Итак, технологическая процедура приготовления Шоколадного варенья из зелёных грецких орехов.

Собирать зелёные грецкие орехи для варенья, где они растут , конечно, нужно в период их молочной зрелости. Тест на правильную зрелость плода проводится обычной зубочисткой. Зубочистка должна проткнуть орех без излишних усилий с вашей стороны. 

На фото с разрезом ореха видно, что внутренняя скорлупа ореха ещё не одеревенела, поэтому зубочистка легко протыкает её мякоть.  В Италии, а речь идёт именно об этих местах, срок сбора орехов колеблется концом мая -самым началом июня. Лучше раньше, чем позже. В прошлом году 5 июня орехи уже были непригодны для варенья.  

    

Собранные орехи нужно обрезать с обоих концов для того, чтобы плоды смогли освобождаться в воде от горького сока  цвета йода. Наверное, это и есть йод. т.к. грецкие орехи им очень богаты.

Замачиваются орехи в обычной проточной воде в течении 10-14 дней.  Каждый день воду нужно менять. 

 


Воду можно менять и два раза в день. Сразу замечу, что посуда и  эмаль ванны прекрасно очищаются от возможных пятен воды с соком орехов.  



Время замачивания в воде, наверное, зависит от свойств разных сортов орехов. В итальянской книге домашних рецептов, которую я однажды случайно открыла, стоя в очереди на почте ( да-да! книги рецептов продают даже в почтовом отделении), срок вымачивания плодов рекомендуют довести до 2-х недель.  
Я заметила лишь, что сначала орехи опускаются на дно посуды, а где-то с 10-ого дня начинают плавать на поверхности воды. В любом случае, после 12-дневного замачивания в готовом варенье не ощущалось ни малейшего намёка на горечь и  на запах йода.

Готовые для дальнейшей обработки орехи обязательно нужно рассортировать по размеру. Следует отделить слишком большие плоды и варить из них отдельную порцию варенья. В дальнейшем будет понятна причина калибровки плодов.  



Плоды, прежде всего, следует отварить в обычной воде. Время варки может колебаться от полутора до двух часов.
Чтобы  определить правильную степень мягкости плодов, можно снова воспользоваться зубочисткой.

Для этого следует проткнуть зубочисткой  орех перед варкой и запомнить силу усилия, которое нужно было приложить для того, чтобы вытащить зубочистку из ореха.  Из правильно сваренного плода зубочистка должна вытаскиваться без малейшего усилия. Плоды должны оставаться целостными, как это видно на фотографии.   

Отваренные  плоды взвешиваются для  расчёта   сахара и какао.  Предварительное кол-во этих ингредиентов для закупки  можно определить, исходя из того, что варёные плоды потеряют где-то 20%  по сравнению со свеже собранными.


На 1 кг отваренных зелёных грецких орехов берётся 1 кг сахарого песка, 300 г воды и 100 г порошка какао.

Сначала из сахара и воды варится сироп. В готовом сиропе орехи варятся около полутора часов. 

  

Минут за 15 до окончания варки в варенье добавляется какао и другие специи, которые хозяйка посчитает необходимыми для придания вкуса своему варенью. Это может быть имбирь, гвоздика, анис, кардамон, корица, красный жгучий перец.

После двухгодичного опыта с этим вареньем лично я остановилась только на палочках корицы, которые я кладу в самом начале процесса варки, и на имбире, придающем варенью чудную нотку пикантности. Гвоздика мне не понравилась. В этом году я немного экспериментировала с анисом. Нужно заметить, что окончательный вкус специй будет чувствоваться только со временем, поэтому я не рекомендую слишком усердствовать со специями.

Отдельным пунктом следует остановиться на какао. Вовсе не обязательно брать 100 г порошка какао на каждый кг орехов.  Кол-во порошка будет влиять не только окончательный на вкус варенья, но и на густоту сиропа. Шоколадный сироп этого варенья, прежде всего, прекрасный готовый соус для тортов и мороженого.  Именно с этой точки зрения нужно рассматривать   использование кол-ва порошка какао. 100 граммов порошка позволят получить очень густой сироп. Поэтому в этом году я несколько уменьшила его кол-во, чтобы сироп быть чуть текучим.

Обратите особое внимание на то, что порошок какао нужно разводить сиропом  в отдельной чашке прежде, чем добавлять его в варенье. Иначе в варенье могут остаться комочки какао.

На второй фотографии виден разрез уже сваренного в сиропе ореха. Это орех большого размера. Видно, что внешняя оболочка, которая изначально была зелёной, отделилась от внутренней части плода. Именно поэтому я рекомендую варить большие орехи отдельно, т.к. они не остаются цельными, и варенье из них может потерять в эстетике. На вкусе это никак не отобразиться.   
 

 

Гораздо лучше, если плоды в готовом варенье останутся цельными. 

                                                       
Это варенье может случить уже готовым десертом или отличным сопровождением  другим, наилучший из которых, конечно, мороженое. 

В очень густом сиропе плоды даже начинают проявлять форму настоящего грецкого ореха, только , естественно, тёмного цвета.
В этом году, к сожалению, уже прошли сроки для сбора орехов для варенья. Но ещё можно собрать зелёные орехи для прекрасного ликёра Ночино, ложка которого придаст "взрослую" нотку нашему мороженому с вареньем из орехов.                                                
                                                     

http://pratina.livejournal.com/147720.html