БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ

БАРАНИНА С ОВОЩАМИ

Компоненты: 500—700 г баранины без костей, пучок шпината, 250 г ростков бобов, 2 зеленых перца, 1 луковица, 2 баклажана, 4 сушеных гриба, растительное масло.

Для соуса к мясу: 1 ст. ложка измельченного чеснока, 1 ст. ложка тертого имбиря, 3 ст. ложки светлых кунжутных зерен, 1/4 стакана сею, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, щепотка черного перца.
Для соуса к готовому блюду: 3 ст. ложки даси, 3 ст. ложки десертного вина, 3 ст. ложки сею, 1 ст. ложка рисового уксуса Для приправы: мелко нарезанный зеленый лук, ситими-тогараси, соус табаско, кетчуп, лимонный сок.


Приготовление: Нарезать баранину тонкими ломтиками или кубиками и заложить в соус на 30 мин. Подготовить овощи: отрезать головки у перца и вынуть зерна, нарезать лук кружочками, разрезать дольками баклажаны, размочить и разрезать пополам грибы. Все компоненты жарить на сковороде на сильном огне, поливая соусом. Готовое мясо посыпать приправами и есть, обмакивая в соус для готового блюда.

БИФШТЕКС С ОВОЩАМИ

Компоненты: 4 куска говяжьей вырезки по 150—200 г, 2 зеленых перца или 8 штук бамий, 100 г ростков бобов, нутряной жир или растительное масло.

Для соуса: 4—бет. ложек сею, 2—Зет. ложки даси, небольшая дай-кон, 1 тогараси, половинка маленького лимона.

Приготовление: Нарезать зеленый перец квадратиками, вымыть и высушить бамии, замочить ростки бобов в холодной воде на несколько минут, хорошо обсушить. Тяжелую чугунную сковороду слегка смазать жиром. Поджарить бифштексы на большом огне с обеих сторон. Вынуть мясо и жарить овощи: зеленый перец 2 мин, бамию — 3, ростки бобов — 1 мин, все время поворачивая и добавляя по необходимости масло. Подготовить соус: натереть дайкон с перцем. В индивидуальные пиалы налить по 2 ст. ложки сею и немного даси, положить тертую дайкон и кусочки лимона.

ГОВЯДИНА В СОУСЕ

Компоненты: 600 г говяжьей вырезки, 600 г китайской капусты, пучок зеленого лука, 250 г шпината, 75 г стручков гороха или 140 г сиратаки, 4 сушеных гриба, 2 л даси или воды.

Для приправы: зеленый лук, момидзи-ороси, соль, перец, сею Блюдо готовится в большой глубокой сковороде на горелке прямо на обеденном столе.

Приготовление: Подготовка продуктов проводится заранее: все моется, чистится и режется на кусочки так, чтобы было удобно брать палочками для еды. Особое внимание к мясу — его резать тонкими, как бумага, широкими пластинами. В глубокую сковороду налить 1,5 л воды или даси, дать закипеть и заложить по очереди все куски мяса. Готовить, переворачивая, пока они не зарумянятся. Не пережаривать! Так же готовить овощи. Тончайшие ломтики прекрасного мяса готовятся всего 2 секунды, набор различных свежих овощей — несколько дольше. Но метод готовки один — «опустил—вынул». Постоянно снимать пену и добавлять жидкость по мере необходимости. Когда мясо и овощи съедены, в бульон можно положить готовый рис, а можно выпить его, посолив или добавив соус по вкусу. Это блюдо едят с разными соусами и приправами по вкусу. Секрет изысканности сябу-сябу (название имитирует звук кипящей воды, в которой как бы полощут мясо) — в соусах. Чаще всего подают соусы Понд-зу или кунжутный.

ГОВЯДИНА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ

Компоненты: 500 г говяжьей вырезки, тертая дайкон, лимон, зелень.

Для соуса: 2 ст. ложки тертого имбиря, 1/4 стакана сею, 1 ст. ложка водки, 1/2 ч. ложки сахара, 1 зубчик тертого чеснока.

Приготовление : Подготовить соус. Разрезать мясо на 4 куска и заложить в соус на 1 час, 2—3 раза перевернув. Жарить на сковороде на растительном масле под крышкой 2—3 мин до появления золотистой корочки, затем перевернуть; полить оставшимся соусом и жарить еще 2—3 мин. Можно жарить также на углях на решетке. Каждый кусок мяса нарезать ломтиками. Разложить по тарелкам, украсить зеленью, тертой дайкон, дольками лимона.

ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Компоненты: 800 г говяжьей вырезки, 200 г грибов, 300 г абураагэ, 300 г лука-порея, 200 г китайской капусты, 100 г съедобной хризантемы или шпината, 200 г репчатого лука, 200 г сиратаки, 1/4—1/3 стакана водки или десертного вина, 1/2 стакана даси, 1/4 стакана сахара, кусок нутряного жира, сею, яйца.

Приготовление: Говядину нарезать тонкими (почти прозрачными) широкими ломтиками. Отварить сиратаки и нарезать. Разрезать на кусочки абураагэ, подготовить (вымыть и нарезать) овощи и грибы. Все красиво разложить на подносе. Поставить на стол элентрожаровню и растопить жир, чтобы он покрыл дно. Добавить даси, сею, сахар и водку и положить для жарения мясо и овощи, абураагэ — в последний момент. Готовить 3—4 мин. Мясо и овощи берут хаси и обмакивают в пиалу со взбитым яйцом.

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНКА С ЛУКОМ НА ВЕРТЕЛЕ

Компоненты: 250 г говяжьей или телячьей печенки, 2 ст. ложки столового вина, 2 ст. ложки сею, 12 небольших луковиц, 1 яйцо, растительное масло.

Приготовление: Нарезать печенку ломтиками, положить в миску, полить вином и сею. Хорошо перемешать и оставить на 20 мин. Проварить луковицы 5 мин, откинуть на дуршлаг и порезать. Нанизать кусочки печенки и лука на шампуры, обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и жарить, пока не зарумянятся.

ДАСИМАКИ ТАМАГО — РУЛЕТ ИЗ ОМЛЕТА

Компоненты: 6 яиц, 6—8 ст. л. бульона даси, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. легкого соевого соуса, 1 ч. л. сакэ (или сухою хереса), 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. расти­тельного масла (лучше оливкового или кукурузно-ю); для гарнира: 1 стакан натертой редиски дайкон с добавлением соевого соуса, сладкий маринованный имбирь (можно заменить другими квашеными или маринованными овощами — по вкусу).

Приготовление: Разбить яйца в миску и как следует взбить. Смешать бульон, соевый соус, сахар, сакэ, растительное масло, добавить эту смесь в яйца и тщательно перемешать.

Смазать большую сковороду или противень растительным маслом и поставить на средний огонь (сверху, не в духовку). Когда противень хорошо нагреется, вылить третью часть яичной смеси. Она вскоре начнет пузыриться, и тогда осторожно свернуть палочками омлет в форме рулета. Оставить тут же на противне сбоку. Вы­лить половину оставшейся смеси на противень. Когда она поджарится, закатать в нее первый рулон и оставить на противне сбоку. Ту же ма­нипуляцию повторить с оставшейся смесью. Получится как бы трехслойный рулет.

Снять рулет с противня, положить на сухую ткань, завернуть в нее рулет и прижать для придания красивой формы. Оставить на 15— 20 мин. Когда рулет остынет, порезать его на кусочки толщиной 3—4 см, положить на каж­дую тарелку по 2—3 кусочка. Традиционно та­кой рулет посыпают жареными семенами чер­ного кунжута — выглядит очень эффектно. Можно также украсить зеленью, кусочками ма­ринованных овощей. Рядом на тарелку поло­жить салат из дайкона. Очень вкусное и полез­ное блюдо.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ИМБИРЕМ

Компоненты: 600 г куриного мяса (без костей), 1/4 стакана сею, 1/4 стакана водки, 1,5—2 ч. ложки тертого имбиря, 1 долька чеснока, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана кукурузного крахмала, 1/4 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки сансё, растительное масло, 1 лимон, разрезанный на 6—8 частей.

Приготовление: Нарезать куриное мясо квадратиками. Смешать в пиале сею, водку, имбирь и размельченный чеснок. Заложить туда мясо и оставить на 20 мин при комнатной температуре. Смешать муку, крахмал, соль и сансё. В эту смесь опустить куски куриного мяса, вынутые из соуса. В сковороде хорошо нагреть растительное масло и жарить куски курицы, пока они не зарумянятся. Вынуть их, дать обсохнуть (желательно на бумажных салфетках) и снова жарить в течение 3—4 мин. Затем вынуть и обсушить. Подавать в горячем виде с рисом, маринованными овощами или шпинатом, приправленным кунжутом, в холодном — с лимоном.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ИМБИРЕМ

Компоненты:

1-й вариант: 300 г постной свинины, 1/2 ч. ложки очищенного и тертого имбиря, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки сею, 100 г стручков молодого гороха или китайской капусты, 2 ст. ложки растительного масла. 

2-й вариант: 400 г свиной вырезки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 огурец, 1 помидор, петрушка
Для соуса: 1 ч. ложка имбирного сока, 1,5 ч. ложки тертого имбиря, 4 ст. ложки сею, 2 ст. ложки водки, 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление:

1-й вариант: Очень тонко нарезать свинину. Приготовить соус из имбиря, водки и сею, заложить в него куски свинины так, чтобы соус их покрывал, оставить на 10—15 мин, периодически переворачивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, заложить туда мясо и жарить на среднем огне, пока не зарумянится, затем перевернуть. Сделать сотэ из гороха или капусты, при необходимости добавить каплю масла, держать на огне 1—2 мин. Вынуть овощи и заложить в эту сковороду свинину с соусом и залить соком, оставшимся на сковороде после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину разложить на тарелки с готовыми овощами. Подавать с горячим рисом, бульоном и ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

2-й вариант: Нарезать свинину тонкими пластинами, заложить в приготовленный соус на 10 мин. Разогреть масло на сковороде на среднем огне. Вынуть пластины мяса из соуса, положить на сковороду так, чтобы они не касались друг друга и жарить, переворачивая. По мере необходимости добавлять масло и поливать соусом, пока свинина не покроется блестящей корочкой. Готовое мясо подавать на большом блюде, украсить кусочками огурца и помидора, веточками петрушки.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КОЛОБКИ В СОЕВОМ СОУСЕ

Компоненты: 300 г куриного фарша, 1/4 ч. ложки имбирного сока, 1 ч. ложка темной бобовой пасты, щепотка соли, 2—3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, растительное масло.

Для соуса: 1/4 стакана десертного вина, 1/4 стакана даси, 1/4 стакана сею.

Приготовление: Положить в миску куриный фарш, добавить имбирный сок, бобовую пасту, соль и лук. Хорошо размешать и посыпать сверху крахмалом. Оставить на некоторое время и снова размешать. Слегка смазать маслом руки и сделать 18—20 колобков. В глубокую сковороду налить масло и хорошо нагреть его. Колобки жарить по 3—4 мин, часто поворачивая, пока они не приобретут темно-золотистый оттенок. Вынуть их и хорошо обсушить. В другой сковороде все компоненты соуса довести до кипения, уменьшить огонь и заложить туда куриные колобки. Готовить 5 мин, часто поворачивая. Снять с огня и вынуть колобки.