-Приложения

  • Перейти к приложению Открытки ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Перейти к приложению Я - фотограф Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Перейти к приложению 5 друзей 5 друзейСписок друзей с описанием. Данное приложение позволяет разместить в Вашем блоге или профиле блок, содержащий записи о 5 Ваших друзьях. Содержание подписи может быть любым - от признания в любви, до
  • Перейти к приложению Словарный запас Словарный запасПриложение показывает, в виде облака, 100 наиболее используемых слов в вашем дневнике, или в дневниках друзей. Каждое слово является ссылкой, на поиск этого слова в вашем дневнике.
  • Перейти к приложению Фотогалерея Ctrl+C /Ctrl+V Фотогалерея Ctrl+C /Ctrl+V

 -Рубрики

 -Цитатник

РУССКОЕ ОРУЖИЕ НЕОТВРАТИМОГО ВОЗМЕЗДИЯ - (0)

РУССКОЕ ОРУЖИЕ НЕОТВРАТИМОГО ВОЗМЕЗДИЯ. Система гарантированного ответного ядерного удара &laqu...

Жены декабристов .Муравьева Александра Григорьевна - (0)

Жены декабристов .Муравьева Александра Григорьевна Муравьева Александра Григорьевна &...

Без заголовка - (0)

Ученые раскрыли «тайну» псориаза Ученые утверждают, что нашли ген, который ответственен з...

Без заголовка - (0)

Технология выращивания гриба вешенки в домашних условиях Вот почему я рекомендую этот биз...

А ну, кто еще хочет попробовать..повоевать с Россией? - (0)

Письмо американского моряка с "Дональд Кука" Моя любимая Мэри! Прости, что не писал тебе целую ...

 -Я - фотограф

Мгновенья из Жизни Братьев..

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в gravitino3k2

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.11.2007
Записей:
Комментариев:
Написано: 834


Шашлык что он и как его??

Пятница, 05 Августа 2011 г. 16:51 + в цитатник
шашлык грузинский (533x400, 45Kb)
Шашлык что он и как его??





Шашлык: История и География
Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным.
Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Западной Европе.
В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?
На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова "шиш" - вертел. Таким образом, "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется "кебабом", а в Турции вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
Как утверждает знаток национальных кухонь В. Похлебкин, аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне «верченое мясо» готовилось именно так.
В России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни.

Действительно, слово шашлык можно перевести как «блюдо жареное на вертеле». Однако в этом переводе кроется одна лингвистическая неточность, которая довольно часто приводит к кулинарным провалам.
На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку, как юноша томится в соку собственных желаний. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.
Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Все что в данном случае нужно, — это жар углей. Именно на нем, а не на открытом огне готовится настоящий шашлык.

Выбор и заготовка мяса

Как известно, основа хорошего шашлыка — мясо. От того, какое оно, зависит до 80 процентов успеха. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежное мясо старого быка. Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском. Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго — ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира. Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если есть возможность потратиться на телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.
Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина сегодня редка и не всегда доступна, хотя именно ее специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком шашлыка на его родине.
Главное требование к продукту, который Вы хотите запечь на вертеле, будь то мясо, рыба или мяса птицы — свежесть, причем мясо следует брать молодое и сочное. Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы Вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Если мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Однако избегайте готовить шашлыки и из парного мяса: с туши должна стечь кровь и оно должно хорошо промариноваться. Так, например, в старинных поварских книгах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Мясо домашней птицы — это высококалорийный, вкусный и нежный пищевой продукт, который легко усваивается человеческим организмом. Качество блюд зависит не только от правильной тепловой обработки но и от вида, пола, возраста и упитанности птицы. Торговая сеть реализует домашнюю птицу мороженую и ощипанную, полупотрошенную (без кишок и желудка) и потрошенную (без потрохов, головы и ножек).
Для жаренья на костре можно брать тушку целиком (для приготовления на вертеле) или разрезанную на порционные куски (для приготовления на шампурах и на решетке).
Как правильно выбрать птицу. Возраст птицы можно определить по величине шпор. У 6-месячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа, годовалые имеют твердую, окостеневшую шпору, которая может достигать 2 см в длину. Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. У молодой птицы кончик грудной кости хрящевидный, эластичный и легко сгибающийся, а у старой — окостеневший. Мясо кур и индеек более светлое, чем у уток и гусей. Как определить качество птицы. У свежей птицы клюв глянцевитый, глаза выпуклые, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с красным оттенком. Жир имеет бледно-желтоватый цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.
Птица сомнительной свежести. Клюв без глянца, глаза впалые, невыпуклые, поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи. Мышцы на разрезе влажные, менее плотные и упругие. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше. Запах в грудобрюшной полости затхлый.
Как правильно насадить тушку на вертел. Вертел смазать жиром и ввести со стороны анального отверстия так, чтобы он проходил точно под позвоночником (касался его). Крылышки следует привязать к тушке, а ножки к вертелу толстыми нитками, шпагатом или проволокой.

Свинина
Свиное мясо играет большую роль в питании человека. В его состав входят белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, а также экстрактивные вещества, вода, жир и минеральные соли. Свиное мясо обладает прекрасным вкусом и хорошо усваивается. Качество мясных блюд зависит от правильной тепловой обработки и от того, какую часть туши использовали для приготовления.
Как правильно выбрать свинину. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой.
Как определить качество свинины. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Ямки при надавливании пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных. Хорошее мороженое мясо твердое, при постукивании твердым предметом издает ясный звук.
Свинина сомнительной свежести. Мясо местами увлажненное, слегка липкое и потемневшее или имеет сильно подсохшую поверхность серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше. Мясо имеет кислый, затхлый или слабогнилостный запах.
Свиная туша разрубается на 9 частей (см. схему 1), которые делятся на 2 сорта. К первому сорту относятся лопаточная часть, корейка, грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок (мякоть задней ноги) и вырезка, ко второму — рулька, голяшка и баки с шейным зарезом.

Баранина

Блюда из баранины входят в состав многих национальных кухонь мира. Они обладают прекрасными кулинарными качествами. Баранина легко комбинируется с разными гарнирами и салатами. Неотъемлемой частью таких блюд являются соусы. В зависимости от того, какое блюдо готовится, берется определенная часть туши. Очень широко в кулинарии используется курдючное сало, но если у вас нет возможности его приобрести, можно взять свиное сало.
Как определить качество баранины. Молодое мясо обычно более светлое и нежное, чем старое. Свежая баранина имеет красный цвет различных оттенков (в зависимости от возраста животного), крупнозернистую консистенцию. Жир должен быть белый и плотный. На разрезе мясо плотное и эластичное и не оставляет пятно на фильтровальной бумаге. У охлажденного мяса должна быть сухая бледно-красная корочка. Мясной сок прозрачный. Ямки, образующиеся при надавливании пальцем, быстро выравниваются. Запах мяса приятный и характерный для баранины. У размороженного мяса поверхность красного цвета, мясо неэластичное, тестообразной консистенции, ямки при надавливании не выравниваются.
Баранина сомнительной свежести. Мясо слегка липкое, жир неплотный и желтоватый, мышцы на разрезе влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или сильно подсохшая. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный

Телятина

Нежная и легкоусвояемая телятина широко используется для приготовления барбекю во многих странах мира (особенно в северных штатах Америки). Телятина обладает высокими питательными свойствами, так как в ее состав входят белки, витамины A, B1, В2, РР, соли калия, кальция, натрия, железа, фосфора и т.д. Поэтому очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки мясо не утратило свои питательные и вкусовые свойства.
Как правильно выбрать телятину. Телятина имеет розово-красный цвет и более нежную консистенцию, куски мяса мельче. В то время как говядина темно-красного цвета и более жесткая, со множеством сухожилий, куски мяса больше.
Как определить качество телятины. Молодая телятина имеет розово-красный (светло-розовый) цвет и зернистое строение. Консистенция жира плотная, нелипкая, цвет — белый. Внешний вид мяса должен быть сухой, а выделяемый на разрезе сок — прозрачный. При надавливании пальцем поверхность телятины быстро выравнивается, а палец остается сухим. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, мясо слегка влажное, но не липкое. Запах слегка сладковато-кислый. Мороженая телятина при постукивании твердым предметом издает ясный звук.
Телятина сомнительной свежести. Мясо местами увлажненное и слегка липкое. Цвет более темный или серовато-коричневый. Поверхность сильно подсохшая. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Жир желтого цвета и имеет прогорклый запах. Ямка от надавливания выравнивается в течение минуты. Запах не соответствует данному виду мяса — затхлый или с дурно пахнущим оттенком.

Хранение на природе

Существует несколько способов хранения мяса на природе. Они просты и целесообразны (особенно если у вас нет сумки-холодильника, а пикник рассчитан на несколько дней).
Способ 1. Неощипанную полупотрошенную тушку наполнить 2-3 ст. ложками соли, несколько раз встряхнуть и оставшееся пространство заполнить крапивой или хвоей. Так тушку можно хранить до 24 часов. Если необходимо хранить тушку дольше, нужно извлечь зеленый кляп, засыпать новую порцию соли и наполнить свежей крапивой, добавив в нее дольки чеснока и кусочки древесного угля.
Способ 2. Тушку ощипать, выпотрошить и завернуть в чистую ткань, пропитанную раствором уксуса. По мере высыхания ткань снова смачивать. Так можно хранить птицу до 3 дней.
Способ 3. Ощипанную и потрошенную тушку птицы хорошо, обильно натереть чесноком и завернуть в горчичные листья или крапиву. Так можно хранить тушку на протяжении 3 дней.
Способ 4. Ощипанную и потрошенную тушку (или зачищенное и нарезанное на куски мясо) уложить в чистую эмалированную посуду брюшком вверх и залить простоквашей или квасом. Плотно накрыть крышкой во избежание попадания насекомых и воздуха. Хранить таким образом в течение 5-7 дней.
Способ 5. Подготовленную тушку птицы или мясо уложить в чистую эмалированную посуду и залить следующим составом: на 1 л охлажденной кипяченой воды взять 5 достаточно крупных зубков чеснока (измельченных) и 2 ч. ложки уксусной эссенции. Хранить под плотно закрытой крышкой на протяжении 5-7 дней. Затем тушку (мясо) тщательно промыть под холодной проточной водой, вымочить в слабом растворе соды в течение 1 часа и еще раз хорошо промыть.
Способ 6. Выкопать ямку глубиной от 30 см до полуметра, выстлать крапивой или розмарином. Мясо зачистить от загрязнения и обсушить тканью. Положить в ямку слой мяса, засыпать смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока и сверху покрыть крапивой или розмарином. Так можно сделать несколько слоев. Сверху ямку накрыть веточками — березовыми, черемуховыми или рябиновыми. Таким образом можно Хранить мясо до 3-х дней.

Транспортировка

Способы транспортировки мяса зависят от рецепта его приготовления. Только что убитую дичь необходимо подвесить к ремню на удавку. Ни в коем случае нельзя складывать только что убитых уток в рюкзак, особенно, когда их перья мокрые — это приведет к порче.
При транспортировке птицу лучше всего везти в висячем положении: потрошенную головой вниз, непотрошенную — вверх.
Мясо, которое по рецепту не нужно мариновать, помещают в чистую эмалированную посуду и плотно накрывают крышкой. Если на улице слишком жарко, то имеет смысл применить простейшие способы сохранения: уложить мясо в эмалированную или глиняную посуду, залить кислым молоком или простоквашей и плотно накрыть крышкой. Или же завернуть мясо в пропитанную в растворе уксуса ткань. Если необходимо перевезти мясо на большое расстояние, то можно применить следующий способ: на чистую ткань выложить нетолстым слоем раствор глины (консистенции густой сметаны) и завернуть в нее мясо.
Мясо, которое следует мариновать, перевозят в эмалированной посуде, не вынимая из маринада.
Не рекомендуется перевозить мясо в деревянной посуде, так как дерево впитывает мясной сок, и пища получится не сочной.

Замачивание

Для того, чтобы мясо после тепловой обработки получилось сочным и нежным, а также для того, чтобы улучшить его вкус, рекомендуется прибегнуть к замачиванию.
Замачивать можно любые виды мяса, птицу и субпродукты. Для этих целей лучше всего пользоваться эмалированной, глиняной или стеклянной посудой. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо (а также готовить) в алюминиевой посуде, так как окиси алюминия вступают во взаимодействие с мясом и жидкостями, используемыми для замачивания, и портят вкусовые и пищевые качества мяса, а также способны изменить цвет продукта и привести к тяжелым заболеваниям.
Для замачивания чаще всего используются кислые жидкости: лимонный и гранатовый соки, кислое молоко, простокваша, а также вино, свежее молоко или же просто вода (для охотничьих трофеев). Они способны улучшить вкус и сделать нежным даже старое мясо.
Молодую домашнюю птицу (особенно цыплят) рекомендуется замачивать в молоке или вине.
Взрослую домашнюю птицу можно замачивать в вине и кислых соках (лимонном, гранатовом, алычовом).
Свинину рекомендуется замачивать в вине, кислых соках или простокваше.
Баранину лучше всего замачивать в вине или кислых соках (лимонном, гранатовом, алычовом, из красной смородины).
Телятину можно замачивать в вине, кислых соках и простокваше.
Охотничьи трофеи (кроме дичи) в обязательном порядке следует вымачивать в воде (можно с небольшим добавлением уксуса или лимонного сока) не менее 24 часов.
Субпродукты следует вымачивать: печень — в вине или молоке, почки, мозги и сердце — в воде.
Благодаря маринадам мясо становится сочным и нежным, а также более мягким, так как вещества, придающие ему жесткость, — коллаген и эластин — частично разрушаются. Поэтому время жарки маринованного мяса значительно сокращается

Отбивка

Отбивка — один из самых распространенных способов механической обработки мяса. Она применяется в нескольких целях:
1) чтобы разбить (размягчить) жесткие волокна и ткани;
2) чтобы мясо приобрело более плоский вид и лучше прожарилось;
3) чтобы уменьшить время приготовления;
4) чтобы мясо после приготовления было нежным и мягким.
Для отбивки следует пользоваться специальными кулинарными молоточками-тяпками из нержавеющей стали. В настоящее время очень популярными стали деревянные молотки, сделанные из твердых пород деревьев. Их можно приобрести как на рынке, так и в специализированном магазине.
Как правильно отбить мясо. Деревянную доску смочить холодной водой из-под крана (это необходимо сделать, так как сухая древесина активно впитывает мясной сок, и блюдо после приготовления получится несочным). Выложить на доску в один слой мясо, нарезанное порционными кусками. Если вы используете деревянный молоток-тяпку, то его рабочую поверхность надо также смочить водой. Отбить мясо с одной стороны путем несильного постукивания молотком, перевернуть и отбить с другой.
В результате сильной отбивки кусок должен стать тоньше в два раза, в результате слабой — примерно на 3-5 мм.


Запомните одно простое правило приготовления шашлыка: никакого уксуса!!!
Забудьте о существовании уксуса, если собираетесь делать шашлык, а не жалкое подобие этого блюда, придуманное в стенах общепита только лишь для того, чтобы хоть как-то использовать куски протухшего мяса… Нет, нет и никогда — никакого уксуса!!

Мариновать или нет?
Да, некоторые авторитетные кулинары ставят под сомнение саму необходимость мариновать мясо перед тем, как оно окажется на шампуре. Некоторые даже с горячностью утверждают, что «кислое мясо — тухлое мясо» и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома на сковородке) и каждый их них по-своему хорош.
И все-таки о мариновании. Если Ваш «исходник» — говядина или баранина, - мариновать его нужно 6-8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используйте ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.
Заменителем уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того, как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху на крышку ставится гнет.

Маринады для мяса

1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук;
2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;
3) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;
4) лук, прокисший томат;
5) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;
6) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
7) мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;
8) 8 ст. л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца — чили, соль — по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.

Маринады для дичи

1. Холодный
Ингредиенты
— по выбору квас, сыворотка, кефир или снятое молоко
— мед, лук — по вкусу
Способ приготовления
Залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками, но уже на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
2. Горячий
Ингредиенты
— вода — 2л
— соль — 2 ч.л.
— лавровый лист — 2 шт.
— гвоздика — 2 бутона
— мускатный орех тертый — по вкусу
— корень петрушки — 2-3 шт.
— лук репчатый — 2-3 луковицы
— морковь — 2-3 шт.
— чеснок — 5-6 долек
Способ приготовления
Соль растворить в кипящей воде, затем добавить пряности, кружочки очищенного корня петрушки и проварить 3-5 минут. Лук порезать кольцами, морковь нашинковать, чеснок размять и прибавить к отвару. Туда же влить уксус и довести все до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Соусы к шашлыку

1. Чесночный с кетчупом. Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.
2. Томатный. 1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.
3. Горчичный. В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.
4. Соус томатный с вином. Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло. Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.
5. «Ткемали» из слив. Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар процедить и сливы протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, после чего охладить.

Гарниры

В качестве гарнира шашлык вообще не терпит ничего кроме зелени, помидор, лаваша и хорошего сухого вина. Продукты могут быть простыми или экзотическими, но обязательно, в зависимости от сезона, они должны быть свежими.
Никаких традиционных гарниров, типа риса или картошки. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле — их можно завернуть в алюминиевую фольгу либо положить прямо на поднос для гриля или на решетку. Предварительно смазать овощи растительным маслом или маринадом из соевого соуса, лимонного сока и пряных трав.
В качестве закуски можно подать к шашлыку следующее блюдо. Три средних баклажана нанизываются вдоль шампуров и кладутся прямо к открытому огню (но не в сам огонь). Пекутся до тех пор, пока не станут мягкими. Четыре болгарских перца следуют за баклажанами. Печь, пока кожица с них не начнет слезать. Следом помидоры - на шампур и к костру печься. Затем все это чистится от кожицы и перемешивается. После добавления мелко нарубленного чеснока, соли и перца готово к употреблению.

Подготовка костра и оборудования
С давних времен люди знали, на каких дровах можно готовить пищу, а на каких - нельзя. Эти знания сохранились, дошли до наших времен, и являются на менее актуальными, чем в древности.
Какие деревья нельзя использовать для приготовления шашлыка. Ни в коем случае не готовьте пищу на костре из хвойных пород деревьев — сосны, ели, лиственницы, туи, пихты. Нельзя также разжигать костер из кленовых, олеандровых, ольховых, ясеневых, тополиных дров. В древесине хвойных пород содержатся многочисленные пустоты, наполненные большим количеством смолы. При их горении (а также при горении других вышеперечисленных «запрещенных» деревьев) выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над ними пищу. Самый минимальный вред, который они могут нанести, это испортить вкус и запах продуктов. Максимальный — сделать пищу ядовитой и привести к тяжелым заболеваниям.
Сохранилась легенда, которая подтверждает ядовитое действие олеандра. Отряд наполеоновских солдат остановился на ночлег и раскинул лагерь у небольшой реки. На ужин решили изжарить барана и, поскольку деревьев поблизости не оказалось, наломали ветвей растущего у реки кустарника с красивыми цветами. Им оказался олеандр ядовитый. Во время приготовления мясо напиталось ядовитыми парами, и все, кто его ел, отравились и не проснулись на следующее утро.
Если вы верите в народные приметы, то не используйте для приготовления пищи следующие породы деревьев: рябину, тополь, иву, осину, вяз и акацию.

Каждому мясу – свои дрова

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). Хороший и жаркий костер можно получить из вылущенных сухих початков кукурузы и виноградной лозы.
Если у вас есть возможность, то обязательно заготовьте дрова сами. Для этого воспользуйтесь следующими coветами:
— фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета;
— с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма;
— дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см;
— заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.
Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (обычно березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгориться и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1-2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.
Секреты хорошего костра:
1. Чтобы костер хорошо разгорелся, под поленья укладывают бумагу, сухую траву или высохшие стебли растений (сухие хвойные иголки использовать не рекомендуется — они способствуют появлению дыма).
2. Для того, чтобы жар был постоянно равномерным, костер следует делать из одинаковых по размеру и диаметру поленьев (они должны быть сухими и не трухлявыми).
3. В диаметре поленья должны быть около 5-6 см.
4. Ни в коем случае не используйте отсыревшие или подгнившие дрова — они будут сильно дымить и испортят вкус и запах вашего блюда.
5. Если вы желаете ароматизировать мясо, бросьте в костер горсть сушеных ароматных трав — мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т. д.

Как бороться с дымом

Готовить шашлык нужно не над огнем, а над жаркими прогоревшими углями без дыма (так как дым — это канцерогенные вещества, которые вредны для человеческого организма). Необходимо понять причины появления дыма, чтобы принять соответствующие меры.
Почему появляется дым:
1) костер разведен на сырой почве, и происходит испарение влаги;
2) для костра использовались смолистые породы деревьев;
3) для костра использовались сыроватые, подгнившие или свежие дрова;
4) в костер попали влажные листья, трава и т. п.
Почему появляются язычки пламени:
1) угли плохо прогорели;
2) во время жарки с мяса на угли капает жир.
Для того, чтобы избавиться от язычков пламени, достаточно сбрызнуть мясо или угли какой-либо жидкостью (водой, вином, маринадом).

Вертел

Для зажаривания птицы или мелких животных целиком издавна пользуются вертелом. Так, в средневековье было распространено приготовление на праздники целых туш быков, овец, баранов и так далее. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле.
В настоящее время такой способ успешно заменила гриль-кухня, но если вы хотите попробовать по-настоящему ароматное и вкусное блюдо, то обязательно приготовьте барбекю на вертеле.
Вертел — это длинный металлический прут для жаренья мяса над огнем. С помощью вертела можно приготовить как целые тушки, так и просто крупные куски мяса (например, вырезку).
Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого смажьте вертел каким-либо жиром и введите со стороны анального отверстия прямо под позвоночником (так, чтобы вертел касался его). Крепко привяжите ножки проволокой или шпагатом к вертелу (а крылышки к тушке). Обжаривайте мясо над древесными углями, постоянно поворачивая и обильно смазывая маслом или жиром.

Шампуры
Шампур — металлический стержень для жаренья мяса над костром, заостренный с одной стороны и витой и закругленный с другой. Шампур применяется для приготовления шашлыков.
Если вы используете маринованное мясо, то можете нанизать его на шампур сразу же после маринования. Перед нанизыванием не маринованного мяса шампур рекомендуется смазать любым жиром (например, кусочком свиного сала). Нанизывать мясо необходимо так, чтобы шампур с заостренного конца оставался свободным примерно на расстояние в 5 см. Установите его над костром (если вы не используете мангал, то обложите костер кирпичами и на них поместите шампуры) и обжаривайте мясо, поворачивая шампуры за закругленный конец.

Прутья

Если вы решили приготовить шашлыки и забыли шампуры - не отчаивайтесь. Можно использовать для этой цели прутья.
Для этого найдите ветки одинаковой толщины (примерно 5-8 мм. в диаметре) и нарежьте прутья по 50 см. длиной. Очистите от коры, чтобы прутик получился ровным и гладким, и заострите с одного конца. Для того чтобы удалить клейкое вещество ополосните каждый прутик или протрите его влажной тканью. Также можно просто подержать его на открытом воздухе 10-15 мин.
Насаживайте подготовленные продукты и жарьте над костром или мангалом.
В н и м а н и е: нельзя использовать сухие прутья, так как они могут сгореть или сломаться, не выдержав веса продуктов. Поэтому берите свежесломанные зеленые ветки или те, которые лежат сломанными не более 2-3 часов в коре и 45 минут-1 час без коры.

Готовим шашлык

Мясо промариновано. Угли почти готовы. Пора браться за шампуры!
Открывайте крышку кастрюли, в которой вы везли мясо. Посолите его и начинайте насаживать на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон, так, чтобы ни одна часть кусочка не свисала и не болталась, чтобы все кусочки прилегали друг к другу и были равны по величине — хотя бы на одном шампуре. Не насаживайте на шампур лук — он сгорит. Лучше запаситесь стрелками зеленого лука и чеснока. Оставшийся в кастрюле маринад с луком не выбрасывайте — он пригодится, когда нужно будет загасить огонь, вспыхивающий на угольях от капающего туда жира со свинины. Вот тут вам будет и необходимый аромат вина и борьба с огнем — безо всякого «орошения» мяса.

Раздуваем угольки
Снимите верхнюю решетку мангала, на которой готовиться еда, отставьте ее в сторону Выложите на нижнюю решетку или дно мангала нужное количество угля. Он должен располагаться в нескольких сантиметрах от верхней решетки. Если погода влажная, добавьте еще немного угля для поддержания жара Чтобы разжечь уголь, вы можете воспользоваться любым из трех методов.
Метод первый. Используйте очаг для угля Очаг для угля — это цилиндр с дырочками на дне. Вы можете сделать его самостоятельно. Для этого:
удалите дно и крышку у чистой пятилитровой консервной банки; консервным ножом проделайте несколько дырочек по кругу нижнего края; поместите очаг в центр мангала, отодвинув уголь; положите несколько скомканных газет на дно очага и заполните его до верха углем; подожгите газету через дырочки в нижнем крае банки; когда уголь загорится, на что уйдет примерно 15 минут, осторожно поднимите щипцами банку, и вытащите ее из гриля.
Метод второй. Используйте жидкое горючее.
обрызгайте уголь из флакона с горючим, вам понадобится приблизительно 60 мл жидкости на 400 грамм угля; сложите уголь в виде пирамиды; отложите бутылку с оставшейся жидкостью подальше от огня, она вам больше не понадобится, так как использование горючего после того, как разгорится уголь, — опасная затея; подожгите низ пирамиды длинной спичкой с одной или нескольких сторон.
Метод третий. Используйте уголь без жидкого горючего. Действуйте по методу второму, но без горючего. Для более эффективного разжигания огня в данном случае может понадобиться картонка, которой удобно раздувать уголь.
Важно! Помните, что применение продуктов на бензиновой основе (к ним относится и жидкое горючее) может повлиять на вкус еды не в лучшую сторону. Постарайтесь, чтобы они прогорели полностью, прежде, чем вы положите мясо на мангал. Это приблизительно займет от 30 до 45 минут.

Терпение и еще раз терпение

После 10 минут покажется, что огонь погас. Но, это не так! Постарайтесь воздержаться от использования жидкого горючего во второй раз. Просто потерпите или помашите картонкой у вентиляционных отверстий мангала. Дождитесь, чтобы угли покрылись серым пеплом. На это может уйти от 15 до 45 минут в зависимости от метода разжигания огня. Когда вы увидите красные угли без пламени, ваш мангал готов. Правильно разложите угли. Если вы готовите еду на решетке, щипцами разложите уголь ровным слоем на дне для прямого прожаривания. Затем установите верхнюю решетку, кисточкой покройте ее тонким слоем растительного масла. Подождите немного, чтобы решетка прогрелась, а теперь кладите мясо (рыбу и т.п.) Для непрямого прожаривания, например, на сковородке, разложите угли, оставляя место в середине.
Тонкий процесс

В процессе приготовления переворачивайте шампуры. Но не более двух раз, иначе мясо может пересушиться.
Грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. А вот насаживать поочередно мясо и сало на шампур не стоит — на мясо не попадет ни капли жира, все оно сгорит на углях. И совсем не обязательно чередовать кусочки мяса с дольками помидоров и кружочками лука — время жарки у них разное, поэтому помидоры и лук превратятся в угольки значительно раньше, нежели подойдет мясо.
Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
Готов ли шашлык узнать легко — надрежте кусочек вдоль острым ножом, посмотрите на сок. Если он прозрачный — шашлык готов. Если розовый — его надо подержать еще несколько минут над огнем. Если сока нет — вы пересушили шашлык, можете смело выбрасывать мясо и насаживать следующую порцию. Сухой шашлык — это и не шашлык вовсе, так, недоразумение…

Как потушить огонь

После того, как последние кусочки Вы снимите с решетки, загасите угли. Для этого просто накройте крышкой и закройте вентиляционные отверстия.
Маленькие хитрости:
Если мангал новый, перед первым использованием его необходимо подготовить. Удалите налет или осадок, которые могли остаться после его изготовления или хранения. Просто подожгите угли в мангале, примерно то же количество, какое вы будете использовать для приготовления пищи, дайте им прогореть при низкой температуре в течение нескольких часов. А когда огонь погаснет, протрите решетку и внутреннюю сторону крышки тряпкой. Вы можете «оживить» угасающий огонь, побрызгав на угли растительным маслом. После использования мангала, вы можете «помыть» его паром. Для этого положите несколько слоев мокрых газет на гриль и закройте крышку. Уберите газеты с мангала, когда он остынет.
ЗАПОМНИТЕ! Никогда не кладите готовую еду на те же тарелки, в которых лежало сырое мясо, рыба или птица!

Шашлык из говядины
• 4 порции
• Время приготовления — 20 мин. Требует предварительной заготовки
• Говядина — 1 кг
• Лук — 200 г
• Сало курдючное — 100 г
• Кориандр молотый — 1 столовая ложка
• Кумин (зира) — 1 чайная ложка
• Соль — 1 столовая ложка
• Очистить мясо от всех прожилок и пленок. Нарезать на кубики со стороной около трех сантиметров.
• Нарезать лук четвертинками кольца — достаточно толсто, около пяти миллиметров, чтобы потом легко было его стряхнуть с мяса (на огне он будет гореть, а этот запах горелого лука мясу ни к чему). Сложить лук в большую миску.
• Растереть в ступке соль, кориандр и зиру. Добавить специи к луку и хорошо размять руками — важно это сделать до того, как добавлять мясо, чтобы специи не прилипли к нему ком¬ками. Затем добавить говядину, перемешать и оставить мариноваться минимум на час.
• Курдюк нарезать тонкими ломтиками длиной и шириной около двух-трех сантиметров.
• Замаринованное мясо обобрать от лука и нанизать на шампуры, чередуя с курдюком. Нанизывать плотно, сжимая и разравнивая на шампуре.
• Жарить на мангале до красно-коричневой корочки.



Шашлыки из маринованной говядины по-азиатски
Время приготовления — 25 мин.
• Филейная вырезка — 450 г
• Лук зеленый — 6 стеблей
• Сахар коричневый — 1/2 стакана
• Шерри — 3 столовые ложки
• Соус соевый — 3 столовые ложки
• Масло кунжутное — 2 чайные ложки
• Чеснок — 2 зубчика
• Имбирь молотый — 1/2 чайные ложки
• Порежьте мясо на тонкие полоски.
• Смешайте сахар, шерри, соевый соус, кунжутное масло, измельченный чеснок и имбирь. В пластиковый пакет вылейте половину маринада и положите мясо. Хорошо перемешайте и отправьте на 20 минут в холодильник. Сохраните оставшийся маринад.
• Тем временем, замочите 16 бамбуковых палочек в воде на 10 минут. Просушите.
• Выньте мясо из маринада и, чередуя с луком, наденьте на палочки.
• Разогрейте гриль и жарьте мясо по 5-6 минут, перевернув 1 раз. Смазывайте во время жарки оставленным маринадом.


Острые шашлыки из говядины
• 4 порции
• Время приготовления — 30 мин.
• Помидоры черри — 8 штук
• Кабачки — 350 г
• Шампиньоны свежие — 8 штук
• Лук зеленый — 3 штуки
• Соль — 1/2 чайные ложки
• Вырезка говяжья — 750 г
• Масло растительное — 2 столовые ложки
• Соус соевый — 1 столовая ложка
• Соус чили — 1,5 столовые ложки
• В небольшой миске смешать порошок чили, соевый соус, соус чили и 1 столовую ложку масла.
• В большой миске смешать соль и еще одну столовую ложку масла. Добавить лук, грибы и кабачок. Как следует все перемешать.
• Нанизать на шампуры попеременно говядину, лук, грибы, кабачки и помидоры. Положить шампуры на барбекю на средний огонь. Жарить с двух сторон 10-12 минут до тех пор, пока мясо будет почти готово, а овощи станут мягкими. Желательно подавать шашлыки с кускусом.




Свиные шашлыки в пиве по-юго-западному

• Пиво — 1 стакан
• Соус коричневый HP — 3/4 стакана
• Чеснок — 2 зубчика
• Чили-пудра — 2 чайные ложки
• Кумин (зира) молотый — 1 чайная ложка
• Вырезка свиная — 700 г
• Перец болгарский красный — 3 штуки
• Перец болгарский желтый — 0 штук
• Крахмал кукурузный (маисовый) — 1 чайная ложка
• В миске смешайте пиво, соус, измельченный чеснок, чили и кумин. Добавьте нарезанное небольшими кусками мясо, перемешайте, накройте пленкой и поставьте на 3 часа в холодильник.
• Разогрейте гриль или мангал.
• Наденьте, чередуя, мясо и нарезанные кусками перцы на шампуры.
• Вылейте маринад в сотейник и добавьте крахмал. Доведите до кипения.
• Выложите шашлыки на гриль и жарьте примерно 15 минут, постоянно смазывая горячим маринадом и переворачивая.


Шашлык из свинины

• Свиная шея — 2 кг
• Лук репчатый — 1 кг
• Вода — 1,5 л
• Уксус — 3 столовые ложки
• Соль — 2 столовые ложки
• Сахар — 2 столовые ложки
• Перец черный молотый — по вкусу
• Нарезать мясо кусками, лук — крупными кольцами, уложить слоями в кастрюлю, мясо поперчить. Изготовить маринад (смешать воду, соль, уксус и сахар) и залить им мясо, кастрюлю убрать на ночь в холодильник.
• Разогреть угли. Мясо вперемешку с луком насадить на шампуры и жарить до готовности. Перед подачей на стол сбрызнуть вином.


Свиные шашлыки в специях с чесночным соусом

4 порции
• Филе свиное — 800 г
• Семена фенхеля — 2 чайные ложки
• Семена кориандра — 2 чайные ложки
• Масло оливковое — 4 столовые ложки
• Чеснок — 4 зубчика
• Хлеб белый — 1 кусок
• Сок лимонный — 1,5 столовые ложки
• Лимоны — 1 штука
• Пита — 4 штуки
• В холодной воде замочите 8 деревянных палочек на 1 час. Нарежьте мясо небольшими кубиками. Обжарьте на чистой сковороде семена фенхеля и кориандра около 30 секунд, затем измельчите в кофемолке.
• Смешайте измельченные специи с 1 столовой ложкой оливкового масла и перемешайте со свининой, пока она полностью не покроется специями. Накройте и поставьте в холодильник на 2 часа.
• Для чесночного соуса измельчите чеснок и разотрите в ступке с 0,5 чайной ложкой соли до состояния пасты. С хлеба срежьте корку и поломайте на куски, замочите в холодной воде. Слегка отожмите хлеб и добавьте к чесноку, перемешайте до состояния пасты. Добавьте оставшееся масло, по 1 ложке, постепенно, затем добавьте 3 столовые ложки кипящей воды, так же по 1 ложке.
• Затем вмешайте лимонный сок. Наденьте мясо на палочки и хорошо посолите. Разогрейте гриль и жарьте шашлычки 10 минут, не забывая переворачивать. Слегка сбрызните мясо соусом, а остальной вылейте в соусник. Подавайте с дольками лимона и теплой питой.


Шашлык из свинины со сливами

4 порции
• Филе свиное — 350 г
• Перец чили молотый — 2 чайные ложки
• Тмин молотый — 1 чайная ложка
• Сахар коричневый — 1 чайная ложка
• Перец красный молотый — 1/8 чайные ложки
• Соль — 1/2 чайные ложки
• Сливы — 4 штуки
• Желе из красной смородины — 3 столовые ложки
• Смешать чили, тмин, сахар, перец и соль и обвалять порезанную на кусочки свинину. Сливы разрезать на четыре части, нанизать на шампуры вперемешку с мясом. Положить на решетку в сковороде для гриля.
• Сковороду поставить на гриль близко к огню. Обжарить мясо с двух сторон, затем обмазать желе и готовить по 20 секунд с каждой стороны.


Свиные шашлыки по-тоскански с лимонной цедрой

4 порции
• Масло оливковое — 4 чайные ложки
• Цедра лимонная — 1 столовая ложка
• Соль — 1/2 чайные ложки
• Перец черный свежемолотый — 1/2 чайные ложки
• Чеснок — 2 зубчика
• Вырезка свиная — 500 г
• Перец болгарский красный — 1 штука
• Перец болгарский желтый — 1 штука
• Разогрейте гриль или мангал.
• В миске смешайте оливковое масло, лимонную цедру, соль, перец и измельченный чеснок. Добавьте нарезанное небольшими кусками мясо и маринуйте 15 минут при комнатной температуре, иногда перемешивая.
• На шампуры, чередуя, наденьте мясо и куски разноцветного перца. Выложите на гриль и жарьте примерно 10 минут до готовности мяса.



Свиной Шашлык в мятном маринаде

• Свинина — 1 кг
• Йогурт — 250 г
• Мята перечная — 1 пучок
• Чеснок — 1 зубчик
• Соус вустерширский — 1 столовая ложка
• Соль — 1/2 чайные ложки
• Перец болгарский — 1,5 штуки
• В блендере перемолоть мяту с солью и чесноком. Добавить вустерширский соус и йогурт и взбить до однородности. Мясо нарезать кубиками и залить маринадом, дать постоять 1–2 часа.
• Разогреть угли. Перец крупно нарезать и нанизать на шампуры, перемежая мясом. Жарить до готовности.
• Вместо свинины можно использовать баранину.




Свиной шашлык с яблоками и красным луком

• Джем абрикосовый — 1/2 стакана
• Уксус яблочный — 2 столовые ложки
• Томатная паста — 1 столовая ложка
• Масло оливковое — 2 столовые ложки
• Соль крупная — по вкусу
• Перец черный свежемолотый — по вкусу
• Вырезка свиная — 700 г
• Лук красный — 1 головка
• Яблоки зеленые — 1 штука
• Порежьте мясо небольшими кусочками. Лук очистите и разрежьте на 8 сегментов. Яблоко очистите от сердцевины и разрежьте на 8 сегментов.
• Разогрейте гриль или мангал.
• Для соуса в миске смешайте абрикосовый джем, уксус, томатную пасту и 1 ложку оливкового масла. Посолите и поперчите.
• На шампуры, чередуя, наденьте кусочки мяса, яблока и лука. Смажьте оставшимся оливковым маслом. Посолите и поперчите.
• Выложите шашлыки на гриль и жарьте 6–8 минут. Затем смажьте соусом и жарьте до готовности еще 4–6 минут.



Шашлыки по-гречески

4 порции
• Филе баранины — 1 кг
• Масло оливковое — 3 столовые ложки
• Цедра лимонная — 2 чайные ложки
• Сок лимонный — 4 столовые ложки
• Вино белое сухое — 125 мл
• Орегано — 2 чайные ложки
• Чеснок — 5 зубчиков
• Лавровый лист — 2 штуки
• Йогурт греческий — 250 г
• Перец черный молотый — по вкусу
• Порежьте мясо на небольшие кусочки и положите в миску. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, сок и цедру лимона, вино, орегано, 3 измельченных зубчика чеснока, лавровый лист и немного черного перца. Перемешайте, закройте и отправьте на ночь в холодильник.
• Налейте йогурт с оставшимся измельченным чесноком в миску, хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут.
• Наденьте мясо на 8 шампуров и готовьте на гриле, смазывая оставшимся маслом, примерно 7-8 минут. Подавайте с йогуртом.

…… Маринад изумительный! Сбежалось пол озера на запах)Думаю подойдёт и для свинюшки!....


Шашлык из баранины
• 4 порции
• Время приготовления — 20 мин. Требует предварительной заготовки
• Баранина — 1 кг
• Сало курдючное — 200 г
• Кориандр молотый — 1 столовая ложка
• Кумин (зира) — 1 чайная ложка
• Соль — 1 столовая ложка
• Лук репчатый — 1 головка
• Сумах — 1 столовая ложка
• Очистить баранину от всех пленок и жилок — это работа кропотливая, но она будет вознаграждена тем, что у мяса не будет неприятного духа. Порезать мясо на кубики примерно три на три сантиметра.
• Срезать с курдюка заветрившуюся кожицу и нарезать его такими же квадратиками, но тонкими, толщиной около пяти миллиметров.
• Растереть в ступке соль, кориандр и зиру. Обсыпать специями мясо. Чтобы они покрыли баранину равномерно и нигде не слиплись комками, делать это надо постепенно: взять миску, посыпать немного специй, положить слой мяса, обсыпать уже большим количеством специй, потом снова мясо и снова специи, пока не закончатся ингредиенты. Затем хорошо пе¬ремешать содержимое миски и оставить мариноваться ми¬нимум на час. Если вы делаете заготовку заранее — поставить в холодильник (не более чем на сутки).
• Нанизать баранину на шампуры, чередуя мясо с жиром. Нанизывать надо плотно, разравнивать, сжимая ладонью. Обжарить, подкручивая шампуры, на углях до коричневой корочки.
• Нарезать лук тонкими четвертинками кольца, размять с сумахом. Посыпать луком готовый шашлык и подавать.


Шашлыки из баранины в гранатовом маринаде

• Сироп гранатовый — 1 стакан
• Масло оливковое — 2,5 столовые ложки
• Сок лимонный — 2 чайные ложки
• Соль — 1 чайная ложка
• Перец черный молотый — 2 щепотки
• Чеснок — 2 зубчика
• Филе баранины — 600 г
• В большой миске смешайте гранатовый сироп, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и измельченный чеснок. Добавьте нарезанное небольшими кусками мясо, перемешайте, накройте пленкой и отправьте на 6 часов в холодильник.
• Разогрейте гриль или мангал.
• Наденьте мясо на шампуры и жарьте, переворачивая и смазывая маринадом, примерно 10-15 минут до готовности.

Лучше всего шашлык из баранины мариновать- КИВИ! Мясо получается необыкновенно нежным,вкусным и без посторонних запахов.




Шашлыки из баранины в йогуртовом маринаде

10 порций
• Йогурт натуральный — 1 стакан
• Соль — 1,5 чайные ложки
• Перец черный молотый — 0,3 чайные ложки
• Имбирь тертый — 1 столовая ложка
• Карри порошок — 2 чайные ложки
• Кумин (зира) молотый — 1/2 чайные ложки
• Чеснок — 1 зубчик
• Баранина — 1,2 кг
• В миске смешайте йогурт, 0,25 чайные ложки соли, 2 щепотки черного перца, имбирь, карри, кумин и измельченный чеснок. Вылейте в пластиковый пакет, добавьте нарезанную небольшими кусками баранину, перемешайте, плотно закройте и отправьте в холодильник на 45 минут.
• Разогрейте гриль или мангал.
• Выньте мясо из маринада и наденьте на шампуры. Посыпьте оставшейся солью и перцем. Жарьте на гриле примерно 6 минут для средней прожарки мяса.
Рубрики:  Как выбрать товар и как его правильно купить
Полезная Еда и Лечение Природными Продуктами


Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Чипо_Лино   обратиться по имени Среда, 27 Апреля 2016 г. 19:05 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку