.
Вливаем тонкой струйкой, не прекращая взбивать, сахарный сироп, который уже не булькает и не пузырится.
Нужно лить ближе к стенке чаши, а иначе будет, как было у меня в первый раз ( попало на венчик и закарамелизировалось).

Взбивать на максимальной мощности до загустения.
Масса станет пышная и устойчивая.
Если провести венчиком, то останется четкий след.
Но масса будет ещё тёплой.
Сама масса очень вкусная... Дочка ест и так...

А теперь нужно работать максимально быстро.
У меня испортился кондитерский мешок и я делала зефир с помощью файла для бумаг, поэтому и получилась вот такая форма у моего зефира.
Противень и другую поверхность, куда будет отсаживаться зефир, я предварительно застелила пищевой плёнкой.
Везде пишут, что сушат его на пергаменте. Но то ли у меня пергамент такой, но зефир потом не отдирается.
А на пленке все идеально.

В рецепте оригинале писалось, что получилось 65 половинок. У меня получилось же больше, аж 80 половинок..
Когда я отсаживала последние зефиринки, то первые уже не липли и легко отделялись от плёнки...
Вкусно...
Зефир я делала вечером.

Зефир у меня сохнет при комнатной температуре ночь.
А утром сверху присыпаем сахарной пудрой.
Затем легко снимаем с плёнки.

И соединяем две половинки донышками друг к другу.
Зефир склеивается легко. И держится хорошо.

Все получилось гениально просто и невероятно вкусно...
А цвет какой... А аромат...

Сфотографировать красиво зефир, это большое искусство, которое я пока ещё не постигла...
Да и от солнышко трудно спрятаться, хотя и делала фото в 7 утра...

Это структура зефира через 12 часов после приготовления.
Очень вкусно... Правда.

Но, по нашим наблюдениям, на второй день ещё вкуснее и структура меняется.

На второй день зефир стал по структуре суше, как магазинный зефир.
И вкус как бы настоялся, стал богаче.
Как пишет автор, что зефир отлично хранится 2 недели, в контейнере с закрывающейся крышкой.
Я хранила часть зефира три дня в полиэтиленовом пакете и он стал суше, а не помокрел, как я ожидала.
Максимальный срок, на который хватает зефира с этой порции- 3 дня...
Да, мы сладкоежки...

Очень и очень рекомендую!
Это настолько вкусно... Это безумно вкусно...
Огромная благодарность от всей моей семьи, а особенно от доченьки Лизы, автору рецепта- Татьяне!

Немного расскажу о своём опыте.
Первый опыт был неудачным во всем. Это было год назад.
Ну, во первых, я видимо не доварила сироп...
Это сейчас я имею кулинарный термометр и точно знаю, как выглядит сироп при 110 градусах.
Во вторых, у меня тогда ещё не было стационарного миксера и взбивала я зефир в кастрюле ручным миксером.
Я не справилась с задачей одновременно взбивать и варить сироп, потом мне оказалось неимоверно сложно одной рукой взбивать, а другой вливать сироп.
И к тому же, часть сиропа попало на венчик, он закарамелизировался и прилип к венчику...

Это сейчас у меня есть кухонная машина, что подарил мне муж на прошлый день рождения...
Это чешская красавица- eta gratus maxipasta.
Она такая умница... И как я только раньше без неё жила...
В общем, подытожу:
Зефир действительно песня... Пока мы перевели на него половину клубники, а вторая ушла на мороженое.
Но у меня ещё много идей. И вообще, я планирую сделать этот зефир, как крем на торт.
Уверена, что будет шикарно...

А вы обязательно попробуйте приготовить такую вкусную сладость и я точно знаю, что вы также будете покорены, как и мы...
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник