Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков. Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь расти-тельным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала. Для сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала. Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-750 С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают. Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции, открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а скорее простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках. В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но вероятнее всего это крахмал или декстрины). Тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы. По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5 - 2 объема различных фальсификатов. Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетрапаках. С точки зрения технологии это уже не традиционная сметана. Традиционная - свежесквашенные сливки, а та, что в тетрапаках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом. Какие продукты сегодня маскируются под сметану? Вот всем знакомая пластиковая баночка с красно-клетчатой крышкой из фольги - сметана "Данон". Состав продукта, честно указанный ведущим мировым производителем молочных продуктов на упаковке, совсем не прост: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. А сметана ли это? Нет, это фальсификат. Однако фирма "Данон" официально сообщила "Известиям", что ее продукт является сметаной, сославшись на ГОСТ аж от 1971 года - "Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения". Эта ссылка кажется не совсем корректной, поскольку согласно этому древнему ГОСТу "сметана является кисломолочным продуктом, выработанным из сквашенных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков". О каких-то добавках, разрешенных для этого продукта, в документе ни слова. Добавку крахмала в сметану можно сравнить с примесью красителя к коньяку. Поскольку сметана является чисто русским продуктом, то ее относят к национальным кисломолочным продуктам, выделяя четыре главных признака сметаны: - изготавливается она из сливок; - сливки сквашиваются специальными бактериями; - содержание бактерий в готовом продукте должно быть достаточно велико; - в сметану нельзя добавлять немолочные компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т.д.). В случае с "Даноном" и "Белым городом" в сметану вводят различные стабилизаторы - крахмал и каррагинан. А вот такие молочные продукты как "Крестьянку", "Белоснежку", "Ромашку", "Lase" и прочие назвать сметаной нельзя, поскольку они содержат не только стабилизаторы, но и массу других добавок, которых в "русских сливках" быть не должно. Особенно среди них выделяются кокосовые, пальмовые и прочие растительные масла. Поскольку они очень дешевы, производители стараются засунуть их побольше в молочные продукты, чтобы изъять дорогой молочный жир. Как делают такую псевдосметану? Обычно готовят смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Затем добавляют закваску, бактерии и с трудом сквашивают этот "винегрет". Нередко все это подвергается высокотемпературной обработке, в процессе которой бактерии погибают. Конечно, такой мертвый продукт не имеет ничего общего с "русскими сливками" - продуктом живым, содержащим полезные молочнокислые бактерии. Отсутствием живых бактерий отличается третий тип продуктов, называющих себя сметаной - "Сметана Сметановна", "President", "Meggle", "Parmalat". Много подобных продуктов поступает к нам из-за рубежа: поскольку сметана долго не хранится, ее обрабатывают термически, чтобы успеть довезти и продать. Их срок хранения не менее месяца. "Неживые" сметаны получают путем стерилизации продуктов. Так изготовлены "Сметана Сметановна" и "Parmalat", содержащие стабилизаторы. А вот на упаковках "President" и "Meggle" эти добавки не указаны. Однако специалисты эксперты считают, что эти продукты также содержат стабилизаторы: так как провести термическую обработку кисломолочных продуктов и затем получить плотный сгусток без стабилизаторов (крахмала, декстринов и т.п. полисахаридов) практически невозможно. Как выбрать настоящую живую нефальсифицированную сметану? Чтобы не ошибиться, нужно очень внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке. В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Плюс ко всему, настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT. Обязательно обращайте внимание на срок годности - у настоящей сметаны он составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Все, что хранится дольше, должно вызывать сомнение и является фальсификатом. Для большей наглядности приводим примеры фальсифицированной сметаны. Продукты кисломолочного брожения со стабилизатором Данон, жирность 15%, сделана в подмосковном Чехове или в Тольятти и включает: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. Идентифицировано как "Паста сметанная кисломолочная". Белый город, жирность 15% (Белгородский молочный комбинат) включает: нормализованные пастеризованные сливки, сухое молоко, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, каррагинан, крахмал желирующий модифицированный. Идентифицировано как "Паста сметанная кисломолочная". Термизированные (неживые) продукты Parmalat, жирность 20%, сделана в г. Березовский или в Белгороде и состоит из: сливки, растительный экстракт: карагенин, кукурузный крахмал. Идентифицирована как "Паста сметанная термизированная" . Сметана Сметановна, жирность 15%, сделана в Раменском районе Подмосковья и включает: сливки, стабилизатор (модифицированный крахмал, пищевой желатин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева). Идентифицирована как "Паста сметанная термизированная". President , жирность 30% (Франция) состоит из: сливки, фермент (закваска). Идентифицирована как "Паста сметанная термизированная". Meggle , жирность 24% (Германия). Состав не указан. Идентифицировать продукт невозможно. Растительно-молочные продукты Александровская 20% пастеризованная (Александровский комбинат молочных продуктов) изготовлена из: сливки из коровьего молока, масло коровье, масло растительное, сухое молоко, лецитин Е322, стабилизатор консистенции Е 412, Е410. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная". Деликатесная 20% жирности, сделана в Иваново и включает: молоко обезжиренное, сливки свежие - 35%, белок соевый, закваска для сметаны, калий лимоннокислый, крахмал кукурузный, стабилизатор. Идентифицирована как "Паста сливочная термизированная". Деликатесная 20% жирности, сделана в Рузском районе Московской области и содержит: масло растительное (пальмовое, кокосовое), соевый белок ЕХ 33, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый. Идентифицирована как "Аналог сметанный растительно-молочный". Белоснежка, 25% жирности, сделана в Подольске из: растительные и молочные сливки. Идентифицирована как "Паста растительно-сливочная сметанная термизированная". Lase 20% жирности, сделана в Латвии и состоит из: сливки, обезжиренное молоко, масло растительное, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор пектин, закваска сметаны. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная ". Ромашка 20%, сделана в Латвии и изготовлена из: сливки, масло растительное, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (модифицированный крахмал Е1442, пектин Е440), закваска. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная". Крестьянка, жирность 18% (Преображенский молочный комбинат) произведена из: молоко обезжиренное, чистые культуры молочнокислых бактерий, молочный жир, кокосовое масло, стабилизатор. Идентифицирована как "Паста молочно-растительная термизированная". До последнего времени 704 предприятия и фирмы вырабатывали различные йогурты с разными добавками в отсутствии стандартов. В настоящее время разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и пр. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов - не 3-5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты естественно выдержать не могут, и поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные "долгоиграющие" йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. Законопослушные западные компании уже начали переименовывать свои продукты. Так, долгохранящиеся йогурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще проще - "сладкое лакомство". Не отстают и российские производители. По словам представителей Wimm-Bill-Dann, их йогурты с длительным сроком хранения теперь будут именоваться "йогуртерами". "Мы честно признаем, что эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи", - говорит руководитель фирмы Компаниец. Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и йогуртовичем, но со временем покупатели будут отличать натуральный продукт от его подделок. Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла. Информационная фальсификация кисломолочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, "Чудо йогурт" не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации. В настоящее время, наряду с давно известными количественными фальсификациями, появились и новые. 1. Магазины приобретают сахар, крупы, муку, соль в нефасованном виде. На несколько дней продукт помещают в увлажненный склад, где он набирает вес: на мешок - до 2-3 кг (более 50 рублей). 2. При фасовке может применяться смешивание продукта разного сорта (и цены) - сахар белый и желтый (рафинированный и нерафинированный), муку разного сорта, соль. 3. Фасовка черствого хлеба в пакет, где он отходит. Дополнительно увеличивают цену за упаковку. 4. Намораживание мяса, рыбы, полуфабрикатов, пельменей водой до обледенения. 5. Резко класть товар на весы - один из наиболее эффективных и распространенных методов обвеса: мало кто ждет, пока установится стрелка или успокоятся цифры (на электронных весах). 6. Использование магнита. На чашечные весы магнит, весом от 10 до 30 г, крепят снизу, на электронные - с тыльной, невидимой покупателю стороны. По виду он может быть как монета, пластинка. Используются специально намагниченные ножи. Случается, что сильный магнит помещен в пачку из-под сигарет и лежит недалеко от весов. Такой магнит искажает вес до 50 г. 7. Регулирование наклона весов в пользу продавца (до 5-10 г). 8. Незаметная, якобы для успокоения стрелки весов, поддержка чашек: с продуктами - сверху, а с гирями - снизу. 9. Установка весов (любых циферблатных) боком, чтобы покупатель, смотря чуть сбоку, "ошибался" на 2-5 граммовых делений. 10. Сознательное перепутывание цифр, близких по очертанию (на электронных весах): 1 и 7, 3 и 9, 5 и 6. 11. Взвешивание овощей, яблок и других товаров с помощью неповеряемых весов, предназначенных для домашнего употребления (пружинных). 12. Предварительное взвешивание яблок, овощей и других товаров по 1 - 2 кг и размещение их и на товарной площадке весов и на гиревой, как бы уравновешенных между собой. Но масса и той и другой партии обычно меньше до 200-500 г. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ И ЭКСПРЕСС-СПОСОБЫ ИХ ИДЕНТИФИКАЦИИ Е.В. Кабалина, Т.Б. Брикота, А.Н. Дроздов Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар Современный рынок пищевых продуктов предлагает потребителю широкий выбор отечественных и импортных продовольственных товаров. Из них наиболее употребляемыми в нашем рационе являются масла и жиры. Разнообразие выставляемой продукции, «ненавязчивая» реклама, использование красочной упаковки позволяют потребителю смело отдать предпочтение тому или иному продукту. Вместе с разнообразием пищевых продуктов отечественный рынок отличается отсутствием достоверной информации о них: так использование ярлыков «натуральное», «экологически чистое», «без холестерина», «высшей очистки» и так далее, большей частью является обманом покупателя. Использование современных технологий в масложировом производстве затрудняет выявление фальсификатов, поэтому применение классических методов анализа пищевых продуктов уже не позволяет точно и достоверно определять подделки и их состав. Сливочное масло, благодаря своему составу и свойствам – один из самых привлекательных продуктов массового потребления. Вместе с тем, вследствие высокой ресурсоемкости и низкой рентабельности традиционных его разновидностей, производство масла в РФ значительно сократилось [1]. Для производства двух килограмм натурального сливочного масла, необходимо переработать 20–25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом (ГОСТ 37-91). Кроме того, достаточно высокая себестоимость сливочного масла делает его недоступным для широкого круга потребителей. Сливочное масло обладает приятным вкусом, хорошей перевариваемостью и усвояемостью. Оно содержит до 82,5% молочного жира, содержащего значительное количество ненасыщенной олеиновой кислоты, мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, – источник витаминов А и D, β-каротина. В нем содержится много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (78 и 72,5% соответственно), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании применяют бутербродное масло с уменьшенным содержанием молочных жиров до 61,5% и увеличенным содержанием белков – до 2,5%. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет разнообразных масложировых смесей или, как их называют за рубежом – «спредов». Слово спред произошло от английского существительного «spread» – пастообразный продукт и от глагола to spread – намазывать. Спред представляет собой легко намазывающуюся пасту, благодаря высокой пластичности. В спредах животный жир частично либо полностью заменяют растительным. В результате получают продукт, который имеет нежную консистенцию, обладает за счет вкусовых добавок приятным вкусом и легко намазывается на хлеб. Следует отметить, что добавление в животное масло некоторого количества растительного масла вроде бы и дешевле и безвредней (меньше холестерина). Однако, не все растительные заменители безвредны. Например, пальмовое или арахисовое масло увеличивают нагрузку на печень. Высокий спрос на спреды обусловлен, в первую очередь, их относительно низкой ценой. Стои мость спредов за рубежом почти в два раза ниже стоимости натурального сливочного масла. Кроме того, многие покупатели в Европе и США предпочитают спреды не только из-за их низкой цены. Привлекают также приятные вкусовые качества и пониженное содержание холестерина. В России цена спредов, маскируемых под сливочные масла с помощью таких названий, как масло «лёгкое», «мягкое», «нежное», «мягонькое», «сверхлёгкое», «городское», «старокрестьянское», или даже «Маслице вологодское», или «Масло деревенское», лишь на 15–20% ниже натурального сливочного масла. Потребитель, ориентируясь по цене, часто лишён возможности отличить спред от натурального сливочного масла. Цены импортных спредов практически не отличаются от цены сливочного масла. Согласно закону «О защите прав потребителей» это значит, что информация о товаре не обеспечивает покупателю возможность правильного выбора. То есть внешний вид упаковки, её внутреннее содержание и сведения о составе (или их отсутствие) вводят потребителя в заблуждение. Одновременно имеются признаки нарушения законов о конкуренции и рекламе. Следует отметить, что, как самостоятельный продукт, спреды имеют свою достаточно широкую нишу на рынке маслопродуктов. Эта ниша определяется, прежде всего, их относительно низкой стоимостью и привлекательностью потребительских свойств. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Маслом сливочным коровьим можно назвать продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, вкусовые добавки, ароматизаторы, а также в обязательном порядке растительные масла. Спреды, прежде всего, рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Статус фальсификата спреды приобретают на рынке натурального сливочного масла, когда их продвигают на рынок под названием «лёгкого» или «мягкого» сливочного масла. По своему жирнокислотному составу молочный жир уникален и искусственно неповторим. Даже идеально искусственно приготовленное сливочное масло можно идентифицировать, используя газожидкостную хроматографию. Обычно такие масла имеют, на первый взгляд, а иногда и вкус, много общего с натуральным сливочным маслом, но эта схожесть только в наличии и соотношении основных « справочных» жирных кислотах. По данным хромато-масс-спектрометрии, натуральное сливочное масло содержит незначительное количество, около 5% , жирных кислот и их изомеров, которые имеются в определённом соотношении исключительно в молочном жире. Современный тандем высокоэффективной газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии позволяет определять молочный жир в искусственных смесях, даже если его не более 5%. Излюбленными маслами для подделки натурального сливочного масла являются: подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое, кокосовое и пальмовое. Обычно в смесях они находятся в свободной или гидрированной форме. Использование гидрированных масел должно быть ограниченно, из-за высокого содержания в них транс-изомеров жирных кислот, которые преимущественно образуются при гидрогенизации. Особую группу занимают топлёные жиры, поставляемые в нашу страну из Скандинавских стран. Они имеют сложный изомерный состав с большим содержанием транс-изомеров жирных кислот и содержанием в некоторых партиях эруковой кислоты и её изомеров до 11%. Большей частью это сборные жиры как побочный продукт предприятий ведущих промысел рыбы и морских млекопитающих. Более часто в сливочное масло подмешивают растительные масла. Идентификация и количественное определение их в смесях со сливочным маслом трудная задача, если их вводят не более 5%. Идентификация преимущественно растительных смесей не представляет затруднений. Более модными стали подделки с использованием кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Содержание в таких смесях молочного жира не превышает 20–35% [2]. Очень важное значение имеет наличие в составе сливочных масел цис-, транс-изомеров. Зарубежными исследователями в течение ряда лет изучалось влияние потребления жиров с повышенным содержанием транс-изомеров на здоровье человека. Как выяснилось, транс-изомеры жирных кислот не усваиваются в нашем организме естественным биологическим путём, они не повышают уровень общего холестерина в крови, но повышают уровень вредного холестерина, снижая тем самым уровень полезного. В настоящее время выявлено, что повышенное содержание в пище транс-изомеров повышает риск заболеваний диабетом и сердечно-сосудистой системы [3]. Согласно действующему ГОСТу на сливочное масло любое добавление растительных жиров в естественном или гидрированном виде не допустимо. В настоящее время широкой популярностью среди производителей сливочного масла является производство комбинированных сливочных масел с добавлением, во всевозможных соотношениях, растительных жиров. Использование растительных жиров существенно изменяет натуральное сливочное масло, но такое масло широко рекламируется и потребитель всё чаще отдаёт ему предпочтение. Но часто производители не указывают на упаковке достоверную и полную информацию о составе таких масел. Одним из возможных экспрессных методов наличия растительного жира в сливочном масле может быть применен люминесцентный метод, в котором используется явление флуоресценции, вызываемое лучистой энергией. Для возбуждения люминесценции используют ультрафиолетовые лучи. При этом происходит поглощение коротковолнового ультрафиолетового излучения исследуемым веществом с последующим испусканием лучей с большей длиной волны (свечение исследуемого объекта). Это качественный метод определения природы флуоресцирующего вещества по цвету флуоресцирующего излучения: молочный жир флуоресцирует желтым цветом, а растительный – фиолетово-голубым. В качестве арбитражного метода контроля наличия растительных масел в жировой фазе сливочных масел в международной практике используют метод по стандарту ISO 3594-76 «Молочный жир. Обнаружение растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов». На территории России с 2001 г. введен в действие ГОСТ Р 51471-99 «Молочный жир. Обнаружение растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов», гармонизированный с международным стандартом [4]. Указанный метод определения жирнокислотного состава сливочного масла имеет ряд недостатков: требует значительных затрат времени для получения результатов анализа; требует применения токсичных реактивов; участие оператора на отдельных стадиях измерений вносит субъективные факторы, влияющие на ошибки измерений. Учитывая это, возникает необходимость разработки способа идентификации сливочного масла с помощью аппаратурных средств на основе аналитических параметров, полученных методом ЯМ-релаксации, упрощающих идентификацию, сокращающих ее время и исключающих применение токсичных химических реактивов. Идентификация сливочных масел с помощью метода ЯМ-релаксации основана на определении количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, можно сделать вывод, что разработка экспресс-способа идентификации сливочных масел, представленных на потребительском рынке, является актуальной и своевременной. http://forum.krishna.ru/viewtopic.php?t=10498