ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.

Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).

Схема изготовления простейшей папильотки:

      

1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки - получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:

		Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам.
		Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.
		Свертываем полоску с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.
		Готовая папильотка. ПРИМЕЧАНИЕ. По мере возможности, привлекайте к изготовлению папильоток своих детей - им это очень нравится.
		Готовые папильотки на кулинарном изделии.

Более сложная папильотка без склейки конструкции французского кулинара XIX века JULES  GOUFFE

 

		Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, затем каждую получившуюся половину - еще раз вдоль пополам.
		Разгибаем бумагу и рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем получившие 2 части обратно, и со стороны сгиба загибаем полоску 5-7 мм ширины так, как показано на картинке, - этим узким сгибом мы отмечаем место нарезки бахромы.
		Узкий сгиб разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек (чтобы для ускорения работы резать сразу в два слоя) и ножницами со стороны сгиба делаем нарезы через каждые 1-2 мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были как можно равнее. Лучше нарезать немножко подальше от линии сгиба, чем немножко меньше; обычно разрезают где-то 1 миллиметр дальше линии сгиба полоски. Можно резать сразу две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, чтобы получалось быстрее.
		Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю - получается прямоугольный равнобедренный треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его.
		Сгибаем квадрат по диагоналям и разгибаем, затем складываем вдоль и поперек. Все сгибы делаются в одну сторону листа.
		Переворачиваем квадрат в другую сторону и теперь складываем так, чтобы сгибы шли посередине между уже намеченых линий - см. фото. Все эти сгибы делаем в другую сторону листа, чем в предыдушем шаге.
		Складываем по линиям, как гармошку, пока не получится такая вот бумажный треугольник. Режем треугольник ножницами по указанной на фото пунктирной линии.
		Теперь самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце пополам, в сгиб вкладываем вырезанную бумажную фигуру так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб полотенца. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофрированой, как показано на фото.

источник  supercook.ru/decoration/decoration-02.html

Серия сообщений "Украшения блюд, выпечки...":
Часть 1 - Салат Для Вас новогодние салаты
Часть 2 - Украшение салатов
...
Часть 18 - Язык в желе "Лебединое озеро"
Часть 19 - Украшения из овощей и фруктов
Часть 20 - УКРАШАЕМ КУРИЦУ-ПАПИЛЬОТЫ (или ПАПИЛЬОТКИ)
Часть 21 - Для сладкоежек - шоколадные тарталетки
Часть 22 - 10 идей для окрашивания пасхальных яиц
...
Часть 24 - Украшение блюд: салаты
Часть 25 - РЕЦЕПТЫ МАСТИКИ И УКРАШЕНИЯ
Часть 26 - АЙСИНГ - кондитерские украшения